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Histoires de ferme :pommes à peau noire

Quelle est votre pomme préférée ? J'ai beaucoup de favoris :Braeburn, McIntosh, Snow, Northern Spy, Wolf River, Cortland ou Cox's Orange Pippin. Je ne pense pas qu'il y ait une pomme que je n'aime pas, même si je dois admettre que je ne suis pas partisan de Granny Smith. En voici quelques-unes que j'ai essayées et appréciées régulièrement.

Une pomme que je n'ai jamais envisagé d'essayer, probablement parce que je n'en ai jamais entendu parler auparavant, est la pomme à peau noire. En fait, il existe deux variétés. L'un pousse au Tibet et l'autre dans l'Arkansas. Quand on y pense, le concept d'une pomme noire pourrait être associé à un conte de fées. Peut-être que la belle-mère de Blanche-Neige lui a donné une pomme à la peau noire ?

Mis à part les contes de fées, c'est très savoureux si vous avez la chance d'en trouver un. C'est aussi à la fois rare et cher, comme 20 $ la pomme ! Certainement pas quelque chose que vous voulez acheter en grande quantité.

Pomme à peau noire du Tibet

Il est peu probable que vous ayez accès à ces friandises rares, car cette variété de pomme appartient à la famille des pommes Huaniu (Chinese Red Delicious) qui ne pousse qu'autour de la petite ville de Nyingchi dans les montagnes du Tibet. Connue sous le nom de pomme Black Diamond, la peau n'est pas vraiment noire, mais plutôt une teinte violet foncé, et la chair à l'intérieur est blanche comme la plupart des autres pommes - je dis la plupart parce qu'il y a des pommes (comme Honeycrisp, Braeburn et la Golden Delicious) qui ont une chair blanc cassé légèrement jaunâtre. La couleur foncée de la peau est le résultat de la quantité de lumière ultraviolette dans cette zone géographique et de la fluctuation dramatique de la température la nuit.

Pomme à peau noire de l'Arkansas

Si vous ne vivez pas au Tibet et que vous ne prévoyez pas de visiter cette zone géographique, il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais le plaisir d'essayer la pomme tibétaine à peau noire. Cependant, il existe une variété américaine. La pomme noire de l'Arkansas a un teint très foncé; beaucoup plus foncé que le rouge le plus profond d'un Red Delicious.

Plus de 70 % du produit de la pomme noire, que ce soit au Tibet ou en Arkansas, n'arrive jamais sur le marché, et le raisonnement est simple. Ces pommes vieillissent bien, comme un bon vin, et l'Arkansas Black est issue de la pomme Winesap (une pomme héritée de l'époque coloniale dès le 18ème siècle) qui vieillit également bien. En fait, une pomme noire n'est pas une pomme qu'on arracherait de l'arbre et qu'on mangerait tout de suite. Ils sont beaucoup trop acides et amers lors de la première récolte. De plus, ils sont durs comme le roc – certainement pas bons pour les dents. Rangez ces pommes pendant plusieurs mois (jusqu'à la prochaine saison de croissance). Le goût et la texture valent la peine d'attendre. Douce et ferme, cette pomme bien vieillie arbore un soupçon de cerise, de cannelle, de vanille, d'amande et même de coriandre.

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Histoire de la pomme noire de l'Arkansas

La pomme noire de l'Arkansas a été découverte pour la première fois à Bentonville, dans l'Arkansas, vers 1870, lorsque les vergers ont commencé à cultiver cette variété. Dans les années 1920, environ 20 % du rendement des pommes de l'Arkansas étaient des pommes noires. Malheureusement, il a été assiégé par des infestations de mites à la fin des années 1920. Entre la nécessité d'une gestion coûteuse et le début de la Grande Dépression, la production commerciale de la pomme noire de l'Arkansas s'est arrêtée. Certaines familles ont pu s'occuper de leurs pommiers noirs de l'Arkansas, permettant la cuisine et la conservation à la maison, mais l'approvisionnement commercial était inexistant. Plus récemment, les chefs locaux ont manifesté un regain d'intérêt pour cette pomme patrimoniale et ont recherché des fournisseurs afin d'ajouter ce fruit unique aux desserts et aux plats salés, ainsi qu'avec des fromages spécifiques.

Ce regain d'intérêt a permis de rajeunir un fruit patrimonial populaire. Désormais, les pommes noires de l'Arkansas peuvent être trouvées dans certains points de vente du nord-ouest de l'Arkansas dès novembre jusqu'en février, après avoir été récoltées à la fin de l'été pour permettre un temps de stockage de quelques mois pour ramollir et adoucir le fruit. La teinte varie de presque ébène à une couleur rouge foncé foncé.

Un investissement peu fiable

Cette pomme rare continue d'être un investissement précaire pour les pomiculteurs locaux. Il faut 5 à 8 ans avant qu'un arbre porte des fruits. De plus, les pommes n'ont pas fait leurs preuves sur le marché international comme l'ont fait les variétés les plus populaires et les plus prolifiques comme la MacIntosh, la Royal Gala, l'Empire et d'autres. Avec le problème supplémentaire de devoir faire vieillir les pommes avant de les consommer, il est difficile d'initier une campagne commerciale internationale pour la pomme à peau noire.

Nutriments de pomme à peau noire

Comme toutes les pommes, la pomme à peau noire est riche en fibres (généralement environ 4 grammes par pomme). Une pomme contient environ 100 calories et est à la fois rassasiante et satisfaisante, ce qui en fait une excellente collation. Ces pommes contiennent le flavonoïde identifié comme l'épicatéchine qui réduit la tension artérielle et favorise la santé du cœur. Des études ont également montré qu'ils étaient anti-inflammatoires. Toutes les pommes, y compris la pomme à peau noire, sont l'un des aliments naturels les plus sains disponibles - d'où le dicton "une pomme par jour éloigne le médecin".

Recettes aux pommes à peau noire

Vous ne pouvez jamais avoir assez de recettes de pommes, que ce soit pour les pommes à peau noire ou toute autre variété. Les pommes à peau noire sont chères (en Chine, elles sont vendues dans des coffrets cadeaux spécialisés comme des chocolats haut de gamme), mais si vous avez de la chance dans une récolte, vous voudrez peut-être essayer ces délicieuses recettes de pommes. Ces pommes rares sont particulièrement populaires dans les cordonniers et les tartes et, oui (une fois vieillies) pour être consommées crues.

Voici quelques recettes qui feraient bien avec cette variété rare de pomme. Assurez-vous simplement de ne pas l'utiliser directement sur l'arbre. Les pommes noires de l'Arkansas sont cueillies à la fin de l'été et stockées jusqu'en novembre avant d'être utilisées. Si vous ne trouvez pas de pommes à peau noire dans votre région, essayez de les remplacer par une variété locale qui est également ferme et légèrement acidulée, comme la Granny Smith ou la Cortland.

Tarte aux pommes noires de l'Arkansas avec sauce au caramel

Croûte (Double)

Ajouter le sel de mer à la farine et à l'aide d'un couteau à pâtisserie, couper le shortening ou le saindoux. Ajouter l'eau et continuer à mélanger avec un couteau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il colle bien (ajouter plus d'eau ou de farine au besoin). Sur une surface légèrement farinée, abaisser la moitié de la pâte feuilletée. Tapisser une assiette à tarte de 9 pouces. Étalez la moitié restante de la pâte feuilletée et mettez-la de côté pendant que vous préparez la garniture.

Remplissage

Mélanger tous les ingrédients de la pomme dans un bol et répartir uniformément sur la croûte à tarte préparée. Hacher 1/4 de tasse de beurre froid et saupoudrer sur le dessus. Couvrir avec le reste de pâte à tarte préparée. Sceller les bords et couper des fentes en haut pour permettre à la vapeur de s'échapper. Fouetter un gros œuf et 1/2 cuillère à café d'eau froide dans un petit bol. Badigeonner le dessus de la croûte à tarte et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé. Cuire la tarte dans un four préchauffé à 425 degrés Fahrenheit pendant 15 minutes. Baisser la température à 375 degrés et cuire encore 45 minutes à une heure, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir pendant que vous préparez la sauce au caramel.

Crêpe aux pommes noires et à la cannelle de l'Arkansas avec sauce au caramel

Ingrédients

Pour préparer les crêpes sucrées

Dans un grand bol à mélanger, bien battre les œufs. Ajouter progressivement les ingrédients secs en alternant avec le lait de riz et l'huile d'olive extra légère. Battre jusqu'à consistance lisse (la pâte peut être cuite immédiatement ou réfrigérée dans un récipient couvert jusqu'à trois jours.) Vous pouvez utiliser une crêpière électrique ou une poêle à frire plate de 10 pouces. Si vous utilisez une crêpière électrique, suivez les instructions de cet appareil. Si vous utilisez la poêle à frire de 10 pouces, enduisez légèrement d'huile d'olive extra légère. Placer à feu moyen-vif. Versez 2 cuillères à soupe de pâte dans la poêle en la tenant juste au-dessus du feu. Inclinez immédiatement la poêle dans toutes les directions en faisant tourbillonner la pâte de manière à ce qu'elle recouvre le fond de la poêle d'une couche très fine. Cela doit être fait rapidement avant que la pâte ne soit trop cuite.

Replacez la casserole sur l'unité de chauffage et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif. Au fur et à mesure que les crêpes cuisent, elles perdent leur aspect brillant et les bords et le dessus deviennent secs. La crêpe finie sera légèrement dorée sur le dessous. Décollez la crêpe à l'aide d'une spatule et retournez-la. Cuire l'autre côté quelques secondes et démouler à l'aide d'une spatule.

Remplissage

Dans une casserole de taille moyenne, cuire ensemble les pommes, le sucre d'érable (cassonade) et l'eau froide à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Sur de grandes assiettes individuelles, déposer une crêpe sucrée tiède. Déposer le mélange de pommes au centre de chaque crêpe. Replier les côtés. Saupoudrer de cannelle et de la cuillère à soupe restante de sucre d'érable (ou cassonade). Ajouter une cuillerée de sauce au caramel. Sers immédiatement. Donne huit portions.

Sauce Caramel

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole moyenne et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement. Retirer du feu et laisser refroidir. Utiliser au choix sur la tarte aux pommes ou sur les crêpes.


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