Les brasseries artisanales qui souhaitent utiliser de l'orge cultivée et maltée localement dans le Midwest sont dans une situation difficile.
"Actuellement, nous produisons plus de bière qu'ils ne peuvent produire de malt, " dit Kelsey Stief, le directeur des ventes de Columbus, North High Brewing de l'Ohio. La moitié des bières produites par la société Stief contiennent de l'orge cultivée ou maltée par les quelques malteurs en activité dans la région. La raison pour laquelle ce chiffre n'est pas plus élevé, elle revendique, est parce qu'il n'y a pas assez de malt de l'Ohio ou du Midwest disponible sur le marché.
En Ohio, il y a près de 300 brasseries en activité. Nationalement, ce chiffre plane au-dessus de 7, 000, le plus élevé de l'histoire des États-Unis. Beaucoup de ces fabricants, comme North High Brewing, sont de plus en plus assoiffés d'intrants produits localement pour leurs produits.
Orge, un ingrédient clé de la bière et de certaines liqueurs distillées, était abondant dans le Midwest avant l'adoption de la Prohibition en 1920. Près de 350, 000 acres d'orge brassicole étaient en production dans l'Ohio seulement et quatre des plus grandes malteries des États-Unis étaient situées à l'intérieur des frontières de l'État.
L'interdiction a décimé les fabricants de bière et de spiritueux dans la région et, plus généralement, les Etats Unis. Alors que ces entreprises et les malteurs qui les servaient fermaient leurs portes, les producteurs se sont de plus en plus tournés vers d'autres cultures pour leurs revenus, comme le maïs, le soja et le blé qui poussent maintenant abondamment.
Au début du XXIe siècle, la culture de l'orge ne comptait que plusieurs milliers d'acres par an dans le seul Ohio, dont la majeure partie était consacrée à l'alimentation animale. Aujourd'hui, La production européenne domine le marché mondial de l'orge maltée et de nombreuses brasseries américaines, grand et petit, compter sur des produits importés de l'étranger.
« Un jour, j'ai compris :pourquoi ne cultivons-nous pas d'orge d'hiver en Ohio pour le maltage et le brassage ? » dit Eric Stockinger, un biologiste moléculaire à l'Ohio State University avec des intérêts de recherche sur l'intolérance au gel des plantes. L'universitaire est également un brasseur amateur dévoué. Depuis 2008, Stockinger a étudié la production d'orge dans la région, tester des centaines de variétés de la culture. Ce travail a suscité un intérêt considérable de la part des producteurs et des fabricants de boissons.
Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Origin Malt
« Nous avons l'environnement idéal pour cultiver l'hiver à peine à des fins de maltage, », dit Stockinger par une froide journée de janvier depuis une station de recherche dans le nord-est de l'Ohio. Il qualifie les niveaux d'humidité du sol du Midwest de « non limitatifs » pendant l'établissement des semis et le remplissage des grains de la culture. En raison de ce, Stockinger prétend, des grains de haute qualité pour le maltage peuvent être obtenus.
Bien que Stockinger ait travaillé avec des variétés de printemps de la culture, il dit que, dans le Midwest, l'espèce d'hiver produit constamment de meilleurs rendements. « L'orge d'hiver arrive à maturité environ un mois plus tôt que l'orge de printemps. Le remplissage du grain se produit plus tôt et pendant les températures plus fraîches, ce qui est meilleur pour les ratios glucides/protéines, » Note de Stockinger concernant les éléments valorisés dans le processus de brassage.
En outre, l'orge d'hiver s'intègre parfaitement dans la rotation globale des cultures dans la région, fait-il remarquer. « L'orge d'hiver peut suivre le soja, " Stockinger dit, notant que dans des endroits comme l'Ohio, l'orge de printemps est en concurrence avec les cultures d'été comme le soja et le maïs. Par ailleurs, la culture sert de couverture d'hiver sur les champs qui peuvent être restés stériles les années précédentes, fournir de précieux services écosystémiques tels que la prévention de l'érosion et du ruissellement, habitat faunique et éléments nutritifs du sol.
Victor Thorne, co-fondateur d'Origin Malt, basé en Ohio, une start-up qui fournit du malt aux brasseurs et distillateurs, dit que lui et son partenaire Ryan Lang ont lancé leur entreprise en raison de la demande manifeste de l'industrie pour un approvisionnement local du produit.
Pour la saison de croissance 2019-2020, la société a engagé plus de 80 producteurs dans quatre états pour en cultiver près de 10, 000 acres d'orge brassicole pour eux. Origin Malt transforme la récolte en malt dans une installation partenaire et vend le produit aux brasseries et distilleries. Au cours des cinq prochaines années, Thorne dit, son entreprise prévoit de passer à au moins 75, 000 acres de production d'orge brassicole sous contrat avec les producteurs. Ils prévoient également de lancer leur propre malterie dans le centre de l'Ohio, il prétend. « L'objectif ultime est d'avoir une chaîne d'approvisionnement étroitement enroulée, donc rien ne doit se déplacer à plus de 300 milles de la graine à la gorgée, ", dit Thorne.
Une variété que Stockinger a testée, appelé Macareux, est originaire du Royaume-Uni et s'est révélé extrêmement prometteur dans les champs du Midwest. Non seulement le profil de saveur de Puffin, qualité constante et potentiel de rendement attrayant, mais la capacité de la culture à résister aux fluctuations météorologiques extrêmes s'est avérée exceptionnelle. « Quand le vortex polaire a frappé l'Ohio, Le macareux était la seule variété qui a complètement survécu au gel, " dit Whitney Thompson, Responsable des achats chez Origin Malt. La société a acheté les droits de culture de Puffin aux États-Unis.
Pendant ce temps, de retour à North High Brewing, Stief affirme que son entreprise ne s'approvisionne pas localement pour simplement cocher une case sur une liste de souhaits de tendance de consommation. Au lieu, elle dit, c'est à cause de l'économie. "Nous ne payons pas pour le mettre sur un wagon, puis un semi et enfin un camion pour nous conduire, ", dit Stief. Elle ajoute que, pour son entreprise, il est moins cher d'acheter du malt de la région que d'engager des frais de transport en commandant auprès d'un fournisseur à travers le continent ou l'océan.
Producteurs, trop, ont eu vent du potentiel de la production d'orge brassicole dans le Midwest. « Je cultive de l'orge depuis 15 à 20 ans, " dit Tod Crumrine, propriétaire de Crumrine Family Organic Farms près de Nova, Ohio. Cette année, Crumrine a 15 acres sous couvert. "Ma récolte a l'air bonne, », dit l'agriculteur avec optimisme. Bien qu'il n'ait pas encore essayé la variété de maltage - Crumrine cultive des aliments biologiques pour la vente aux laiteries - il note qu'il souhaite en savoir plus en regardant ses voisins cultiver avec succès pour une liste sans cesse croissante de distilleries et de brasseries à proximité.
