Peter Murray et sa femme Raymonde dirigent Pete Murray's Corn Farm à Chase, Colombie britannique, une affaire de 80 acres où ils cultivent également des fraises et des pommes de terre, élever du bétail, organisez des promenades en chariot et dirigez un champ de citrouilles. Mais le maïs est leur activité principale. (Les Murray se sont même mariés dans un champ de maïs.) Ils vendent la plupart de leur maïs à un stand en bordure de route, mais aussi approvisionner quelques épiceries vertes locales. Peter a pris un peu de temps dans son emploi du temps chargé pour parler du maïs à Modern Farmer.

Fermier moderne : Comment êtes-vous devenu cultivateur de maïs ?

Peter Murry : Oh, c'est toute une histoire en fait. Je ne viens pas d'un milieu agricole. Dans ma jeunesse, je travaillais dans une ferme locale qui cultivait divers légumes et il y avait un couple qui en était propriétaire. Et l'un des propriétaires a été tué par un train sur son tracteur, si vous pouvez le croire. Et sa femme m'a téléphoné cet hiver-là et m'a demandé si je voulais louer la ferme et c'est comme ça que j'ai commencé.

MF : Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir cultivateur de maïs ?

PM : Travailler à la ferme en été, J'ai aimé ça. Mes parents avaient acheté une petite ferme d'agrément et j'ai juste apprécié le travail que nous avons fait et cette opportunité s'est présentée et c'était un ajustement, Je l'ai aimé. C'était il y a 45 ans.

MF : Quelle est la taille de votre ferme?

Nous plantons actuellement environ 80 acres. Le maïs sucré est notre culture principale mais nous faisons aussi à plus petite échelle des fraises, pommes de terre et font maintenant de l'agrotourisme. Nous invitons des groupes scolaires et des personnes à la ferme et les emmenons faire des promenades en chariot et des visites et ils peuvent nourrir nos moutons avec du maïs, puis nous les emmenons au champ de citrouilles, ils cueillent une citrouille, et c'est parti.

MF : Alors, à quoi ressemble le temps de la récolte pour vous ? Pouvez-vous me guider?

Nous vendons probablement 70 à 90 pour cent de notre récolte à un stand en bordure de route. Et nous cueillons des produits frais tous les jours. C'est donc sept jours sur sept à partir du moment où nous commençons, généralement début août, et nous cueillons quotidiennement jusqu'à la fin de la saison.

C'est fait à 100% à la main. Je me lève vers 6 heures du matin, mon personnel de cueillette arrive vers sept heures. Nous ouvrons notre stand à huit heures. J'essaie de faire sortir le personnel d'ici vers 3 heures de l'après-midi. Et puis j'ai encore du travail de terrain à faire. Nous avons des poubelles en plastique que nous traînons entre deux rangées pour que vous en choisissiez deux à la fois. Ensuite, nous le jetons sur notre épaule, emmenons-le dans un camion, puis nous mettons le maïs dans des boîtes noires, cinq ou six douzaines dans chaque boîte, nous les emmenons à notre stand.

MF : Qu'est-ce qui n'arrive pas à la barre ?

PM : Il y en a qui sont trop petits. Un problème que nous avons ici sont les oiseaux, Les carouges à épaulettes et les étourneaux peuvent faire pas mal de dégâts et ils picorent le haut de la récolte et s'ils prennent 5 ou 6 grains, cet épi n'est plus utilisable ou vendable, donc c'est laissé de côté. Si nous avons le temps, nous en récolterons un tas et le donnerons aux moutons.

MF : Quel est le secret pour faire pousser du très bon maïs ?

PM : Avoir la bonne fertilité bien sûr, mais c'est encore plus important quand vous le choisissez. Assurez-vous de le choisir au bon moment. Et c'est aussi scientifique que de le manger chaque jour où vous le cueillez pour vous assurer qu'il est toujours bon. Le maïs cru est aussi bon que vous obtiendrez, vous ne l'améliorerez pas en le faisant cuire.

Cette année, j'ai eu environ huit variétés et je les ai plantées sur une période d'un mois et demi pour essayer de l'étaler afin que lorsqu'une variété se termine, vous êtes dans la suivante. Et nous essayons de l'étendre jusqu'en septembre et si possible jusqu'à ce que le gel nous arrête. Certaines des variétés les plus tardives sont meilleures pour la mise en conserve et la congélation, leur teneur en sucre est plus élevée et les épis réels sont plus gros, donc votre valeur est meilleure.

Toutes les variétés différentes ont des saveurs différentes, bien sûr, et différentes variations dans la douceur. Vous voulez qu'il soit suffisamment mûr pour qu'il y ait de la saveur, mais pas au point qu'il ait le goût du carton. Si c'est trop jeune il n'y en a pas beaucoup là-bas, les grains sont trop petits, il n'y a pas beaucoup de saveur. Tu as quatre ou cinq jours pour cueillir, c'est l'idéal, le mettre sur le stand, et le faire vendre.

MF : Quelles sont les choses qui vous ont surpris à propos de la culture du maïs lorsque vous avez commencé ?

PM : Je suppose la quantité de travail! Ce qui est bien. La façon dont nous le faisons, vous récoltez tous les jours. Nous n'avons pas de glacière. Nous ne choisissons pas tout un tas pour le jeter dans la glacière et le chercher pendant plusieurs jours. Nous choisissons juste tous les jours.

MF : Êtes-vous déjà fatigué de manger du maïs parce que vous en êtes tellement entouré?

PM : Non, Je ne!

MF : Quelles sont vos façons préférées de manger du maïs?

PM : Bien, comme je l'ai dit cru, et nous avons commencé à le mettre sur le barbecue plus souvent. Et ce sont nos deux styles principaux. Nous en traitons certains pour nous-mêmes. On le congèle en le blanchissant brièvement dans de l'eau glacée, couper l'épi, et le mettre dans des sacs et dans le congélateur. Et puis vous pouvez le sortir et l'avoir comme plat d'accompagnement ou le mettre dans des soupes.

Cette interview a été éditée et condensée.

Recette

Ragoût de maïs

sert 6 à 8

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 tranches de bacon tranché épais, haché
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 oignon doux moyen, en dés
1 tasse de céleri en dés
1 gousse d'ail, haché
1/3 tasse de farine tout usage
1/2 cuillère à café de sel de céleri
Sel casher
1 cuillère à café de poivre blanc
5 tasses de bouillon de poulet faible en sodium, plus un supplément au besoin
3 pommes de terre rouges moyennes, frotté et coupé en cubes de 1/4 de pouce
1 feuille de laurier
6 tasses de grains de maïs frais (coupés de 6 à 7 épis de maïs)
4 tasses de lait entier
2 cuillères à café de basilic frais haché, plus extra pour la garniture
1/4 cuillère à café d'aneth frais haché, plus extra pour la garniture

1. Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. A l'aide d'une cuillère trouée, transférer sur du papier absorbant pour égoutter. Laissez le jus de bacon dans la casserole. Baisser le feu à moyen et ajouter le beurre, oignon, et céleri; cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute.

2. Réduire le feu à moyen-doux et saupoudrer de farine, sel de céleri, 1 cuillère à café de sel, et du poivre blanc sur les légumes. Cuisiner, en remuant fréquemment, pendant 3 minutes. Incorporer lentement le bouillon de poulet. Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter les pommes de terre et le laurier, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres, environ 8 minutes.

3. Ajouter les grains de maïs, Le Lait, basilic, et l'aneth et remettre sur feu doux. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le maïs soit juste tendre, environ 5 minutes. Jeter la feuille de laurier et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Parsemer de lardons, et un supplément de basilic ou d'aneth, si on le désire, et servir.

-Ferme du ruisseau Kimball

Réimprimé avec la permission de The Vermont Farm Table Cookbook par Tracey Medeiros, copyright (c) 2013. Publié par Countryman Press.