Lorsque vous cultivez vos propres piments, il est important de savoir qu'ils deviennent plus chauds avec le temps et qu'un été chaud produira le genre de poivre incendiaire qui laissera une impression durable. Scientifiquement, la chaleur des piments est évaluée sur l'indice de chaleur de Scoville, une dose de capsaïcine « » le vrai pouvoir épicé « » dans le poivre. Mais j'ai mon propre index. Est-ce que ma lèvre supérieure transpire ? Le haut de ma tête est-il engourdi ? Mes oreilles picotent ? Suis-je debout devant le réfrigérateur en train d'avaler un litre de lait froid pour tenter d'éteindre le feu qui fait rage ? C'est la vie d'un jardinier de piment. Incertitude, parsemé d'abandon téméraire.

Les piments courent avec la foule rapide dans le jardin. Avec les abeilles comme catalyseurs, il y a du sauvage, pollinisation croisée sans entrave entre les variétés de piment, à moins qu'elles ne soient plantées à au moins 800 mètres de distance. Parce que les niveaux de chaleur varient considérablement entre les variétés, cela signifie que, à moins que le jardin ne soit planté d'un seul type de piment, il est presque impossible de contrôler la chaleur de Scoville dans un piment local.

Comment traiter les canettes dans un bain-marie

• Il y a une certaine danse qui se passe lors de la mise en conserve. La recette, si confiture, gelée, cornichon, sauce tomate ou piquante, doit être cuit et, à la fois, toutes les marmites et casseroles doivent être préparées. Je commence toujours mon activité de mise en conserve par l'étape 1. Ensuite, je lance la recette, et quand je suis à environ 30 minutes de la mise en conserve, passez aux étapes 2 et 3. Lorsque la recette est prête à être mise dans les bocaux, reprendre avec l'étape 5.
• 1. Remplissez un profond, grande marmite avec un couvercle (environ 8 à 10 pintes de capacité) avec de l'eau. Façonnez un support pour empêcher les pots de claquer avec un support à gâteau ou un torchon épais, plié et posé au fond du pot.
• 2. Ajoutez les bocaux (sans les couvercles ni les anneaux) et faites bouillir dix minutes pour désinfecter. Maintenez les bocaux dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être mis en conserve.
• 3. Dans une petite casserole, ajouter les anneaux et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et ajouter du nouveau, couvercles jamais utilisés pour ramollir le joint en caoutchouc (qui forme le joint.) Gardez les couvercles au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à mettre en conserve.
• 4. Préparez les aliments à mettre en conserve selon la recette (toujours à partir d'une source fiable.)
• 5. Retirez les bocaux du bain-marie et placez-les sur un torchon plié sur le plan de travail. Versez les aliments chauds dans les bocaux chauds jusqu'à l'espace libre indiqué dans la recette.
• 6. Avec une serviette humide, essuyez soigneusement les bords et les filets des bocaux. Le joint en caoutchouc sur le couvercle se ramollit et adhère au pot sur le rebord. S'il reste de la nourriture, le couvercle ne se fermera pas.
• 7. Placez le couvercle réchauffé, puis ajoutez l'anneau « serré à la main ». Pendant le traitement, lorsque la nourriture atteint 212°F, égaliser avec l'eau bouillante, l'air dans le bocal est expulsé sous le couvercle. Cela forme un vide. Si l'anneau est trop serré, le couvercle ne peut pas se soulever pour permettre à l'air de s'échapper. Pensez à l'anneau comme maintenant le couvercle en place seulement.
• 8. Placez les pots debout dans le bain-marie, revenir à ébullition, et commencer à chronométrer. Après traitement, éteindre le feu et laisser reposer les bocaux quelques minutes dans la marmite, puis retirer à la serviette pliée.
• 9. Refroidir complètement les bocaux avant de les déplacer (environ 12 heures), puis retirez la bague et vérifiez l'étanchéité en soulevant le pot par le couvercle plat. Si le pot est bien scellé, le couvercle restera fermement attaché au pot. Si le pot n'est pas scellé, la nourriture est toujours bonne, il suffit de conserver ce pot au réfrigérateur et de le consommer dans un délai d'un mois.
• 10. Si tous les scellés ont échoué, revoir les instructions, notamment en ce qui concerne le nettoyage du rebord et des filetages des bocaux avant la mise en place du couvercle, car c'est là que la plupart des échecs commencent.

Naturellement, dans un chaud, de préférence sec, l'été, les piments sont des habitants heureux du jardin. Ils fleurissent au milieu de l'été et continuent de porter jusqu'aux gelées. Avec très peu d'aide, ils produisent une cargaison de piments. Le seul défi ? Les poivrons arrivent à la fin de la saison de croissance. Ils deviennent rouges. Ils profitent du soleil de fin d'été. Ils deviennent plus chauds. Jalapenos emballe un punch surprenant. Les poblanos sont un peu plus piquants. Et c'est comme la roulette russe avec les padrons et les shishitos. Pour moi, un passionné de conservation des aliments à domicile, toute cette abondance arrive juste au moment où j'ai déjà mis en conserve des centaines de livres de tomates et, franchement, Je suis un peu épuisé. Mais les voilà – quelques dizaines de piments tiennent encore fin septembre et début octobre.

Je passerai une soirée avec une grosse aiguille et du fil de pêche ou du fil de coton solide à enfiler des poivrons pour le séchage, nouant soigneusement entre chaque piment pour améliorer la circulation de l'air. Les longues chaînes de piments mélangés sèchent avec le temps, nécessitant seulement un espace avec une faible humidité. Le mien est suspendu dans un coin sombre du garage où les températures automnales dépassent rarement 55 °F. Début décembre, ils sont parfaitement secs et prêts à être conservés dans des bocaux pour l'hiver, être arraché et émietté, ou réhydraté, comme requis.

Si vous n'êtes pas à l'aise avec une aiguille et du fil, ou n'ont pas d'endroit approprié pour pendre une chaîne de piments en train de sécher, Dieu merci pour la sauce piquante, l'un des plus faciles de tous les projets de préservation. Si vous avez eu l'intention de vous essayer à la mise en conserve, c'est simple, peu coûteux, et fait un excellent cadeau de vacances (c'est-à-dire, si vous êtes prêt à vous séparer de ce précieux élixir).

C'est difficile à croire, jusqu'à il y a quelques années, Je pensais que la sauce piquante était strictement pour un Bloody Mary ou des ailes piquantes, mais sinon, ce n'était pas grave. Puis Sriracha est arrivée :cette douce salve d'ouverture se terminant par un slam-dunk de chaleur. Je l'ai combiné avec de la mayonnaise, ajouté une giclée aux marinades, déposé quelques gouttes sur mes œufs du matin ”“ bien, essentiellement, l'a remué dans à peu près tout. Après un moment, cependant, J'ai regardé la liste des ingrédients. C'est un acte que je ne recommande pas si vous avez l'intention de continuer à en consommer.

Je devais trouver un moyen de faire le mien. J'ai découvert quelques recettes en ligne, et fait plusieurs lots, jouer avec les ratios, les piments, les vinaigres et les sucres. Bientôt, J'ai commencé à demander à d'autres bricoleurs ce qu'ils faisaient, recherche de piments, bavarder avec les agriculteurs sur les marchés, à la recherche du piment parfait pour faire une sauce piquante. Il existe toute une culture de fabricants de sauce piquante. Ils sont obsédés. Je comprends.

En raison de mon penchant pour la sauce piquante, Je cultive autant de piments différents qu'il y en a dans mon petit jardin, généralement toutes les plantes que je trouve sur la table des marchés de producteurs au début de l'été. Dans de nombreux cas, ces plantes sont des piments mystères, soit mal étiqueté, soit pas étiqueté du tout. J'ai appris à rouler avec, en utilisant Internet pour identifier la variété une fois qu'un piment apparaît. Les piments prospèrent dans n'importe quel jardin, mais un été plus long et une chaleur plus soutenue offrent les meilleures conditions de croissance. Gardez à l'esprit :de nombreux piments acquièrent une teinte cramoisie lorsqu'ils sont laissés sur la plante pour mûrir, en tournant le poivre légèrement plus doux, trop.

Les sauces piquantes sont souvent fermentées et peuvent être préparées avec des carbonisé, ou piments fumés, et même des piments séchés. Il y a généralement du vinaigre et une sorte d'édulcorant, et c'est l'équilibre de trois éléments - le sucré, l'acide, et le chaud - cela donne un mélange de picotements. Piments verts, comme les jalapeños et les serranos, faire une couleur kaki, sauce sombre, tandis que les fresnos et les bombes cerises en font une version rouge vibrante.

Un mot d'avertissement :seule la dilution réduira la chaleur de Scoville. L'équilibre est la clé. Je connais. J'ai fait une sauce piquante qui m'a fait peur. Les piments forts peuvent être combinés avec des piments doux ou légèrement piquants pour une variation sur une sauce piquante qui ne terrifiera pas les sensibles à la chaleur. Fresnos s'associe heureusement avec Anaheims, Habaneros et Jimmy Nardellos sont de bons compagnons. Les cornes de taureau italiennes sont douces et équilibrent la chaleur de Santa Fe. Mais ce ne sont que des lignes directrices, comme chaque été, qu'il soit sec ou pluvieux, extrêmement chaud ou croustillant et frais, définira la nature de ces piments.

Voici ce que j'ai appris :chaque piment fait une excellente sauce piquante. Chacun. Regarde sur le marché, ou dans le jardin, ramasser ce qu'il y a, et constituer un lot, sachant pertinemment que vous ne pourrez jamais le reproduire. C'est bon. Pensez à votre sauce piquante comme au vin millésimé. Et si c'est un été très chaud, ça va être une très bonne année.

Cette sauce piquante devrait venir avec une bande d'acier. C'est complexe et incroyablement chaud et spectaculaire brossé sur du poisson ou du poulet dirigé vers le gril. Portez des gants lorsque vous manipulez des piments. Si vous n'avez pas de gants, bien enduire vos mains dans n'importe quelle huile de cuisson avant de travailler avec des piments forts. L'huile dilue l'huile des poivrons, c'est là que réside l'irritant cutané. Pour contrôler la chaleur de la sauce, retirer les graines avant la première saumure, et pour augmenter la chaleur, griller les graines, puis les ajouter au mélange.

Sauce piquante aux jalapenos carbonisés

Donne :8 pots de quatre onces ou 4 pots de huit onces

1 livre dodue, jalapeños très frais
6 grosses gousses d'ail, épluché mais pas écrasé
2 tasses de vinaigre blanc avec 5% d'acidité
2 cuillères à soupe de sel casher
1/3 tasse de miel de fleurs sauvages ou de trèfle
3 fines rondelles d'ananas séché, déchiré en morceaux
1/2 cuillère à café de moutarde Coleman
1/4 cuillère à café de gingembre moulu ou de galanga

Au sec, lourd, poêle en fonte à feu vif, carboniser les jalapeños et l'ail jusqu'à ce qu'ils boursouflent de tous les côtés, six à huit minutes. Placer les piments et l'ail carbonisés dans un bol et couvrir avec un torchon pour cuire à la vapeur pendant dix minutes.

Porter des gants, tige et hachez grossièrement les piments. Retirer ou conserver les graines, selon votre tolérance à la chaleur. Si vous conservez les graines, les griller légèrement à sec, casserole en fonte. (voir note)

Mélanger le vinaigre et le sel dans un bocal d'un litre avec couvercle. Secouez ou remuez pour dissoudre le sel. Ajouter les piments hachés et l'ail, couvrir et laisser toute la nuit sur le comptoir.

Mettez le mélange de vinaigre dans un 3 pintes lourd, pot non réactif. Ajouter le miel, ananas séché, moutarde et gingembre. Couvrir et porter à forte ébullition pendant trois minutes. Ne vous tenez pas au-dessus de ce pot et respirez l'odeur "" c'est insupportablement irritant pour les sinus et les yeux et tout simplement pas amusant.

Mixer la bouillie au mixeur, par lots, en faisant attention de ne pas trop remplir le bécher. Faites tourner le mixeur pendant plusieurs minutes (selon la puissance du moteur de votre mixeur), jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

Pressez le mélange à travers une passoire à mailles fines dans un pot de 3 pintes. S'il reste encore de gros morceaux de piment ou d'ail dans la passoire, remettez-les dans le mixeur et continuez à réduire en purée.

Remettre la sauce piquante en purée dans la casserole et porter à nouveau à ébullition pendant cinq minutes. Trempez la pointe d'une cuillère dedans et goûtez juste une goutte. C'est très puissant, ou devrait être. Si vous voulez que ce soit un peu plus doux, ajouter le miel à la cuillère à café, remuez et goûtez à nouveau.

Verser la sauce dans des bocaux chauds, permettant un espace libre de ½ pouce. Mélanger au bain-marie bouillant (voir encadré) pendant dix minutes.

La sauce piquante est stable à la conservation pendant un an. Il peut se séparer; bien agiter avant utilisation. Si vous avez créé une sauce trop chaude, il y a moyen de le récupérer. Après avoir ouvert le pot scellé, à chaque quatre onces de sauce piquante, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre (ou de bière ou de bourbon ou d'eau), bien agiter, et conserver au réfrigérateur.