Apprendre à rendre le saindoux en dix étapes faciles. Savoir rendre le saindoux, c'est comme le droit de passage d'un homesteader. C'est une graisse extrêmement saine, malgré ce que vous avez peut-être appris en grandissant, et fait les pâtisseries les plus délicieuses, la croûte de tarte feuilletée et le poulet frit croustillant !
Pourquoi j'aime le saindoux
Nous pratiquons de nombreuses compétences pionnières dans notre ferme, allant de la découpe de porcs , élevage de bovins de boucherie et poulets à viande (un fier troupeau de poules pondeuses ), le jardinage biologique ancestral et la conservation des semences , cuisine et repas traditionnels. Mais avant d'apprendre à faire fondre correctement le saindoux, je n'avais jamais conservé la graisse de nos porcs ! Cela me fait presque mal de dire ça !
Bien sûr, j'avais conservé la graisse de bacon de la poêle après la cuisson et je l'avais versée dans un petit pot de gelée et je l'avais stockée au réfrigérateur pour une utilisation future, mais je n'avais jamais réduit le saindoux blanc crémeux qui est si merveilleux pour les croûtes de tarte maison. , tartes à la main (c'est-à-dire tartes pop maison) , biscuits feuilletés avec couches sur couches .
Je ne savais pas que je faisais essentiellement du saindoux de mon bacon et que je le récoltais à petite échelle pendant toutes ces années, mais maintenant nous le faisons à plus grande échelle. Je suis heureux de dire qu'au moment où nous nous sommes essayés à élever des cochons d'Inde américains (connus pour leur production de matières grasses) J'étais bien versé dans le saindoux de rendu ! Et ces cochons en produisaient beaucoup !
Saindoux contre suif
Le mois dernier, lorsque notre boucher local est venu égorger les vaches, je lui ai demandé de la graisse de bœuf (appelée suif). Il m'a demandé si j'en faisais du savon et je lui ai dit que je le voulais pour cuisiner.
Il était si gentil et m'a fait savoir que le saindoux de porc est préféré pour la cuisine, car le suif de bœuf a tendance à avoir une saveur beaucoup plus forte pour la cuisson (en particulier pour les pâtisseries). J'étais ravie quand il m'a offert du saindoux gratuitement.
C'était ma première expérience de fabrication de saindoux, date à laquelle j'ai initialement écrit ce billet de blog en 2013. Mais je fais du saindoux depuis plus de huit ans maintenant.
Types de saindoux
Il existe deux types de saindoux et il est important de connaître la différence car la saveur est assez différente.
Saindoux Feuille
Le saindoux autour des reins et des organes de l'animal est appelé saindoux en feuilles et est considéré comme la forme la plus pure et la meilleure pour la cuisson. Sur la photo ci-dessus, le saindoux en feuilles est à droite, il a l'air plus cordé.
Graisse dorsale ou graisse dorsale
Une autre forme de saindoux est la graisse dorsale de l'animal. La première fois que j'ai eu du saindoux chez le boucher, tout était mélangé. (Mais ne vous inquiétez pas, il existe un moyen de le faire fonctionner à la fois pour la cuisson et la cuisson/friture générale.) Sur la photo ci-dessus, le dos gras est un gros morceau de graisse solide.
Si vous le pouvez, je vous recommande de demander à votre boucher de séparer les types de graisse afin que vous sachiez ce que vous faites et comment vous l'utiliserez.
Ventre de porc
La poitrine de porc fait partie du cochon qui grandit dans les cercles culinaires pour son incroyable saveur ! Le ventre de porc est la graisse juste à côté du bacon et il a tendance à avoir un peu de viande entrelacée avec la graisse.
Vous pourriez le réduire, mais je ne le recommanderais pas car la poitrine de porc est si délicieuse lorsqu'elle est cuite à la perfection!
Résultats de différents rendus
Lors du rendu du saindoux, je le divise en trois rendus différents. Vous pouvez penser au processus en tiers. Le premier tiers du saindoux qui fond est le premier rendu, le deuxième tiers est le deuxième, etc.
Je vais vous expliquer ci-dessous les différences de saveur et comment j'aime les utiliser :
Premier rendu
La première partie du rendu sera le saindoux blanc pur qui est excellent pour la cuisson.
Cela aura le moins de goût de "porc", c'est pourquoi il est préférable pour les pâtisseries, les croûtes à tarte, les biscuits, etc.
Deuxième rendu
Avec le deuxième rendu, la saveur aura un peu plus de porc, mais pas écrasante. C'est une saveur plus recherchée, c'est pourquoi j'utiliserai ce saindoux pour des articles comme faire mes craquelins maison de 5 minutes ou des tortillas maison.
Troisième rendu
Avec le troisième rendu, la saveur de porc sera beaucoup plus prononcée. C'est le saindoux que j'utiliserai pour cuisiner des aliments salés comme du poulet frit et des légumes sautés. Des plats qui bénéficieront de cette saveur supplémentaire.
Le saindoux est-il sain ?
Vous vous demandez peut-être pourquoi je voudrais rendre le saindoux à utiliser dans la cuisine et la pâtisserie. Malgré le mythe populaire, le saindoux n'est pas mauvais pour vous . C'est en fait une source de graisses saines lorsqu'il est utilisé avec modération.
Mettons d'abord fin au mythe selon lequel la graisse est malsaine et la faible teneur en matières grasses est la voie à suivre.
Lorsque vous avez du porc biologique élevé en pâturage (ou n'importe quelle viande d'ailleurs), vous obtenez une viande riche en vitamine d ainsi qu'en acides gras oméga 3 plutôt qu'un ratio élevé d'oméga 6.
Comme nous le savons, consommer trop d'acides gras oméga 6 sans oméga 3 est très malsain. Avoir une alimentation riche en graisses saines est l'une des meilleures choses que vous puissiez faire pour votre santé.
Le saindoux est de loin préféré au shortening chargé d'OGM (je te regarde Crisco) et à l'huile végétale / canola que l'on trouve sur les étagères des magasins. Cet article explique les trois principales raisons pour lesquelles vous devriez utiliser du saindoux.
Nous élevons maintenant des cochons environ tous les deux ans et je garde toute leur graisse. J'utilise du beurre biologique et de l'huile de noix de coco lors de la cuisson, mais le coût peut être élevé. Le saindoux était gratuit et après en avoir réduit cinq livres, je me suis retrouvé avec deux pintes et presque un litre complet. Par rapport à l'huile de noix de coco biologique, cela représente une économie de 20 $.
De plus, j'aime ajouter plus de traditions perdues à notre maison. Maintenant, je peux utiliser le livre de cuisine de mon arrière-arrière-grand-mère et savoir comment les recettes sont censées goûter avec le saindoux. Vous voulez plus de conseils et de tutoriels à l'ancienne? Découvrez La vie à partir de zéro !
Comment rendre le saindoux
Je préfère utiliser la méthode de la mijoteuse lors du rendu du saindoux. J'ai essayé de rendre le saindoux de plusieurs façons, y compris sur la cuisinière et à l'extérieur sur une cuisinière, mais j'aime mieux utiliser la mijoteuse parce que j'ai l'impression qu'il y a moins de risques de brûlure ou de saveur brûlée dans le résultat final.
Cela élimine également la possibilité de bloquer ma cuisinière si le processus se déroule pendant l'heure du dîner (et d'éviter d'éventuelles éclaboussures de graisse).
1. Congeler le saindoux
Lors du rendu du saindoux, il est plus facile de travailler avec si vous le congelez d'abord. Laissez-le décongeler partiellement pendant environ deux heures sur le comptoir de la cuisine afin de pouvoir au moins le couper.
En fait, je stocke mon saindoux au congélateur jusqu'à ce que je sois prêt à le réduire. L'année dernière, nous avons élevé et abattu cinq cochons et une seule autre personne voulait son saindoux, nous avons donc un excédent ! Cela prend un peu d'espace dans le congélateur, mais cela vaut la peine pour moi de ne pas avoir à m'en soucier jusqu'à ce que j'aie le temps de le rendre.
2. Hacher le saindoux
Hachez le saindoux en cubes de 1 à 2 pouces. Vous voulez que les morceaux de graisse soient de taille uniforme pour éviter les brûlures et la cuisson inégale. Et les morceaux doivent être petits pour libérer les huiles.
Certaines personnes demanderont au boucher de broyer la graisse en premier, mais je ne me suis jamais soucié de cela et les petits cubes semblent très bien fonctionner. Dans les deux cas, cela fonctionnerait.
Lorsque vous hachez le saindoux, votre couteau et votre planche à découper deviendront glissants, alors faites preuve de prudence.
3. Ajouter de l'eau à la mijoteuse
Mettez 1/4 tasse d'eau au fond de votre mijoteuse. Ceci afin d'éviter toute brûlure lorsque la graisse commence à fondre. L'eau va cuire pendant le processus de rendu.
4. Ajouter du saindoux à la mijoteuse
Remplissez votre mijoteuse jusqu'en haut avec les cubes de saindoux, entassez-les vraiment là-dedans, mais assurez-vous simplement que vous pouvez toujours verrouiller le couvercle.
Le saindoux va cuire et vous voulez vraiment que votre temps compte, alors remplissez-le !
5. Cuire le saindoux
Mettez la mijoteuse à feu vif et faites cuire pendant 30 minutes, puis baissez la mijoteuse à feu doux pour le reste du temps.
Vous devrez peut-être laisser votre mijoteuse à haute température pendant plus de 60 minutes selon la température du réglage élevé de votre mijoteuse. Le mien a tendance à chauffer un peu, donc après 30 minutes, il est prêt à être réglé sur bas.
Ce que vous recherchez, c'est le tout début de la fonte. Le saindoux deviendra brillant et passera du rose légèrement au blanc sur les bords du pot.
Gardez un œil dessus et une fois qu'il commence à fondre, mettez la mijoteuse à feu doux.
6. Remuer toutes les 30 minutes
Il est important de remuer le saindoux toutes les 30 minutes pour répartir uniformément la chaleur et éviter que les morceaux extérieurs ne brûlent.
Vérifiez votre saindoux après 20 minutes, juste au cas où votre réglage bas sur la mijoteuse serait plus chaud que le mien. Vous pourriez entendre un grésillement, c'est un bon signe qu'il est temps de remuer.
7. Premier, deuxième et troisième rendu
Une fois que le liquide atteint le dessus du saindoux, vous êtes prêt pour le premier rendu.
Selon la quantité de saindoux que vous faites fondre, le temps nécessaire pour que cela se produise variera. J'ai fait quatre quarts à la fois et il a fallu près de trois heures pour le premier rendu.
Placez une passoire ou un tamis tapissé d'une couche d'étamine au-dessus d'un grand bol. À l'aide d'une louche, versez le saindoux fondu.
Tous les morceaux solides de saindoux peuvent être replacés dans la mijoteuse pour continuer le rendu.
Après le premier rendu, vous pouvez retirer le couvercle pour permettre à l'eau de s'évaporer.
Vous rendrez le "deuxième" rendu lorsque vous aurez à nouveau suffisamment de graisse liquide fondue (environ 2 à 3 pouces) pour l'égoutter.
Le troisième rendu est le même lorsque le reste de la graisse a fondu et que vous avez quelques centimètres de graisse liquide fondue.
8. Saindoux frais
Assurez-vous d'essuyer l'extérieur des bocaux pour enlever tout résidu de graisse. Laissez ensuite le saindoux continuer à refroidir à température ambiante avant de mettre les couvercles et de les placer au réfrigérateur.
9. Pots d'étiquettes
Assurez-vous de marquer vos pots avec quel rendu il s'agit afin de savoir quel pot saisir en fonction de l'utilisation que vous en faites.
Pour rappel, votre premier rendu est le plus pur. Il n'aura pratiquement aucune saveur de porc et est parfait pour la cuisson de pâtisseries, de biscuits et de gâteaux. Une fois solide, le premier rendu sera blanc neige.
Le deuxième rendu sera de couleur légèrement plus foncée et convient toujours aux biscuits, aux croûtes à tarte, au pain de maïs et aux plats plus salés.
Le troisième rendu sera le plus sombre et est mieux utilisé comme huile de cuisson pour les plats à frire. Ce saindoux de rendu aura le plus de saveur de porc.
Tous les rendus seront d'une couleur jaune doré sous leur forme liquide mais deviendront blancs en refroidissant.
10. Boutique
Pour de meilleurs résultats, conservez votre saindoux au réfrigérateur. Le saindoux devrait être bien sur l'étagère, mais je préfère conserver le mien au réfrigérateur pour éviter que mon dur labeur ne rancisse.
Comment rendre le saindoux au four
Si vous n'avez pas de mijoteuse, vous pouvez faire fondre votre saindoux au four. Préchauffez le four à 250-300° F et suivez le même processus en utilisant une marmite allant au four.
L'ensemble du processus prend environ 8 heures, c'est pourquoi je préfère utiliser la mijoteuse pour que mon four ne soit pas allumé toute une journée.
Combien de temps le saindoux est-il bon ?
Le saindoux est bon au réfrigérateur jusqu'à un an. Lorsque vous retirez le saindoux, veillez à utiliser des ustensiles propres. Si les bocaux sont contaminés, cela pourrait provoquer une détérioration précoce.
Pour une durée de conservation plus longue, conservez les pots de saindoux supplémentaires au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Ils sont bons pendant au moins un an ou deux lorsqu'ils sont congelés. Décongelez simplement sur le comptoir pendant la nuit (ou au réfrigérateur pendant quelques jours) lorsque vous êtes prêt à l'utiliser.
Comment utiliser le saindoux
Utilisez votre saindoux à la place des shortenings, du beurre et des huiles. Je fais mes biscuits avec du saindoux à l'occasion et ils sont incroyables ! L'utilisation de saindoux dans les croûtes à tarte vous aidera à obtenir la croûte feuilletée que nous voulons tous dans une tarte. Le saindoux a également d'autres utilisations autour de la ferme, telles que la fabrication de bougies et l'assaisonnement de casseroles en fonte.
Comment manger des craquelins
J'ai été surpris de voir à quel point le saindoux rendait. Je suis passé d'une mijoteuse complète à une seule plaque à biscuits de craquelins restants.
Je les ai cuits au four à 350 ° F pendant 20 minutes pour les utiliser à la place des morceaux de bacon et comme arôme dans les haricots et sur les soupes.
Selon la quantité de saindoux que vous faites fondre, le temps nécessaire pour que cela se produise variera. J'ai fait quatre quarts à la fois et il a fallu près de trois heures pour le premier rendu.
Selon la quantité de saindoux que vous faites fondre, le temps nécessaire pour que cela se produise variera. J'ai fait quatre quarts à la fois et il a fallu près de trois heures pour le premier rendu.
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How to Render Lard
Melissa NorrisLearning how to render lard in ten easy steps. Lard is an extremely healthy fat and makes the most delicious pastries, flaky pie crust, and crispy fried chicken!4.15 from 7 votes Print Recipe Pin Recipe Prep Time 20 minsCook Time 6 hrsTotal Time 6 hrs 20 mins Course IngredientCuisine American Servings 256 TablespoonsCalories 133 kcal
Equipment
- Slow cooker
- Large glass measuring cup
- Ladle
- Colander
- Cheesecloth
Ingredients
- 4 quarts lard cubed
- 1/4 cup water
Instructions
- If your lard isn't frozen, go ahead and pop it in the freezer for a few hours to harden up. If it's frozen solid, leave it at room temperature for a couple of hours to soften a bit. We're looking for slightly frozen lard.
- Chop the lard into 1-2 inch cubes. Try to keep all pieces uniform in size.
- Add 1/4 cup water to the bottom of slow cooker.
- Add cubed lard to slow cooker and turn to high.
- Cook on high for 30 minutes, or just until lard is beginning to melt and pieces look shiny.
- Give the lard a stir and turn slow cooker down to low.
- Continue stirring every 30 minutes.
- Once liquid reaches the top of the cubes of lard (after approximately 3 hours), it's time to get your first rendering.
- Place strainer, or sieve, lined with a layer of cheesecloth over a large bowl. Using a ladle, pour the rendered lard through.
- Any solid pieces of lard can be placed back into the slow cooker to continue rendering.
- Let liquid lard cool for about ten minutes, then carefully pour into quart-sized mason jars.
- Continue this process three times, pouring each rendering into different jars and labeling them as "first", "second", or "third" so you know how to cook with them.
- Allow lard to cool completely in the jar before adding a lid.
- Store lard in the refrigerator for up to six months and in the freezer for a year.
Notes
- You can render lard in the oven by following the steps above and, in an oven-safe stockpot, rendering the lard at 250-300° F.
- Storing lard in the refrigerator will prolong the shelf-life.
- Properly rendered lard is shelf-stable at room temperature but is susceptible to going rancid if there's any cross-contamination.
- Be sure to use clean utensils when scooping lard out of the jar.
Nutrition
Serving:1TablespoonCalories:133kcalFat:15gSaturated Fat:6gPolyunsaturated Fat:2gMonounsaturated Fat:7gCholesterol:14mgSodium:1mgCalcium:1mg Keyword How to Render Lard, Lard Tried this recipe?Let us know how it was!
