Compte tenu de ses compétences de ninja durement acquises avec les oies, il est peut-être ironique que Palumbo n'ait pas prévu de devenir un éleveur d'œufs d'oie. Il voulait juste sauver une race mourante.
Les oies pèlerines, l'une des rares races patrimoniales développées et indigènes en Amérique du Nord, étaient autrefois menacées d'extinction. Palumbo est un agriculteur, mais il est aussi un éducateur et un activiste intéressé par les systèmes alimentaires durables et la culture de la génétique ancienne dans l'agriculture moderne.
Ainsi, depuis près de 20 ans, la ferme Moon In The Pond de Palumbo à Sheffield, dans le Massachusetts, abrite un troupeau relativement amical de pèlerins qui se perchent librement sur toute la propriété, creusant des nids dans les broussailles et les recouvrant d'un camouflage de feuilles et de foin. vous auriez besoin d'yeux d'aigle pour repérer. Les poules commencent à pondre à la fin de l'hiver, produisant un œuf une fois par jour ou tous les deux jours jusqu'à ce qu'elles aient pondu 40 ou plus.
Palumbo dit qu'il n'y a pas de méthode scientifique pour collecter des œufs d'oie en liberté. « Nous regardons les oies défiler en petits troupeaux. Quand on s'en va tout seul, on sait qu'elle a manigancé quelque chose. Soit elle a pondu un œuf, soit elle est en route vers son endroit secret. Le gain est énorme, pour ainsi dire :les œufs d'oie font environ quatre fois la taille d'un œuf de poule de taille moyenne. Les œufs massifs sont également une bonne source de fer, de folate et de vitamine B12. "C'est une véritable chasse aux œufs de Pâques avec un prix géant à la fin", déclare Palumbo.
La popularité des œufs d'oie a augmenté ces dernières années. Carolyn Gerdes de Tier Haus Farms à Wantage, dans le New Jersey, déclare :« J'ai augmenté mon troupeau parce que j'ai eu une telle demande d'œufs d'oie. Elle reçoit toute l'année des demandes d'œufs de ses 15 oies chinoises et africaines, qui ne pondent qu'au printemps et en été.
Mais malgré le profil plus élevé des œufs d'oie, trouver les œufs en dehors de certains marchés s'avère un peu délicat. "J'expédie des œufs à contrecœur", déclare Palumbo, notant qu'il n'a pas assez de matériel d'emballage sous la main pour être mis en place pour les commandes en volume. « Et je suis le porte-parole et le défenseur du soutien aux fermes locales », dit-il. « L'expédition sur de longues distances ne correspond pas vraiment à cette philosophie. Ses clients les plus dévoués font plus de trois heures de route entre Boston et sa ferme de l'ouest du Massachusetts. Ses œufs se vendent 5 $ pièce à la ferme, ou 5,95 $ au détail chez Rubiner's Cheesemongers and Grocers, juste en bas de la rue à Great Barrington.
Comme ceux de Palumbo, les oiseaux de Gerdes se promènent librement dans la ferme et mangent une alimentation entièrement naturelle. Gerdes facture 2,50 $ par œuf et livre localement (dans les 30 à 45 minutes de sa ferme) et expédie dans tout le pays, avec des clients aussi éloignés que l'État de Washington et Sarasota, en Floride. Il y a même quelques vendeurs en ligne. Tuckers Turkey Farm vend des œufs d'oie via Local Harvest, facturant 18 $ plus les frais d'expédition pour une demi-douzaine.
Gerdes reçoit également des demandes d'artisans spécialisés dans la sculpture et la peinture d'œufs. "S'ils vendent sur les marchés artisanaux de Noël, ils commandent maintenant pour être prêts pour l'automne et l'hiver", explique-t-elle. Palumbo reçoit des demandes d'artistes pysanka (un art populaire d'Europe de l'Est qui utilise la cire d'abeille dans la décoration élaborée des œufs) à la recherche de coquilles blanches immaculées ultra-durables et a perfectionné une technique de forage pour évider les œufs d'oie. Certaines fermes, dont Metzer Farm à Gonzales, en Californie, et Bracken Ridge Ranch au nord de Sacramento, se spécialisent même dans les œufs soufflés.
Outre la clientèle habituelle de gastronomes et de chefs, il existe d'autres amateurs d'œufs d'oie :des cuisiniers spécialisés dans la cuisine asiatique ou des femmes d'origine sud-asiatique enceintes ou essayant de concevoir. « Le marché asiatique constitue le plus gros volume de clientèle. Ils en paieront le prix », déclare Gerdes. Elle note également que, tout comme le pic de popularité des œufs de canard, les œufs d'oie sont populaires auprès des personnes allergiques aux œufs de poule. La composition en protéines des œufs de poule est différente de celle des œufs d'oiseaux comme les oies, les canards, les cailles et les autruches.
Malgré la demande, Palumbo ne se concentrera probablement pas de sitôt sur les expéditions en vrac. « J'ai vendu jusqu'à une douzaine d'œufs à une cliente coréenne qui allait les partager avec d'autres membres de sa communauté. Mais [presque] personne ne veut une douzaine d'œufs d'oie. Ce n'est généralement pas une affaire de volume », dit-il en riant. "L'un est le volume."
