Merci à Seth Christensen de Christensen Genetics pour avoir rendu cet article possible.
Brad Johnson, un expert de la croissance squelettique et musculaire chez les bovins, et son collègue Stephen Smith, ont peut-être trouvé l'une des raisons pour lesquelles il est plus difficile d'obtenir du persillage dans le bœuf fini à l'herbe. C'est le résultat du type d'énergie nécessaire pour créer de la graisse intramusculaire et de la difficulté de la fournir avec un régime uniquement fourrager.
Au fur et à mesure que les bovins se développent, ils créent en fait deux types de graisse différents :la graisse sous-cutanée (sous la peau) et la graisse intramusculaire, ou marbrure. Les consommateurs préfèrent le bœuf maigre et marbré, car il est très riche en un acide gras sain appelé acide oléique. L'acide oléique est un acide gras monoinsaturé qui, chez l'homme, s'est avéré capable de diminuer le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) (ce que nous appelons le «mauvais» cholestérol) et éventuellement d'augmenter le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (HDL) ou «bon» cholestérol. Il a également été associé à une baisse de la tension artérielle.
Selon Johnson, «En général, si vous pouvez éviter le gras dorsal et consommer des tissus maigres persillés, il contient beaucoup d'acide oléique, ce qui est bénéfique pour la santé humaine. Cette histoire doit être racontée à plusieurs reprises aux consommateurs, car beaucoup considèrent que toute graisse est négative pour leur alimentation. »
Johnson, professeur au Texas Tech's College of Agricultural Sciences and Natural Resources, et titulaire de la chaire Gordon W. Davis Regent au Département des sciences animales et alimentaires, s'est associé au professeur Texas A&M Stephen B. Smith pour découvrir la clé pour augmenter le persillage sans augmentation de la graisse externe. Ce qu'ils ont appris, c'est que le gras dorsal et la marbrure sont constitués de deux types différents de cellules adipeuses ou d'adipocytes.
Johnson et Smith ont isolé les deux types d'adipocytes et les ont cultivés dans des systèmes de culture pour mieux en savoir plus sur leur fonctionnement. Ils ont appris que les adipocytes marbrés sont beaucoup plus petits en taille et en diamètre que les adipocytes sous-cutanés, qui ont tendance à s'agglutiner. Une autre différence est métabolique, ou quelle source d'énergie ils utilisent pour produire de la graisse dorsale ou du marbrage. Les adipocytes du gras dorsal utilisent de l'acétate, qui est un acide gras volatil produit dans le rumen des bovins. Les adipocytes marbrés, cependant, nécessitent du glucose, qui, selon Johnson, est une source d'énergie de premier ordre pour les animaux et les humains. Les animaux nourris aux céréales ont accès au glucose dont ils ont besoin pour développer des adipocytes marbrés.
"Ce qui se passe dans le rumen lorsque les animaux consomment de l'herbe ou du fourrage grossier, leur schéma de fermentation est tel qu'il réduit encore plus le persillage", a déclaré Johnson. «Ils ont moins d'acide oléique pour le bœuf. L'alimentation en grains favorise beaucoup le dépôt de marbrure. C'est une chose que nous faisons dans les parcs d'engraissement qui favorise le persillage.
Alors, que peuvent faire les producteurs d'herbes finies ?
Dans le numéro de la semaine prochaine, nous partagerons un autre extrait du Guide du producteur sur la finition au pâturage qui décrit comment certains producteurs finissent au pâturage et ajoutent un peu de grain pour améliorer le persillage et le produit qu'ils offrent à leurs clients.
Une autre option consiste à nourrir le bétail plus longtemps. Johnson dit que plus le bétail nourrit longtemps, plus il est capable de remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées, telles que le persillage. Comment cela se passe-t-il ? Comme l'explique Johnson, les bovins libèrent une enzyme appelée stéaroyl-CoA désaturase, qui prend de l'acide stérique, un acide saturé, et le sature pour former des doubles liaisons afin de le convertir en acide oléique.
"Au fur et à mesure que l'animal mûrit, il grossit, a plus de jours d'alimentation, cela augmente l'activité de cette enzyme", a déclaré Johnson. "Donc, en fait, nous créons plus de graisses monoinsaturées."
La génétique améliorée est une autre option. J'ai parlé avec Seth Christensen de Christensen Genetics pour avoir son avis sur la façon dont la génétique pourrait être prise en compte. Voici ce qu'il a partagé :
« Tout d'abord, permettez-moi d'être absolument clair sur une chose :le marbrage n'est pas la fin de l'élevage bovin. C'est un autre outil dans la boîte à outils pour créer un animal qui satisfera son objectif. Je recommande fortement de se concentrer sur le persillage lorsque l'on cherche à produire un animal qui sera vendu comme bœuf fini. Voici une façon d'y parvenir.
« Disons que vous avez développé un troupeau de vaches de boucherie hautement maternelles, efficaces et nécessitant peu d'entretien. C'est excellent! Vous êtes en mesure de réduire vos coûts, de faire avancer les aliments et de maintenir d'excellents taux de reproduction. Maintenant, vous envisagez de vous développer sur le marché du bœuf nourri à l'herbe afin de tirer plus de valeur de vos veaux. Vos vaches auront déjà la possibilité de grandir et de gagner de l'herbe seule. Envisagez de sélectionner un taureau terminal à haut persillage pour améliorer le niveau de qualité de la progéniture résultante de vos vaches. Bien que ce ne soit pas le taureau dont vous voudriez garder les génisses de remplacement, il pourrait faire un excellent travail en vous aidant à produire du bœuf nourri à l'herbe. L'utilisation de semence sexée rend cette option encore plus attrayante :vous pouvez utiliser de la semence sexée mâle sur des taureaux terminaux pour produire le meilleur bœuf nourri à l'herbe, et de la semence sexée femelle sur des taureaux maternels pour créer la prochaine génération de vaches mères idéales.
«Tout comme tous les enfants ne sont pas faits pour jouer au basket, tous les bovins ne sont pas faits pour finir comme une coupe de bœuf bien persillée. Choisir la bonne génétique peut aider à produire un produit fini avec plus de graisse intramusculaire. Considérez ceci :la moyenne nationale du pourcentage de carcasses au grade prime (le grade de qualité USDA le plus élevé) a été estimée au cours des cinq dernières années entre 4 et 8 %. Dans un ranch de premier plan de l'Idaho, une demi-charge de taureaux d'un taureau Angus particulièrement persillé a atteint 43% de prime. Dans un autre exemple, les veaux F1 Akaushi d'un troupeau LimFlex dans le sud de l'Idaho ont atteint 80% de prime. Ces résultats sont littéralement dix fois meilleurs que la moyenne de l'industrie. Que vous choisissiez Angus, Akaushi ou une autre race, il est important de réaliser les énormes différences de potentiel de persillage basées sur la génétique.
En attendant, Johnson et Smith poursuivent leurs propres recherches pour augmenter le persillage de notre viande. "Mon objectif était de pouvoir obtenir du bœuf très persillé sans avoir à dépenser beaucoup d'argent pour l'alimentation", a déclaré Johnson. "C'est toujours mon objectif du point de vue de la production de bœuf durable. Si nous pouvons obtenir un produit sain et de haute qualité en moins de jours d'alimentation, je pense que ce sera très favorable. »
Que tous vos steaks soient bien persillés !
P.S. Avec toutes ces discussions sur la génétique et le marbrage, rappelez-vous que vous devez également choisir des animaux qui correspondent à votre environnement et répondent à vos objectifs économiques.
Voici le prochain de la série :
