"Je mange toujours du bacon, Oui. Le grand changement est - et quiconque a essayé le porc au pâturage dira la même chose - qu'il est presque impossible de revenir au [porc d'élevage] uniquement d'un point de vue gastronomique, sans parler du bien-être animal et des questions environnementales. Heureusement, il est de plus en plus facile de trouver du très bon porc, « Estabrook raconte Fermier moderne lors d'un entretien téléphonique depuis son domicile au Vermont.
Il dit qu'il s'est toujours intéressé à la production alimentaire, mais s'est tourné vers l'écriture sur le sujet après avoir réalisé les difficultés que ce genre de vie comprend. Il a travaillé dans une ferme laitière pendant ses années d'études secondaires et comme pêcheur commercial au large de la Nouvelle-Écosse après l'université. Son impression de ces deux métiers :« misérable ».
« J'ai passé la plupart de mes premières années en Ontario. J'ai déménagé dans le Vermont à la fin des années 1980 en tant que rédacteur en chef fondateur de Bien manger magazine, " dit Estabrook, qui parle toujours avec un accent canadien. Son esprit sec est peut-être aussi un vestige de son éducation canadienne. Pendant une décennie, il a été rédacteur en chef à Gourmet magazine, principalement écrit sur la façon dont la nourriture est produite. Lorsque le magazine a fermé en 2009, il a continué à écrire sur la production alimentaire en tant que pigiste. En 2011, il a publié « Tomatoland, ” un livre sur la production industrielle de tomates.
La prémisse de son dernier livre, « Contes de cochon, " est simple. Estabrook cherche à en savoir le plus possible sur les porcs, de leur histoire avec les humains à leur façon de penser, comment ils sont élevés et abattus, à la fois de manière traditionnelle et dans des modèles industriels à grande échelle. Bien que le principe puisse être simple, ce qu'il a découvert était un système complexe impliquant de puissantes sociétés agroalimentaires et pharmaceutiques, s'incliner devant les fonctionnaires et les agriculteurs à qui l'on a dit que la seule façon d'élever des porcs était l'élevage industriel. Il dit que cela a entraîné les animaux, ouvriers, l'environnement et les consommateurs souffrent pour que les entreprises puissent gagner plus d'argent.
Estabrook dit « qu'étant donné l'impact environnemental de la production alimentaire », les gens devraient comprendre ce que signifient leurs choix alimentaires et qu'« il y a une grande différence entre une côtelette de porc qui vient d'un pâturage, cochon local et un qui a été élevé dans une cage avec des milliers d'autres dans l'Iowa.
Il s'est intéressé au sujet « il y a sept ou huit ans » après avoir mangé sa première côte de porc d'un pâturage, porc de race patrimoniale.
"J'étais ébloui. Je n'avais absolument aucune idée qu'un porc pouvait avoir un si bon goût et être si différent de « l'autre viande blanche » (une référence à une campagne publicitaire de l'industrie porcine lancée dans les années 1980). Je veux dire, c'était tout sauf ça. De là, je viens de décider, « comparons-les au porc industriel et à la façon dont il est élevé », " il dit.
Au fur et à mesure qu'il approfondissait le sujet, il a commencé à penser que nous devions aux porcs – il les appelle « animaux miracles » – d'en savoir plus sur eux.
« Je savais que les cochons étaient intelligents. Je n'avais aucune idée de leur intelligence. Ils sont aussi intelligents que des enfants de 3 ans. Ils peuvent être entraînés à jouer avec succès à des jeux informatiques simples. Ils peuvent faire beaucoup de choses que les chercheurs pensaient être limitées aux humains et aux grands singes jusqu'à tout récemment, " il dit Fermier moderne . « Penser à ce type d'animal contraint de vivre dans les conditions où il se trouve dans une ferme industrielle confinée me fait frémir.
"Tu sais, si la boue doit être ratissée, Je suppose que j'ai une aussi bonne fourche que n'importe qui. Je pense que la grande agriculture américaine et la grande industrie alimentaire de détail font tout leur possible pour cacher ce qu'elles font aux consommateurs. Je pense qu'ils sont très heureux d'avoir des consommateurs pratiquement analphabètes en matière de nourriture, " il dit.
Il admet qu'il a été traité plus d'une fois de "foutu" et ne craint pas la comparaison avec les journalistes réformistes qui, à partir du tournant du 20e siècle, a tenté de faire la lumière sur la corruption politique et des entreprises et les maux de la société.
"Tu sais, si la boue doit être ratissée, Je suppose que j'ai une aussi bonne fourche que n'importe qui. Je pense que la grande agriculture américaine et la grande industrie alimentaire de détail font tout leur possible pour cacher ce qu'elles font aux consommateurs. Je pense qu'ils sont très heureux d'avoir des consommateurs pratiquement analphabètes en matière de nourriture, " il dit.
Une partie de ce qu'Estabrook dit avoir appris en recherchant son livre l'a choqué, y compris comment certains inspecteurs du département de l'Agriculture des États-Unis ont été maltraités par leurs supérieurs pour avoir fait leur travail en signalant « des choses comme des excréments ou du pus provenant d'abcès sur la viande » dans les grands abattoirs. Il dit qu'ils "ont été transférés à des emplois à deux heures de route et qu'il leur était impossible de vivre et de travailler".
Estabrook a également été consterné par la façon dont une société appelée Premium Standard (elle a depuis été rachetée par un grand conglomérat chinois) a continué à perdre des batailles judiciaires contre de petits groupes de résidents ruraux et au lieu de nettoyer son comportement, a considéré que les amendes de plusieurs millions de dollars « faisaient partie de faire des affaires. Vous avez été reconnu coupable, vous payez des millions et des millions de règlements et qu'avez-vous appris de cela ? Rien. Je crois qu'à ce jour rien n'a changé. Ils continuent de polluer.
Il dit que cela « revient au pouvoir de la grande agriculture et de la grande pharmacie, dans le cas de certains antibiotiques thérapeutiques. Selon Estabrook, la pratique consistant à donner de faibles niveaux d'antibiotiques au bétail afin de stimuler sa croissance et de prévenir les maladies dans des conditions de surpeuplement contribue à affaiblir l'efficacité de ces médicaments pour lutter contre les infections chez l'homme.
« Ils détruisent la catégorie de médicaments la plus importante du 20e siècle pour quelques centimes d'économies la livre sur leurs coûts de production de viande. Ce n'est que de l'argent, " il dit.
En travaillant sur le livre, Estabrook a également trouvé des agriculteurs, citoyens, avocats et autres qui ont résisté aux grands intérêts monétaires, dont Kenny Hughs, un ancien employé d'une grande ferme devenu dénonciateur à grand risque personnel, et Russ Kremer, un éleveur de porcs du Missouri qui s'est détourné de l'élevage industriel pour élever ses animaux au pâturage.
Dans le cas de Hughs, c'est les mauvais traitements infligés à une truie qui a été laissée à mourir lentement qui l'ont amenée à quitter un emploi bien rémunéré dans une région du Missouri où ces types de carrières sont rares, selon Estabrook.
« Il ne pouvait finalement pas supporter la façon dont ils traitaient cette truie en particulier, et c'est un gars dont le passe-temps principal est de chasser les ratons laveurs la nuit avec des chiens. Ce n'est pas une PETA (une organisation de protection des animaux) qui rétrécit la violette, c'est un dur, caractère rural, et il ne supportait plus la façon dont ils traitaient les animaux, alors il a renoncé à ce travail fantastique. Je respecte vraiment le gars parce qu'il a mis sa morale, son éthique, avant sa carrière, », dit Estabrook.
Kremer, connu sous le nom de « Pape du porc, ” élevage en système clos pratiqué officiellement, mais après avoir failli mourir d'une infection résistante aux antibiotiques causée par un sanglier qui lui a écorché le genou, il est revenu à l'ancienne méthode de pâturage de ses porcs.
« Maintenant, il dirige cette coopérative de porcs Ozark Mountain où entre 80 et 100 personnes partageant les mêmes idées, agriculteurs industriels pour la plupart réformés, ont rejoint cette coopérative pour commercialiser leur viande dans le Midwest. C'est juste un point de vue fascinant qu'il a depuis qu'il a tout fait. Il a étudié l'élevage dans une école d'agriculture et est revenu en croyant totalement à l'élevage en système d'élevage confiné. Il est maintenant revenu à 180 degrés [vers les méthodes agricoles traditionnelles]. »
Estabrook pense qu'il existe une alternative viable à l'élevage industriel, mentionnant Ozark Mountain Pork Cooperative et Niman Ranch, un groupe de commercialisation basé en Californie du Nord qui représente plusieurs centaines d'éleveurs, comme exemples de grandes entreprises qui font les choses correctement.
« Ce ne sont pas de petites fermes d'agrément. Ces gars élèvent en moyenne des milliers de porcs. Cela peut certainement être fait. Cela ne fait que 30 ans que n'importe qui à grande échelle songe à élever des porcs autrement qu'au pâturage, " il dit. « Cela peut être étendu et je pense que cela devra être le cas. Vous ne pouvez pas avoir une industrie qui continue à abuser de l'environnement, maltraiter les animaux, maltraiter les travailleurs pour toujours.
Avec son dernier livre terminé, Estabrook réfléchit à ce qu'il écrira ensuite. Il dit qu'il a quelques idées sur lesquelles il travaille, mais doit encore décider lequel poursuivre.
« Il s'agira de la production alimentaire. Il ne s'agira pas de laitue, " dit-il en riant, dissiper les rumeurs selon lesquelles il travaille à la préparation d'un sandwich BLT avec ses écrits.
Contes de cochon :la quête d'un omnivore pour une viande durable
par Barry Estabrook
336 pages. W.W. Norton &Company. Mai 2015.
