Le caviar auquel la plupart d'entre nous pensent est noir et fait d'œufs d'esturgeon (il est illégal de récolter commercialement au Manitoba). La variété dorée produite ici provient principalement du corégone et du grand brochet d'aspect préhistorique. L'année dernière, 39, 000 kg d'œufs de corégone et environ 43, 000 kg d'œufs de brochet ont été récoltés dans les lacs du Manitoba, ainsi que ceux de la Saskatchewan et des Territoires du Nord-Ouest voisins. Les œufs sont également récoltés à partir de tullibee, également connu sous le nom de cisco, doré, connu sous le nom de doré, et la carpe.
C'est beaucoup moins cher que les produits haut de gamme. ufs de corégone, par exemple, se vend environ 40 $/kg en gros, par opposition à des centaines de dollars pour une seule once de caviar de béluga. Et contrairement aux œufs d'Europe de l'Est et d'Asie centrale, les variétés canadiennes sont durables, pêchés à partir de poissons « gérés » déjà destinés à la table.
Les plus gros clients sont la Scandinavie et l'ex-Union soviétique. Mais avant que les œufs n'arrivent sur une table à MalmÁ¶ ou TimiÈ™oara, ils traversent un immeuble commercial terne de la banlieue de Winnipeg, siège de la Freshwater Fish Marketing Corporation.
« Un bon œuf se présente bien, " dit Dave Bergunder, directeur des opérations chez Fresh Water Fish. «Ça colle bien sur un cracker. C'est un bon œuf.
Bergunder, dont le bureau est tapissé de cartes des lacs du Manitoba, affirme que la province a commencé à exporter des œufs dans les années 1970 après avoir découvert un marché de niche en Scandinavie, où les œufs ont longtemps été un aliment de base.
« Nous achetions le poisson et les pêcheurs jetaient simplement les œufs ou nourrissaient les corbeaux, " il dit. « En regardant le dernier exercice, [caviar] valait plus de 700 $, 000 aux pêcheurs à l'état brut.
Ces jours, si vous deviez visiter un buffet à bord d'un bateau de croisière scandinave en mer Baltique, vous verriez des tas d'œufs de corégone canadien, avidement consommé par les Finlandais et les Suédois en voyage.
Plus à l'est, dans des pays comme l'Ukraine et la Roumanie, le brochet est l'œuf de choix, suivi de la carpe, qui est également consommé en Israël et est un ingrédient dans un plat grec appelé Taramasalata.
Étant donné que la vente d'œufs peut augmenter la valeur d'une capture jusqu'à 30 pour cent, il existe une puissante incitation à développer de nouveaux types de caviar. Récemment, Fresh Water Fish a commencé à expérimenter avec le touladi. Le mulet est le suivant, s'ils peuvent trouver comment extraire les œufs sans les endommager.
"Je ne pense pas qu'il y ait un mauvais œuf nulle part, " dit Bergunder. « Nous pouvons trouver une maison pour tout. »
La production de caviar au Manitoba est une industrie de trois saisons interrompue seulement pendant les premiers mois de l'hiver glacial du Manitoba. La période de récolte du grand brochet et du brochet s'étend d'environ janvier à avril. Les œufs de corégone et de tullibee sont récoltés à l'automne, et le touladi en août et début septembre.
"La carpe semble être prête tout le temps, " dit Bergunder. « Ils pondent leurs œufs, puis remplissez leurs gonades et ils sont prêts à repartir. C'est un poisson incroyable.
Il y a très peu d'étapes entre la gonade et la plaque.
L'usine de poissons d'eau douce est un 110, Ruche d'efficacité de 000 pieds carrés. Environ 14,4 millions de kg de poissons passent ses portes chaque année. D'un blanc immaculé et bourdonnant de machines, la plante est conçue pour hacher, trancher et congeler le poisson par la charge du seau.
Des centaines de grands brochets, à destination des marchés casher de New York et de Chicago, roulent vers le haut sur une ceinture vers un rabbin vieillissant qui semble endormi sur sa chaise.
Les œufs sont transformés dans sa propre section de l'usine, qui ressemble à une zone de quarantaine, les sols enduits de mousse antiseptique, les ouvriers vêtus de bottes en caoutchouc, blouses, et des filets à cheveux intégraux.
Aujourd'hui, ils transforment des œufs de brochet, amenés sur glace et toujours dans leurs sacs. Ils sont ouverts, tamisé sans caillots sanguins et autres détritus, puis lavé, drainé, et versé dans une machine qui extrude les œufs comme de la crème glacée molle dans des pots en plastique à vendre à l'étranger.
"En Roumanie, vous pouvez entrer dans un grand centre commercial et vous verrez 20 pieds de produits à base de caviar, " dit Rob Black, Chargée de développement commercial chez Fresh Water Fish. « Bien que leur pouvoir d'achat soit considérablement inférieur à celui que nous avons en Amérique du Nord, ils sont prêts à dépenser une part beaucoup plus élevée de leur argent en œufs.
nord-américains, il dit, ne sont tout simplement pas des mangeurs d'œufs de poisson.
En toute justice, c'est un goût acquis. Mangé pur, les œufs sont salés, visqueux, et possède une qualité nettement "lakey". C'est assez bon, mais tu ne penses pas à toi-même, « Eh bien, Je ne peux pas croire que ce soient des œufs de poisson.
Même avec sa popularité à l'étranger, Le caviar doré du Manitoba ne rivalisera probablement pas de sitôt avec les œufs d'esturgeon de qualité. Et cela pourrait être une bonne chose. Black dit qu'il pense que la baisse des prix élargit l'attrait des œufs de poisson.
« Quand seul le caviar d'esturgeon était disponible, la plupart des gens ont hésité, " il explique. "Ils n'étaient pas là pour expérimenter quelque chose qui allait leur coûter une semaine de salaire... maintenant vous pouvez apporter du caviar à un dîner."
Cela dépend probablement de qui héberge.
