Bien que la plupart des gens associent la pomme de terre à l'Irlande et à l'Idaho, son berceau évolutif est le Pérou, un pays qui, à ce jour, a beaucoup plus de variétés de légumes que partout ailleurs. Après avoir lu sur cette diversité, J'ai voyagé à un festival gastronomique annuel à Lima connu sous le nom de Mistura, où j'ai rencontré des tables pleines de toutes sortes de pommes de terre bizarres et belles :des patates en forme de croissants et de concombres; qui étaient noueux, ébouriffé, et s'inclina ; dont la peau et la chair étaient aussi jaunes que le jaune d'oeuf, noir comme de l'encre, ou tacheté et rayé avec des nuances de rouge, bleu et violet.
Le lendemain, de retour à l'appartement où je logeais, J'ai soulevé le couvercle d'une casserole de pommes de terre bouillantes. Des rubans de vapeur piquants se sont enroulés dans mon nez :l'odeur des tiges de maïs fraîchement séchées et de la terre humide se mêlait à quelque chose de beaucoup plus doux, comme cette première bouchée de pêche parfaitement mûre. Un bronzage décoré de volutes de cerises avait un goût distinct de châtaignes grillées. Un autre, à la peau pourpre foncé et à la chair blanche marbrée de rose, avait la saveur de betteraves caramélisées. Une pomme de terre jaune jonquille était incroyablement beurrée. Beaucoup étaient plus denses et copieux que ce à quoi je m'attendais.
Savourant ce repas, J'ai pensé à quel point c'était complètement différent de toutes mes expériences avec les pommes de terre aux États-Unis. Bien que les marchés de producteurs proposent parfois des alevins et des pommes de terre violettes, il n'y a que deux variétés spécifiques familières à l'Américain moyen :la Russet Burbank, qui constitue la grande majorité des pommes de terre cultivées aux États-Unis, et le Yukon Gold. Les autres pommes de terre couramment vues dans les supermarchés ne sont presque jamais appelées par leur nom propre; nous les appelons simplement rouges et blancs petits ou ronds. Les Américains rejettent également les textures très variées et les saveurs innées des pommes de terre. Au lieu, nous préférons les étouffer dans des poudres concoctées en laboratoire. Dans le monde des puces, les favoris de longue date tels que le sel de mer et le vinaigre ont récemment commencé à partager l'espace de stockage avec le cappuccino, poulet et gaufre, pain à l'ail au fromage et au général Tso.
Il est facile de rire de ces particularités traitées, mais la dépendance de l'Amérique aux frites et aux chips, notre sélection pitoyablement limitée de pommes de terre au supermarché - toute notre attitude envers la pomme de terre - sont des symptômes de quelque chose de plus insidieux. Ensemble, l'essor des chaînes de restauration rapide et les pressions de l'agriculture industrielle ont imposé une sombre homogénéité à une grande partie des produits modernes. En privilégiant le confort, le bon marché et la commodité avant tout, nous avons sacrifié une grande partie de la saveur de nos aliments, diversité et valeur nutritionnelle inhérente, sans parler de l'impact sur le plaisir de manger. Parmi tous les légumes, la pomme de terre a probablement le plus souffert.
En privilégiant le confort, le bon marché et la commodité avant tout, nous avons sacrifié une grande partie de la saveur de nos aliments, diversité et la valeur nutritionnelle inhérente.
Il ne doit pas en être ainsi. Autour du pays, des sélectionneurs déterminés, Les agriculteurs, et les chefs unissent leurs forces pour réinventer la pomme de terre et transformer la façon dont les Américains perçoivent le tubercule polyvalent. Considérez ce qui est arrivé aux pommes :dans les années 1980, Les Américains en avaient tellement marre du Red Delicious dominant et mal nommé que toutes sortes de variétés plus savoureuses ont gagné en popularité. Aujourd'hui, les gens s'attendent à ce que les épiceries traditionnelles offrent une large gamme de pommes :Gala, Fuji, Croustade au miel, Dame rose, Braeburn et Jonagold, pour n'en nommer que quelques-uns. Les champions de la pomme de terre veulent apporter ce même genre de diversité à l'humble patate. « Nous voyons clairement une tendance vers plus de diversité, " dit Shelley Jansky, sélectionneur de pommes de terre de longue date à l'Université du Wisconsin-Madison. « Je voudrais que toutes les variétés de pommes de terre soient commercialisées par leur nom, les gens mangent plus de pommes de terre fraîches, en pensant à la saveur et à la texture, et réalisant que toutes les pommes de terre ne sont pas identiques.
Jansky et les amateurs de pommes de terre aux vues similaires envisagent un marché américain de la pomme de terre revitalisé qui est beaucoup plus proche de la corne d'abondance du Pérou. Plusieurs pommes de terre qu'ils ont créées par sélection ou ressuscitées à partir de banques de semences sont déjà disponibles sur certains marchés de producteurs, Restaurants, et épiceries, et plusieurs autres devraient bientôt faire leurs débuts.
La relation entre les pommes de terre et leurs cultivateurs humains est longue et tumultueuse. Les ancêtres des Incas ont d'abord domestiqué la pomme de terre sauvage entre 7 000 et 10, Il y a 000 ans à la frontière du Pérou et de la Bolivie. A 4, il y a 000 ans, la pomme de terre était devenue une culture de base pour les Andins indigènes. Le tubercule faisait tellement partie intégrante de leur culture que certains groupes ont basé les unités de temps sur le temps qu'il fallait pour cuisiner différents types.
À l'époque, la pomme de terre était synonyme de diversité. Les Andins habitaient une mosaïque montagneuse de microclimats dans laquelle une parcelle de terre présentait des conditions de croissance très différentes de celles de sa voisine. Aucune variété ne pourrait survivre dans un paysage aussi hétérogène, alors les Andins se sont diversifiés – à l'extrême. Cultiver autant de types de pommes de terre différents a également fourni un régime plus intéressant et plus agréable, une tradition encore vivante aujourd'hui. « Si vous allez dans un foyer andin typique, » explique Stef de Haan, chercheur au Centre international de la pomme de terre à Lima, « ils mangeront ce qu'on appelle chajru , qui signifie « mélange » en langue quechua. Ils s'assoient autour d'un grand bol de pommes de terre. Et la joie de les manger, le délice culinaire, est-ce que chaque fois que vous cueillez une pomme de terre, vous en choisissez un autre. En quechua, surtout quand il s'agit du goût des pommes de terre, ils ont tout ce vocabulaire unique - presque comme quelqu'un de France vous parlerait du goût du vin.
Vers 1562, la pomme de terre a voyagé avec les explorateurs européens d'Amérique du Sud jusqu'aux îles Canaries, puis en Espagne. De là, il a fait du stop avec des herboristes et des agriculteurs en Italie, Angleterre et Pays-Bas. L'acceptation par l'Europe de la pomme de terre comme quelque chose de bon à manger a été échelonnée et fragmentaire. Botanistes, intrigué par le légume inconnu, a commencé à bavarder. Leurs rumeurs se sont transformées en mythes répandus selon lesquels la pomme de terre causait le vent et la lèpre. Les gens en sont venus à considérer les pommes de terre comme vénéneuses, difficile à digérer, et ne convient que pour les porcs. Un pays européen était la grande exception, cependant :Irlande, où les paysans luttaient pour trouver quoi que ce soit qui pousserait dans le seul sol que les Anglais leur avaient laissé.
Puis vint le pharmacien de l'armée française Antoine-Augustin Parmentier, le Johnny Appleseed de la pomme de terre, comme l'a dit l'historien Charles C. Mann. Pendant la guerre de Sept Ans, les Prussiens emprisonnent à plusieurs reprises Parmentier, le nourrir peu mais des pommes de terre. Encore, à son étonnement, il appréciait plutôt ses repas et restait en bonne santé. Après la fin de la guerre, au milieu des révoltes en France contre la hausse du prix du pain, Parmentier a commencé à promulguer les vertus nutritionnelles de la pomme de terre et à promouvoir le tubercule comme l'alternative idéale aux céréales. Il a invité Benjamin Franklin et d'autres sommités à des repas somptueux avec des pommes de terre préparées dans tous les sens :dans des ragoûts, salades, tartes et pains. Il offrit à Louis XIV un bouquet de fleurs de pomme de terre étoilées; sur un coup de tête, le roi en glissa une à sa boutonnière, inspirant une mode d'accessoires de fleur de pomme de terre parmi la royauté française. Peut-être plus astucieusement, Parmentier a fait en sorte que des soldats montent la garde le long d'un champ de pommes de terre à la périphérie de Paris - afin que le public perçoive la récolte comme précieuse - mais a renvoyé les soldats la nuit, afin que les gens aient une chance de piller le terrain.
Merci en partie à Parmentier, L'Europe a appris à reconnaître la valeur nutritionnelle de la pomme de terre et l'a adoptée comme solution à la famine généralisée. Les pommes de terre étaient faciles à semer et à récolter, ainsi que intrinsèquement plus productifs que les céréales :blé, riz, le maïs et l'orge ne pouvaient pousser que si haut et si lourd avant de tomber; niché dans le sol, les tubercules pourraient gonfler à des tailles impressionnantes, produisant deux à quatre fois plus de calories par acre. Une pomme de terre de taille moyenne contient 115 calories, 3,2 grammes de protéines, beaucoup de phosphore et de fer et moitié moins de vitamine C qu'une orange.
Des navires européens ont apporté des pommes de terre sur la côte est de l'Amérique du Nord en 1621. Au lieu de laisser fleurir quelques plants de pommes de terre, polliniser et produire des graines - dont chacune est un petit paquet de diversité génétique - les premiers sélectionneurs de pommes de terre d'Amérique ont opté pour la méthode la plus simple de clonage, couper des morceaux de tubercules pour les planter dans le sol. En 1850, Les spuds clonés américains étaient faibles et criblés de maladies virales. En réponse, les sélectionneurs ont commencé à importer des pommes de terre d'Amérique du Sud, créer de nouveaux cultivars non seulement plus résistants, mais aussi une variété de saveurs uniques, textures et formes. Ouvrez une copie de M.M. Texte de Vilmorin-Andrieux au XIXe siècle Le Potager et vous pouvez goûter à une partie de cette diversité, qui rappelle le Pérou moderne :page après page des pommes de terre extraterrestres à chair jaune canari et peau bleu nuit; avec des boyaux « fendus comme la peau d'une truffe » ou creusés de cratères avec des yeux profondément enfoncés; avec des noms comme flocon de neige, Manhattan, Rose précoce, pomme de terre rognon aux feuilles de noyer et boule de farine à peau rouge.
Pendant ce temps, un ministre épiscopalien new-yorkais du nom de Chauncey E. Goodrich – qui cultivait des pommes de terre comme passe-temps – en a commandé au consulat américain au Panama, dont un cultivar connu sous le nom de Rough Purple Chili :l'ancêtre du Russet Burbank. Au début des années 1900, la Russet Burbank n'était que l'un des milliers de types de pommes de terre différents cultivés aux États-Unis. À la fin des années 1980, cette seule variété représentait la grande majorité des pommes de terre cultivées aux États-Unis et est toujours la pomme de terre la plus familière dans le pays aujourd'hui. Pourquoi? Bien, c'est une pomme de terre tout usage qui tient bien - mais en aucun cas idéalement - qu'elle soit cuite au four, bouilli, ou en purée. Mais sa forme la plus courante et la plus populaire est aussi la principale raison de sa montée en puissance :les frites de McDonald's.
Pour faire ces frites dorées croustillantes, McDonald's et autres producteurs de frites ont besoin d'un type de pomme de terre très particulier.
Pour faire ces frites dorées croustillantes, McDonald's et autres producteurs de frites ont besoin d'un type de pomme de terre très particulier. Il doit être exceptionnellement long et lisse; pâle et pauvre en sucre, pour qu'il ne brunisse pas à la cuisson; relativement sec; et robuste, il peut donc être expédié sur de grandes distances et stocké pendant une longue période. La Russet Burbank a satisfait à toutes ces exigences mieux que toute autre variété :même après 12 mois de stockage, un Russet donnera beaucoup de frites magnifiques. Après la Seconde Guerre mondiale, les nouvelles technologies ont considérablement amélioré l'efficacité des usines de transformation de pommes de terre modernes, qui fournissent des joints de hamburger avec des frites surgelées et transforment également les patates en chips, pommes de terre rissolées, amidon et farine. Ils, trop, insisté sur les pommes de terre blanches de forme uniforme et suffisamment résistantes pour voyager d'un océan à l'autre; saveur, Couleur, et la diversité n'étaient pas très préoccupantes. En réalité, les variétés développées pour les fabricants de croustilles (comme la pomme de terre Frito-Lay) sont si riches en amidon et si faibles en sucre qu'elles n'apparaissent jamais dans les supermarchés ; si cuit à la maison, ils auraient un goût affreux.
Les exigences des transformateurs de pommes de terre, et l'apothéose du Russet Burbank, révolutionné non seulement la façon dont les Américains cultivent et mangent des pommes de terre, mais aussi toute notre conception du légume. Les sélectionneurs ont commencé à faire en sorte que de nombreuses pommes de terre du marché du frais ressemblent davantage à des Russets et les agriculteurs ont commencé à cultiver encore plus de Russets qu'auparavant ; il était plus facile de cultiver une seule variété très lucrative pour les transformateurs et le marché du frais que de s'embêter avec de nombreux types de patates pour le rayon des produits et toutes leurs différentes exigences de croissance. En 1960, l'Américain moyen mangeait 81 livres de pommes de terre fraîches par an; dans les années 2000, ce nombre avait presque diminué de moitié. En 2013, les États-Unis ont récolté 43,5 milliards de livres de pommes de terre. Environ 63 pour cent ont été utilisés pour un traitement quelconque. Seulement 24 pour cent sont allés au marché du frais. Il en résulte une sorte d'amnésie collective :nous avons oublié ce que peut être la pomme de terre, ce qu'elle est réellement. Il nous faut quelques Parmentiers des temps modernes, champions infatigables de l'humble patate, pour diriger la renaissance de la pomme de terre.
John Mishanec n'achète généralement pas ses pommes de terre au supermarché. Un homme jovial avec une demi couronne de laurier de cheveux blancs soyeux, Mishanec préfère acheter en vrac directement à la source – un sac de 50 livres ou deux de ses agriculteurs préférés.
A 26 ans, Mishanec a commencé à travailler pour l'Université Cornell en tant que spécialiste de la lutte antiparasitaire intégrée :quelqu'un qui enseigne aux agriculteurs comment tenir les insectes à distance tout en utilisant le moins de produits chimiques toxiques possible. Au cours des 40 dernières années, il a dressé des dizaines d'oignons, producteurs de maïs et de pommes de terre dans tout New York, avec une passion particulière pour ce dernier :« J'ai définitivement un penchant, une affinité pour les pommes de terre. Cela remonte à loin. » Quand Mishanec grandissait à Olean, New York, son père a appris tout seul à devenir éleveur de pommes de terre. Tout le monde dans le quartier connaissait l'abondante parcelle de pommes de terre des Mishanec et l'étrange collection de tubercules et de graines dans leur grenier.
« Nous avons évalué les performances de différentes variétés en cuisine. Les chefs étaient fascinés.
Il y a sept ans, Mishanec a écrit une proposition de subvention pour jeter un pont entre les mondes traditionnellement séparés du sélectionneur de pommes de terre et du cuisinier professionnel. Il a été inspiré par les sélectionneurs et les agriculteurs qui voulaient réorganiser le marché de la pomme de terre - pour commencer à les vendre par leur nom et leur attrait culinaire, comme cela s'était produit pour les pommes. Il a donc visité toutes les écoles culinaires qu'il a pu trouver à New York, leur apportant des camions pleins de pommes de terre colorées et savoureuses cultivées par une poignée d'agriculteurs de l'État. « Nous avons évalué les performances de différentes variétés en cuisine. Les chefs étaient fascinés. Ils ont vraiment adoré les différences :qu'un type de pomme de terre puisse ressembler à un autre, mais agissez différemment.
Le point culminant des efforts de Mishanec est un guide unique de la cuisson des pommes de terre qui détaille l'apparence, texture et saveur de 17 variétés différentes (avec des noms comme Adirondack rouge et bleu, Chef de clan, Or Keuka, Norland rouge, Supérieur, Éva, Lehigh) et explique comment les patates tiennent lorsqu'elles sont cuites, bouilli, frit, purée ou transformée en salade. L'Institut culinaire d'Amérique, Collège Monroe, le Collège d'agriculture et de technologie de l'Université d'État de New York à Cobleskill, et d'autres organisations se fient à ce guide aujourd'hui. « C'était tellement génial que quelqu'un comme John ait pris l'initiative de relier la communauté culinaire et la communauté agricole, ", dit Anne Rogan, un instructeur à Cobleskill, qui s'est appuyé sur le travail de Mishanec en utilisant la pomme de terre pour enseigner aux étudiants comment effectuer des tests de goût professionnels. « Les gens sont surpris que j'utilise quelque chose d'aussi peu coûteux et facilement disponible pour la science sensorielle, mais je pense que la pomme de terre devrait être beaucoup plus reconnue qu'elle ne le fait maintenant. Les saveurs et les textures de la pomme de terre sont si belles et compliquées. La plupart des gens ne s'arrêtent pas pour vraiment goûter les pommes de terre.
Shelley Jansky l'est. En octobre dernier, 900 miles de New York à Vérone, Wisconsin, Jansky a pris une position confiante devant une salle d'agriculteurs, restaurateurs, et des habitants curieux. « Il est étrange qu'en tant que sélectionneurs de pommes de terre, nous semblons nous concentrer sur tout sauf sur la saveur, " elle a dit. « Les gens s'y intéressent de plus en plus ces dernières années. Vous en entendez beaucoup plus parler. Le problème, c'est nous n'avons toujours pas une bonne idée de ce qui explique exactement la saveur de la pomme de terre.
« Il est étrange qu'en tant que sélectionneurs de pommes de terre, nous semblions nous concentrer sur tout sauf sur la saveur. »
Jansky n'a pas grandi en rêvant d'étudier les pommes de terre; son amour pour eux est né d'un mariage arrangé – c'était le légume qui lui était assigné lorsqu'elle a commencé son poste de professeur. "Vous travaillez sur quelque chose depuis 30 ans et vous développez une passion pour cela, " elle dit. « Je suis convaincu que la pomme de terre est un bon aliment, une santé, nutritif, nourriture bon marché. Et une savoureuse. Jansky est déterminée à mettre la saveur au premier plan de sa profession. Elle et son équipe ont rassemblé des cuisiniers, les agriculteurs et les membres du grand public pour une série de tests de dégustation de pommes de terre qui examinent l'acidité, douceur, salé, amertume, texture, saveurs désagréables, et l'intensité globale de la saveur. Comme Mishanec, ils livrent également régulièrement des patates à un contingent de chefs pour une évaluation culinaire pratique. Une fois qu'ils auront déterminé celles qui ont le meilleur goût - ainsi que leur résistance aux parasites et aux maladies - l'équipe effectuera une pollinisation croisée des variétés les plus prometteuses pour créer une nouvelle génération de patates douces et délicieuses.
Jansky ne se contente pas de codifier l'expérience subjective par des tests de goût, bien que. Elle veut comprendre les détails empiriques du goût de la pomme de terre, jusqu'au niveau des molécules. Il y a quelques années, après avoir rassemblé toutes les études pertinentes qu'elle a pu trouver, Jansky a publié le compte rendu définitif de la chimie de la saveur de la pomme de terre. Il n'y a pas autant de données qu'elle le souhaiterait, mais ce qu'elle a découvert est fascinant. Contrairement aux fruits, qui a évolué pour attirer des animaux affamés qui aident par inadvertance à répandre les graines d'une plante, les pommes de terre sauvages étaient plus intéressées à repousser les visiteurs curieux. Toutes les saveurs et arômes intrinsèquement appétissants des tubercules sauvages étaient un accident de la chimie, avec laquelle les anciens Andins ont bricolé pendant des millénaires d'élevage. Les pommes de terre sauvages sont souvent riches en composés toxiques et amers connus sous le nom de glycoalcaloïdes, mais à doses suffisamment faibles, ils contribuent en fait à un goût agréable.
La cuisson d'une pomme de terre change complètement sa chimie de saveur, souvent de manière délicieuse. Une pomme de terre cuite contient certains des niveaux les plus élevés de composés d'umami - des molécules qui stimulent un "goût savoureux et agréable" - de tous les aliments végétaux. Au moins 228 molécules aromatiques distinctes contribuent à la saveur d'une pomme de terre cuite, mais la plupart sont mal étudiés.
Pour aider à combler les lacunes dans les données, l'un des étudiants diplômés de Jansky crée actuellement des profils de saveur moléculaire détaillés de nombreuses pommes de terre différentes cultivées pour le marché du frais. Elle rédige également une proposition de subvention pour identifier les gènes responsables des niveaux élevés et faibles d'amidon. De la même manière, Le collègue de Mishanec, Walter De Jong, a identifié les gènes responsables de la peau rouge et violette et de la chair jaune, ainsi que certains des gènes qui contrôlent si ces pigments saturent ou simplement tachent une patate.
Les pommes de terre ont parfois mauvaise réputation sur le plan nutritionnel, mais il n'y a rien de fondamentalement malsain à propos d'une pomme de terre au four avec un peu de sel; c'est la façon dont nous les traitons et les mangeons qui peut obstruer les artères et prendre du poids. Des pommes de terre plus savoureuses et colorées encourageront des façons plus saines de les apprécier (en fait, ce sont les antioxydants et les vitamines qui donnent leurs couleurs aux pommes de terre). Repérer la couleur, les gènes de saveur et de texture permettront aux sélectionneurs de pommes de terre de les rechercher dans l'ADN des semences et des jeunes plants de pomme de terre, ce qui les aide à leur tour à faire des croisements plus intelligents et plus efficaces qui améliorent ces caractéristiques - quelque chose que les sélectionneurs ont déjà fait pour les fraises et les tomates. Cette approche, connue sous le nom de sélection assistée par marqueurs, est une alternative de plus en plus populaire au génie génétique beaucoup plus controversé. L'une des créations les plus récentes de De Jong, qui est sorti de ses études sur la couleur, est Violeta :une patate dont la chair jaune et la peau tachetée de violet ont attiré l'attention du célèbre chef new-yorkais Dan Barber.
En tant que créateurs de goût, Les chefs cuisiniers sont de puissants alliés pour les sélectionneurs souhaitant faire découvrir de nouveaux légumes au public. Le Yukon Gold a été développé pour la première fois en Ontario dans les années 1960, en utilisant des pommes de terre jaunes importées du Pérou, et commercialisé dans les années 1980. Il a vraiment décollé dans les années 90, lorsque les restaurants californiens ont reconnu son attrait. Pour faire sortir une toute nouvelle gamme de pommes de terre nouvelles du champ et du public, cependant, les sélectionneurs de pommes de terre devront également convaincre les producteurs et distributeurs à grande échelle que cela vaut la peine d'expérimenter. Il y a longtemps eu une résistance à une telle innovation, mais les mentalités commencent à changer.
En tant que créateurs de goût, Les chefs cuisiniers sont de puissants alliés pour les sélectionneurs souhaitant faire découvrir de nouveaux légumes au public.
David Fairbourn est le directeur des communications et des politiques de l'industrie pour le U.S. Potato Board, une organisation dont la mission est d'augmenter la demande de pommes de terre et dont les employés tiennent le légume en très haute estime. (« La pomme de terre est le seul légume qui peut être servi au petit-déjeuner, déjeuner, et dîner, ", dit Fairbourn. « Nous sommes très heureux de cela. Nous savons qu'il y a beaucoup de légumes qui aimeraient avoir cette distinction. ») La recherche auprès des consommateurs du conseil confirme que bien que Russets, Yukonnais, et les petites pommes de terre rouges sont de loin les plus achetées, des variétés plus uniques gagnent régulièrement en popularité. « Vous pouvez maintenant trouver des sacs d'alevins et des crèmes pour bébés dans des sacs à micro-ondes, ", dit Fairbourn. « De plus en plus de producteurs et de détaillants s'intéressent à ces types. »
La société J.R. Simplot, basée en Idaho, qui a été pionnière dans la production de masse de frites surgelées et est le principal fournisseur de McDonald's, a rencontré Jansky pour discuter d'essayer des pommes de terre plus savoureuses et de texture plus variée pour la transformation et le marché du frais. Compte tenu de la réaction contre les aliments transformés, ils sont peut-être à la recherche d'une alternative beaucoup plus saine aux frites frites standard :disons, des quartiers de pommes de terre au four remplis d'une saveur innée. « Ils veulent intéresser les gens aux nouvelles variétés, ", dit Jansky. « Si vous pouviez renforcer le goût naturel d'une pomme de terre, goût plus de pomme de terre, les gens diraient, 'Oui, quand je le mets dans une assiette avec un peu de sel, c’est parfait.’ Je pense que c’est pourquoi l’industrie s’intéresse.
« Je pense que la diversification commence à se produire, " dit John Norguard, un agronome à Black Gold Farms, l'un des principaux producteurs de pommes de terre du pays avec des opérations dans 11 États. « Il y a certainement plus d'intérêt aujourd'hui qu'il y a 5 ou 10 ans pour différentes tailles et couleurs, variétés gastronomiques et de spécialité. Le club de Sam, Walmart et quelques autres magasins ont récemment commencé à offrir Albert Bartlett Roosters – une pomme de terre aux noisettes qui commence en rose et rôtit d'un brun doré – et Blonde Bellas, qui ont un "doux, goût de crème au beurre. Wada Farms - un autre producteur de pommes de terre géantes - a développé quelque chose qui n'est pas sans rappeler le chajru du Quechua :des sacs de pommes de terre rondes multicolores de la taille d'une bouchée qui peuvent être cuites dans leurs pelures.
Fin octobre, J'ai rejoint Jansky et ses collègues Julie Dawson et Ruth Genger dans une station de recherche agricole du Wisconsin pour l'une de leurs vitrines sur la pomme de terre. Sur un banc extérieur, à côté des rangées de laitues, herbes, et oignons, Genger et ses assistants ont arrangé des paniers verts tressés remplis de pommes de terre inhabituelles. Barbara était une patate jaune dodue graffée de sprays violets. Une fois tranché ouvert, Le bleu d'Elmer ressemblait à une coupe transversale d'une géode d'améthyste. Dans le coin gauche se trouvait une pomme de terre qui semblait presque identique à celle que j'avais essayée au Pérou – celle qui avait le goût de châtaignes grillées. À droite se trouvait un tout nouveau cultivar à la peau de saumon et à l'intérieur rose :un croisement entre la peau rouge, Chieftain à chair blanche et Purple Majesty. Autour de moi, Les agriculteurs, jardiniers, et les habitants oohed et ahed, prendre des photos et toucher délicatement les patates, comme s'il s'agissait des œufs fragiles d'une créature exotique. C'était vraiment une merveilleuse diffusion :un tableau de tout ce que nous avons oublié des pommes de terre et de tout ce qui est sur le chemin du retour.
Cet article a été rapporté avec le soutien de l'UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.
