"Il y a cinquante ans, nous n'aurions pas pu faire ça, ", dit Al Snedegar.
Debout au centre du comté de Clinton, Arène d'élevage équitable des 4-H du Michigan, juste hors de portée du soleil de fin juillet, Snedegar est un retraité primé de la Michigan State University et le juge porcin du jour. Il s'adresse à une dizaine de jeunes et à une foule de spectateurs d'au moins 100 personnes. Les enfants montrent des porcs qu'ils ont élevés dans le cadre d'une classe de porcs de marché. Ils conduisent chacun un cochon pesant entre 280 et 300 livres autour de l'arène pendant qu'il parle.
« Mais les porcs d'aujourd'hui peuvent le prendre, " il dit, s'arrêtant pour faire signe à quelques cochons d'être conduits autour du ring par le tapotement rythmique d'un bâton de cochon sur le côté, et il a raison. Il y a cinquante ans, les porcs transportaient beaucoup plus de graisse. Un cochon de 280 ou 300 livres à l'époque aurait été obèse. Un simple trot autour du ring aurait été un exploit. Même à cette foire, juste un an avant, chaque porc dans le ring aurait été considéré en surpoids par des règles qui avaient fixé le poids maximum à 280 livres. Mais les porcs d'aujourd'hui ne sont pas faits de graisse - ils sont faits de muscles. Et la foire, comme tant d'institutions agricoles, évolue avec l'industrie porcine elle-même. Ces porcs lourds sont une indication. Comme au bon moment, Snedegar dit :"Il n'y a pas un cochon ici que je dirai qui est trop gros."
Et je me dis, « Il n'y a pas de façon plus précise de résumer le porc moderne. »
Longtemps identifié à la gourmandise et à l'excès, les porcs n'ont pas été le produit corpulent de notre imagination depuis des décennies. Non pas qu'ils soient plus petits. Ils sont plus gros et poussent plus vite que jamais dans l'histoire - ils n'ont tout simplement pas autant de graisse. En réalité, pour s'adapter au raffinement rapide du porc maigre du marché, Les catégories de carcasses de porc de l'USDA ont été révisées trois fois depuis 1952.
Le classement des carcasses est le système utilisé par l'USDA pour attribuer la qualité et la valeur aux porcs élevés pour la viande. Les carcasses de porc se voient attribuer une catégorie de U.S. No 1 à U.S. No 4, sur la base de la quantité attendue de quatre coupes maigres - jambon, longe, épaule et bras de la lame – à glaner sur un porc donné. Pour attribuer la note, l'USDA utilise une formule qui prend en compte la musculature et la profondeur du lard dorsal présent sur la zone du dos directement au-dessus de la dernière côte du porc, essayer de déterminer la proportion de graisse par rapport au muscle. Composez la bonne proportion de graisse par rapport au muscle, et obtenir une note plus élevée. Heures supplémentaires, cela signifie de plus en plus de porcs musclés. Les porcs dont les carcasses obtiennent des notes plus élevées exigent un meilleur prix par livre que ceux qui sont classés moins, il y a donc beaucoup d'incitations pour les agriculteurs à mettre sur le marché les types de porcs qui répondront à la définition américaine n ° 1. Ce qui aurait pu être une bonne chose si nous nous étions installés sur une première place qui n'était pas si préjudiciable au produit final .
Nous avons conçu des porcs pour les consommateurs qui voulaient une viande plus maigre, et maintenant nous avons un produit insipide que beaucoup ne veulent pas acheter.
Dans les années 50 et 60, les porcs sont devenus plus maigres si rapidement que moins de 20 ans après la mise en œuvre, la meilleure qualité de porc s'est avérée être un moyen totalement inexact d'évaluer les porcs les plus musclés mis sur le marché. En 1968, il a été entièrement éliminé, des normes complètement nouvelles de maigreur et de musculation ont été créées, et l'ancien étalon-or a été réintroduit en tant que « U.S. N° 2. En seulement seize ans, les meilleurs porcs que l'Amérique avait à offrir ont été détrônés, mis de côté par des versions plus légères d'eux-mêmes. Une décennie plus tard, une enquête de 1980 a révélé que soixante-dix pour cent des porcs mis sur le marché obtenaient la catégorie révisée n ° 1 des États-Unis, provoquant une révision similaire en 1985.
Avancées dans notre compréhension de la génétique porcine, nutrition, logement, et la façon dont nous apportons les aliments pour porcs à l'auge sont tous en partie responsables de ce changement. Nous avons maintenant des porcs avec la propension génétique à grandir vite et maigre, et avec la bonne nutrition, nous avons la capacité d'y arriver plus rapidement tout le temps. Mais ce ne sont pas seulement les agriculteurs qui ont poussé l'industrie porcine vers ce qu'elle est devenue. Nous devons une grande partie de nos remerciements pour cela à un groupe démographique qui a changé presque aussi rapidement que les porcs eux-mêmes :les consommateurs américains.
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En 1956, l'Université de l'Illinois a sorti un court métrage pédagogique intitulé "Pork People Like". Il mettait en vedette le personnage fictif «Frank Farmer» qui produisait des porcs maigres pour le marché. Ou, comme le dit le film "des porcs qui rendront l'acheteur heureux" parce qu'ils ne sont "pas trop gras mais longs et charnus". La deuxième star du film était la « Femme au foyer américaine ». Montré shopping au supermarché, le film explique que cette "jeune femme déterminée" est la personne que "tout le monde dans l'industrie de la viande... essaie de plaire". Alors qu'elle se promène dans l'allée des viandes en regardant les morceaux de porc gras, elle sert de grave avertissement au public visé par le film :les agriculteurs qui élevaient encore des porcs comme seule une poignée le font maintenant - à l'extérieur, dans des enclos à terre, et les systèmes basés sur les pâturages. Continuez à élever des cochons gras, le film dit, et vous constaterez que vos propres bénéfices deviennent maigres.
A l'époque où le film a été tourné, les 88 pour cent environ de femmes dont les tâches principales résidaient à la maison - élever des enfants, nettoyage et cuisine – votaient pour des coupes de viande plus maigres à l'épicerie. Ils passaient devant des côtelettes de porc marbrées avec un ample ruban de saindoux dans le dos pour des poitrines de poulet et des steaks de bœuf maigre. La sagesse dominante de l'époque était que les graisses végétales comme Crisco fonctionnaient mieux, étaient plus sains et plus économiques. Avec un travail physique en déclin et une population de plus en plus habituée à des produits de base abordables, les femmes dont le travail consistait à nourrir leur famille ne voulaient pas suralimenter la graisse ou gaspiller de l'argent avec du saindoux qui cuisait jusqu'à l'égouttement dans la casserole. Préoccupé par la baisse des ventes, l'industrie porcine a entrepris d'aider les éleveurs de porcs à ramener sur le marché du porc qui plaira aux consommateurs. En premier, le changement a été positif. Les porcs de type viande de Frank au milieu des années 1950 étaient plus gros que nos porcs les plus gros aujourd'hui, mais plus maigre que ce qui était venu avant. Ils ont fourni un bon rapport qualité-prix aux familles américaines sans compromettre la saveur - personne n'a besoin de deux pouces complets de gras dorsal, De toute façon.
Mais depuis que Frank Farmer a initialement emmené ses porcs de type viande sur le marché pour la caméra, de nombreux consommateurs américains sont devenus encore plus soucieux de leur santé, et restent méfiants vis-à-vis des produits qu'ils perçoivent comme étant riches en « mauvais » gras, qui était devenu synonyme de graisse animale. Donc, alors même que les porcs maigrissaient, les consommateurs ont continué à assimiler le porc à l'excès de gras et ont exigé qu'il devienne encore plus maigre. Ce qui a commencé comme une campagne de relations publiques pour le porc s'est avéré fade, une viande impitoyable qui lors de la cuisson ne rend pas assez de graisse pour garder une couche de lipides sur la poêle. Nous avons conçu des porcs pour les consommateurs qui voulaient une viande plus maigre, et maintenant nous avons un produit insipide que beaucoup ne veulent pas acheter.
Cinquante ans plus tard, nous avons commencé à repenser nos manières, et une poignée de producteurs de porc essaient d'élever des porcs qui fournissent le type de porc que seuls les papilles gustatives des Américains les plus âgés ont connu, mais il n'y a pas de solution simple. Non seulement le goût du porc a radicalement changé, la façon dont il est élevé aussi. Revenir en arrière n'est pas aussi simple que d'ouvrir les portes de la grange.
Le gras n'est pas seulement bon pour la saveur, après tout. Les porcs d'autrefois avaient également la couverture grasse nécessaire pour résister aux éléments de leur environnement. Sans cela, ils sont mal préparés à prospérer à l'extérieur. Quand les agriculteurs des années 50, Des porcs élevés dans les années 60 et 70 capables de produire le type de porc recherché par les acheteurs américains, ils ont également déplacé leurs opérations à l'intérieur où les températures pouvaient être régulées et le confort des créatures fourni. L'espace de la grange est une denrée chère, les zones de vie des porcs ont donc considérablement diminué au fur et à mesure que des changements étaient apportés, et les champs précédemment utilisés ont été remis à d'autres formes de production alimentaire. Dans 30 ans, les États-Unis élevaient deux fois moins de porcs, tout en doublant la production grâce à des pratiques d'élevage plus productives et des carcasses plus charnues.
Ce qui sonne bien jusqu'à ce que vous réalisiez que pendant que nous étions occupés à répondre à la demande des consommateurs, nous n'étions pas occupés à apprendre de nos erreurs. Cinquante-sept ans après les débuts de Frank Farmer, le National Pork Board - l'entité désormais responsable de l'image publique du porc - est à nouveau sur la planche à dessin du marketing. Leur dernière campagne de relations publiques, « L'Autre Viande Blanche, " a entraîné les problèmes mêmes que nous essayons de résoudre - des porcs qui produisent de la viande si maigre que les consommateurs américains sont rebutés par la qualité. Alors maintenant, ils ont conçu un autre plan qui promet un peu plus qu'un pansement. Le groupe s'est associé à l'industrie du bœuf pour renommer les coupes de porc d'après les steaks de bœuf haut de gamme, dans l'espoir d'attirer à nouveau les consommateurs vers le porc après des années de côtelettes desséchées pour le dîner.
Lequel, Je suppose, c'est là que ça devient personnel.
Il y a un peu moins d'une décennie, je suis devenu agriculteur par inadvertance. Ce qui a commencé avec quelques dizaines de poulets de chair dans notre arrière-cour s'est rapidement transformé en une petite entreprise, puis un plus grand. Les porcs ont rejoint la liste de la ferme il y a quelques années seulement et sont depuis devenus son principal élément, avec un troupeau reproducteur capable de mettre plus de 57, 000 livres de porc sur la table chaque année et sur la cible pour atteindre un niveau de plus de 166, 000 livres d'ici le début de 2014. C'est une goutte dans le seau de la capacité de production de porc aux États-Unis, une industrie qui produit plus de 22 milliards de livres de porc par an, mais une goutte passionnée tout de même.
Mon premier voyage en voiture à la poursuite du porc a été de huit heures de route vers le sud jusqu'à une commune située dans les collines le long de la frontière entre l'Indiana et le Kentucky. Ils étaient plus petits que ce à quoi je m'attendais et sentaient pire sur les huit heures de route vers le nord, mais en quelque sorte ne m'a pas dissuadé. Gras et à croissance lente, ils étaient tout ce que j'attendais, mais j'apprendrais rapidement qu'ils n'étaient pas tout ce dont j'avais besoin. Leur porc était délicieux, mais ils étaient d'un coût prohibitif à élever et leurs carcasses rapportaient très peu - classement USDA mis à part. Ils étaient à l'extrême opposé des porcs de marché modernes qui ont évolué à partir du stock de Frank Farmer, et en quelques mois, j'ai su que j'avais fait une erreur. Depuis, J'ai traversé la plupart du Midwest, passer d'innombrables heures à partager les limites d'un véhicule avec un cochon ou un autre, déterminé à recréer le Saint Graal des porcs américains; le type que l'Amérique avait autrefois, mais laisse filer entre ses doigts.
Tu vois, pendant que nous réduisions le troupeau reproducteur américain de cinquante pour cent, nous affinions également le pool génétique. Ce n'était pas seulement de la viande maigre que nous recherchions, mais une sorte spécifique de viande maigre. Le genre qui est uniforme et facile à emballer. Les consommateurs voulaient du porc qui ressemblait à du poulet, mais cela ne variait pas non plus trop d'une côtelette à l'autre. Alors que le nombre de reproducteurs diminuait et que les porcs étaient raffinés pour le type, ceux qui ne correspondaient pas au projet de loi ont été éliminés des troupeaux commerciaux et leur nombre a diminué encore plus rapidement.
Sauvé de l'extinction dans l'obscurité relative des fermes d'agrément et des fermes, les races de porcs que nous connaissons maintenant sous le nom de « porcs du patrimoine » ont fait leur retour ces dernières années et détiennent la clé de la recréation de délicieux porcs, mais les agriculteurs comme moi qui s'efforcent de les élever font face à une bataille difficile. La plupart ont été soit « améliorés » presque au point des races de confinement modernes, soit pas du tout. Ceux qui ont été améliorés sont déjà trop maigres et manquent l'intérêt du bon porc. Ceux qui ne l'ont pas fait sont si inefficaces qu'ils coûtent deux fois plus cher à élever et produisent si mal que les consommateurs remettent en question à juste titre la valeur du porc qu'ils produisent, un vestige d'une époque révolue qui ne parvient pas à être compétitif dans le monde moderne.
Il y a un équilibre délicat entre trop maigre et trop gras, trop efficace et à croissance trop lente. Basculer trop loin dans un sens ou dans l'autre et soit nous parions (et perdons) littéralement la ferme, soit nous répétons les erreurs de l'histoire la plus récente de notre industrie. Le porc d'antan ne correspondrait pas au système de classement moderne - il est trop rouge, trop marbré, et trop humide - mais cela ne signifie pas qu'il ne devrait pas du tout se comparer à un ensemble de normes. Et peut-être que les normes qui se nichent confortablement dans cet endroit idéal entre la saveur et l'efficacité sont ce que nous devons finalement à nous-mêmes et à nos porcs.
Les grandes entreprises ont tendance à monter et descendre, c'est ce qui sort des cendres qui compte. Espérons que des cendres du grand porc américain nous en érigerons un autre – même si cela prend quelques décennies.
