Andersen pourrait également être sur la bonne voie pour entrer dans les rangs de l'élite des éleveurs de porcs dans un pays qui a porté la sensibilité locavore à un nouveau niveau. Mais cela ne signifie pas que son modèle financier est même rationnel à ce stade. la femme d'Andersen, Chanté, lui a dit qu'elle ne ferait pas de coton à ses cochons en les traînant vers la faillite.
Commençons par le commencement. Andersen a fondé G.C. Partenaires Andersen, une banque d'investissement avec des bureaux sur Park Avenue et à Los Angeles, après des années de transactions chez Paine Webber et Drexel Burnham Lambert. Il a également fondé MØsefund Farm dans le coin nord-ouest du New Jersey, son magnifique paysage conçu comme une retraite de week-end pour gentleman-farmer et un centre de pension et d'entraînement pour chevaux, avec Sung gérant le côté cheval des choses. Rien de tout cela n'est anormal pour un homme fortuné, et les choses auraient probablement continué comme d'habitude, cours tranquille, sauf pour le gouvernement américain.
Tu vois, Andersen avait goûté jamaïcain ibérique , les fines tranches de jambon espagnol vieilli que l'on trouve dans les bars à tapas de Barcelone, et a été captivé, accro et incapable de le trouver à New York. "Je peux obtenir n'importe quoi à New York, » dit-il avec indignation, "mais non jamon , grâce aux restrictions d'importation imposées par l'USDA à l'époque. » Comme la plupart des choses qui attirent l'attention d'Andersen, cela a commencé une quête. « Je peux élever un cochon, Je peux faire ce truc, » était le mantra. Avec l'aide de son chef, Pierre Lambert, Pig 1.0 est né et a grandi - un Yorkshire Long, le porc de qualité standard que nous connaissons aux États-Unis. Sauf:celui-ci mangeait de la farine de châtaigne et du lait de chèvre. "Le résultat était meilleur qu'un cochon élevé en usine mais pas ce que je cherchais, " dit Andersen.
Le porc 2.0 était un stock Berkshire. Bien que Sung ait pensé que c'était un beau porc, elle a effectivement dirigé Andersen et son expérience hors de la ferme, car le nouveau cheptel porcin perturbait la sérénité de ses chevaux. Il a déplacé les cochons sur la route vers un plus petit morceau de terre qu'il possédait, reconstruit la grange en porcherie et continua la quête. "Deux points-oh c'était mieux, mais toujours pas assez de cochonnerie pour le cochon.
« Pig 2.0 était meilleur, mais toujours pas assez de cochonnerie pour le cochon.
Plus d'expérimentation, plus de dépenses en capital, avec Andersen achetant des outils pour les gardiens du club de golf local afin de récolter des glands pour ses cochons. Cela commence à ressembler à un banquier d'investissement très sensé prenant des mesures financières très malsaines pour obtenir sa propre réserve personnelle de jambon. "En tant que modèle économique, c'était absolument fou, " il dit. Connaissant Andersen depuis environ 25 ans, Je dirais qu'il s'agit de son amour intellectuel pour la chasse. Il cherche une solution, pas seulement la viande. C'est, En réalité, sa volonté naturelle de conclure un accord.
Au cours de l'année 2007, le nouveau chef d'Andersen, Michael Clampffer, entendu parler du cochon Mangalitsa. Le Mangalitsa est un animal du patrimoine, élevé par les Habsbourg impériaux en Hongrie dans les années 1830, élevés sur le stock de sanglier allemand. il est obèse, marbré de graisse et, de tous les comptes, donne du porc si bon qu'il chante comme du filet mignon dans la bouche. Une variante que MØsefund lève maintenant s'appelle un ventre d'hirondelle, longue sportive, cheveux bouclés et ongles noirs. La clé ici est que le cochon ibérique à pieds noirs, source de l'espagnol convoité jamon , est un descendant du sanglier européen, le Mangalitsa étant l'autre branche de l'arbre généalogique. Andersen était donc sur la bonne voie en ce qui concerne l'évolution. Nous sommes maintenant à Pig 3.0.
Pig 3.0 avait une certaine attention pratique. Andersen a fait une tournée des cochons en Espagne, rencontrer son animal emblématique face à face. Il a mangé des glands dans la forêt avec eux et les a vus manger 15 livres de noix par jour.
Pig 3.0 avait une certaine attention pratique. Andersen a fait une tournée des cochons en Espagne, rencontrer son animal emblématique face à face. Il a mangé des glands dans la forêt avec eux et les a vus manger 15 livres de noix par jour. "Ils s'en foutent littéralement, " il dit, pas si ironique. De retour à la ferme MØsefund, lui et Michael se sont mis à peaufiner l'alimentation de son lecteur de 3.0, ajouter de l'orge au mélange de glands, l'ingrédient magique dans l'alimentation du bœuf de Kobe. En 2010, MØsefund produisait quelque chose de très différent, selon Andersen :« Meilleur goût, la viande rouge meilleure pour vous. Le Mangalitsa a la plus forte concentration de graisses monoinsaturées de tous les animaux domestiques, qui a conduit l'université d'Auburn à mener des études sur la Mangalitsa, à la recherche de clés pour vaincre le diabète et les maladies cardiaques chez l'homme. C'est aussi une partie sérieuse de l'équation pour Andersen, une pièce humainement bénéfique dans tout le puzzle de sa quête.
Mais l'économie reste problématique, et toute l'histoire de l'agriculture américaine entre en jeu. Andersen doit vendre le cochon entier, malgré les bons prix de ses colliers, des côtelettes et du bacon qu'il obtient dans les restaurants de Manhattan, pour donner un bon sens économique au processus. Jambon, le point de départ de cette quête, est le raccrochage. « Il faut quatre ans pour fabriquer un jambon Mangalitsa, " il dit, « et le gros problème en fin de compte en est un pour tous les agriculteurs artisanaux. Vous devez abattre le cochon de la bonne manière. Mais la bonne voie n'est pas facilement disponible en raison de la grande, abattoirs consolidés et leurs entreprises clientes nécessiteuses.
Le Mangalitsa doit être ébouillanté, ses longs cheveux arrachés, pas écorché comme du porc d'usine. Avec moins de 2, 000 animaux et peut-être 15 à la fois prêts pour l'abattage, le seul abattoir qu'il a trouvé où il peut être correctement tué, cut and cured est dans le Missouri - une randonnée à partir de la ferme du New Jersey. À ce jour, l'économie ne s'équilibre pas.
Andersen porte sur son téléphone portable une photographie d'une côtelette MØsefund Mangalitsa. Il est érudit sur l'histoire, les faits de l'élevage porcin, fier de l'être et non sans un sens de l'humour à propos d'un gars de Wall Street, pas un agriculteur, entrant dans le pays. Il a formé la Mangalitsa Breeders Association et en est le premier président. Quand je pose des questions sur l'ironie de s'engager sur le chemin labyrinthique pour jamon et puis ne pas être en mesure d'obtenir un jambon de l'affaire, je déclare également l'évidence - qu'il doit avoir eu au moins un jambon de 3.0. « Je me suis fait faire un ou deux jambons, " il à répondu.
Et?
"Plutôt bien."
