Culturer des herbes à la maison
Beaucoup de vos herbes cultivées sur place seront disponibles à partir du printemps et tout au long de l'été.
Quelques-unes, comme la coriandre, ont une courte durée de vie et doivent être semées régulièrement pour être cueillies au mieux.
D'une manière générale, plus les herbes sont cueillies souvent, plus les pousses seront tendres et savoureuses et en même temps, l'action de cueillir aidera à garder les plantes en bonne santé et, avec un arrosage et une alimentation réguliers, encouragera la production de nouvelles pousses. .
Lors de la récolte de pousses entières, coupez-les proprement avec des ciseaux, un sécateur ou un couteau tranchant et ne laissez pas de bout qui pourrait pourrir le long de la tige - coupez proprement juste au-dessus d'un joint de feuille. Une nouvelle pousse va bientôt voir le jour. Les feuilles simples peuvent être pincées avec vos doigts.
Utilisez vos pousses et feuilles récoltées le plus rapidement possible pour vous assurer qu'elles conservent le plus de saveur possible.
Si vous avez besoin de les conserver, mettez-les dans un sac en polyéthylène et placez-les dans le tiroir à salade du réfrigérateur où la plupart se conserveront pendant deux ou trois jours.
Stockage
Les températures froides signifient que de nombreuses herbes ne poussent pas du tout ou, comme la menthe, s'éteignent efficacement d'octobre à mars et il est donc nécessaire d'en stocker pour l'hiver. Il existe de nombreuses façons de le faire en fonction de l'herbe en question et les méthodes incluent le séchage, la congélation ou l'infusion des herbes dans de l'huile ou du vinaigre.
Quelle que soit la méthode, vos feuilles et vos tiges doivent toujours être récoltées au meilleur de leur forme, généralement avant la floraison au début de l'été, et non à l'automne, lorsque les plantes pourraient avoir dépassé leur meilleur niveau.
Séchage
Afin de conserver autant de saveur que possible et d'éviter que les huiles délicates de nombreuses herbes ne se perdent, il est important que les feuilles récoltées soient séchées très lentement.
Il est possible de construire un séchoir fait maison ou d'en acheter un, mais si vous n'avez que quelques herbes pour vous occuper d'un placard sombre, une remise ou un garage peut être tout aussi bien. La température de séchage idéale se situe entre 24 et 32 °C (75-90 F) et le matériau devrait prendre quatre à cinq jours pour sécher suffisamment pour être stocké.
Préparez les feuilles pour le séchage en frottant délicatement la saleté (ne les lavez que si elles sont très sales) puis posez simplement les feuilles sur un morceau de mousseline tendu sur une grille du four afin que l'air puisse circuler tout autour.
Les tiges ligneuses telles que la sauge ou le thym doivent être attachées ensemble par groupes de 10 environ et suspendues afin que l'air puisse circuler entre elles.
N'attachez pas vos grappes trop serrées ou ne les faites pas trop grandes ou l'air ne pourra pas s'infiltrer efficacement autour des tiges et la pourriture peut s'installer. Inspectez les herbes chaque jour pour vérifier les progrès, en enlevant tout matériau suffisamment sec pour être stocké ( ou a commencé à pourrir), si nécessaire en laissant le repos pendant un jour ou deux supplémentaires.
Les feuilles doivent être bien sèches, mais pas au point de s'effriter au toucher.
Une fois suffisamment desséchées, les feuilles peuvent être conservées dans des bocaux hermétiques (les bocaux en verre foncé sont préférables si vous en trouvez) en gardant les feuilles entières si possible jusqu'à ce que vous en ayez besoin ; celles séchées sur tiges peuvent être effeuillées avec soin et conservées de la même manière.
Les bocaux doivent être clairement étiquetés et stockés dans un endroit frais et sombre.
Congélation
C'est le moyen le plus simple de conserver les herbes et idéal pour les feuilles douces et délicates comme le basilic et la coriandre.
Encore une fois, les feuilles à stocker doivent être récoltées lorsque les plantes sont à leur apogée et de préférence avant la floraison.
Le feuillage récolté peut ensuite être simplement stocké dans des sacs de congélation étiquetés en portions de taille pratique ou haché et congelé dans un bac à glaçons.
Les cubes peuvent simplement être déposés dans la casserole lors de la cuisson ou dans des boissons pour les aromatiser.
Meilleur conseil
Planter vos herbes dans des contenants et les garder dans un endroit pratique près de la porte arrière ou de la cuisine vous encouragera à les cueillir et à les arroser régulièrement.
Utiliser des herbes en cuisine
Cuisiner avec des herbes
Les herbes fraîches sont très puissantes, alors ajoutez toujours de petites quantités d'abord, puis goûtez avant d'en ajouter plus. Les herbes ne doivent pas être la saveur dominante.
Faites votre propre bouquet garni
Vous pouvez acheter des sachets de bouquet garni à déposer dans votre marmite, mais pourquoi ne pas en fabriquer vous-même. Coupez simplement quelques tiges des herbes de votre choix, lavez-les et attachez-les avec de la ficelle avant de les déposer dans le pot.
Ajouter les herbes tardivement
Certaines herbes sont mieux ajoutées à un plat plus tard plutôt qu'au début de la cuisson. Par exemple, le basilic, la ciboulette et l'aneth, la marjolaine, le persil et les feuilles de menthe peuvent être hachés et mis quelques minutes avant la fin de la cuisson ou même après pour assaisonner.
Herbes nécessitant une cuisson plus longue
Les graines d'estragon, de laurier, de romarin, de thym et d'aneth peuvent être ajoutées 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson car elles sont plus dures et nécessitent une cuisson plus longue pour extraire la saveur. Les feuilles de laurier sont généralement déposées entières et retirées avant de servir.
Fines herbes
Ceci est parfois demandé dans les recettes et c'est un mélange de persil frais haché, de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon. Un délicieux mélange à ajouter aux omelettes ou à saupoudrer sur des petits pois et des carottes avant de servir
Beurre aux herbes
C'est simple à faire. Hachez les herbes telles que le persil, le thym, la sauge ou la menthe et mélangez-les à du beurre ramolli. Ajoutez une touche de jus de citron, salez et poivrez et coupez en petits morceaux avant de remettre au réfrigérateur.
Quelles herbes utiliser dans votre alimentation
Bœuf :Basilic, marjolaine, thym, romarin, raifort
Agneau :Romarin, ail, aneth, laurier
Ragoûts :laurier, aneth, ail, marjolaine, persil, thym, sauge, romarin, estragon
Soupe :Basilic à la tomate, coriandre à la carotte, menthe aux petits pois, fenouil au poisson
Volaille :Romarin, estragon, sauge, persil, thym, fenouil
Poisson :fenouil, sauge, persil, basilic, ciboulette
Oeufs :ciboulette, estragon, marjolaine, basilic, persil
Salades :Ciboulette, fenouil, thym, estragon, ail, sauge, aneth
Farces :persil, sauge, thym,
Fromage :ciboulette, sauge, ail, persil
Garnitures :Persil, menthe, romarin, ciboulette, basilic, romarin
Pommes de terre; Menthe, thym
Courge d'été :Thym
Huiles et vinaigres aux herbes
De nombreuses herbes décrites dans ce guide peuvent être utilisées pour faire de merveilleuses huiles et vinaigres à base de plantes - juste ce qu'il faut pour assaisonner une salade à tout moment de l'année ou pour les utiliser dans diverses recettes.
Pour faire une huile aux herbes, prenez simplement un bocal en verre transparent propre; placer le bocal dans un four moyen pendant une heure avant de le retirer et de le laisser refroidir devrait garantir qu'il est exempt de toute bactérie nocive.
Remplissez-le d'herbes fraîchement cueillies et couvrez d'huile de tournesol. Placez les bocaux au réfrigérateur et utilisez-les dans les 7 jours suivant la fabrication car il y a un risque que des bactéries nocives se multiplient si elles sont conservées trop longtemps.
Les vinaigres sont fabriqués à peu près de la même manière, mais en remplaçant l'huile par un cidre ou un vinaigre de vin de bonne qualité.
Commencez par stériliser les bocaux comme ci-dessus ou en y versant de l'eau bouillante et en les laissant reposer pendant 10 minutes.
Le vinaigre doit être chauffé doucement dans une casserole non en aluminium pour le réchauffer et remué doucement avec une cuillère en plastique. Ne laissez pas le vinaigre bouillir. Lorsqu'il est tiède, ajoutez les herbes (quelques brins de bonne taille devraient suffire) dans le bocal et couvrez de vinaigre.
Laisser infuser sur un rebord de fenêtre ensoleillé pendant deux jours avant d'ajouter plus de vinaigre si nécessaire (les herbes peuvent absorber une partie du liquide).
Laissez le bocal reposer sur le rebord de la fenêtre pendant deux semaines, en remuant ou en secouant tous les jours avant de déguster. Ajoutez plus d'herbes si nécessaire.
Certains vinaigres comme l'estragon bénéficient de l'ajout d'une ou deux gousses d'ail pour compléter la saveur. Expérimentez pour trouver ce qui correspond le mieux à vos goûts.
Thés aux herbes et boissons
Les tisanes ou infusions sont utilisées depuis des siècles à la fois comme boisson rafraîchissante et pour leurs qualités médicinales et sont généralement préparées de la même manière qu'une bonne vieille tasse de thé; les feuilles fraîches ou séchées sont broyées ou déchirées et placées dans une théière et laissées infuser dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes.
En règle générale, il est recommandé d'utiliser 1 cuillère à café de feuilles séchées et broyées ou 3 cuillères à café de feuilles fraîches déchirées par tasse d'eau fraîchement bouillie.
Si le goût est un peu trop fade pour vous, ajoutez un peu de miel comme édulcorant ou expérimentez avec les quantités ou avec des mélanges de différentes herbes.
