Chou vert (Brassica oleracea Acephala groupe)
Chou frisé (Brassica oleracea groupe Acéphale)
Russe ou Napa Kale (Brassica rapus ssp. pabularia syn.B. napus )
En savoir plus sur le chou frisé et le chou ici. Comme son nom latin l'indique, les Brassicas du groupe Acephala ne forment pas de têtes centrales, contrairement aux choux, bien que certaines forment des têtes centrales relativement lâches et ouvertes. Parfois appelés Spring Greens, le chou frisé et le chou frisé sont extrêmement similaires, botaniquement parlant. Les deux forment des plantes droites et ouvertes avec de grandes feuilles souvent veinées de couleurs distinctives. Les chous verts ont généralement des feuilles plus lisses, plus larges et plus arrondies que celles du chou frisé, qui peuvent être extrêmement enroulées.
Parce que les feuilles de ces plantes sont ouvertes à la lumière du soleil (contrairement aux feuilles intérieures serrées du chou), elles sont plus foncées. Ils sont également plus épais, plus durs et ont une saveur de « chou » plus forte et amère. Les deux plantes poussent comme des bisannuelles dans les régions aux hivers doux et peuvent revenir comme des vivaces dans les climats plus froids. Les auteurs de Larousse Gastronomique , l'encyclopédie standard de la cuisine française, considèrent le chou frisé et le chou frisé comme synonymes. Mais leur histoire, leur popularité et leurs utilisations sont remarquablement différentes.
Les chous verts ont tendance à avoir des feuilles plus plates avec des marges moins recourbées.
Facile, nutritif et économique à cultiver, le chou vert est un aliment de base des États du sud des États-Unis. Ils sont toujours servis cuits, généralement avec des viandes salées ou en conserve. Le chou vert et les pois aux yeux noirs sont un favori traditionnel le jour du Nouvel An pour assurer la richesse de l'année à venir. Les chous verts sont également populaires dans la cuisine brésilienne et portugaise et sont consommés, avec leurs racines, au Cachemire.
Le chou frisé a une histoire plus longue que le chou. La résistance au froid du chou frisé l'a amené à devenir un ingrédient de base en Europe, récolté en hiver, avec de nombreuses variétés distinctes apparaissant dans différents pays. On pense que parmi les Brassicas, le chou frisé ressemble le plus au chou sauvage d'origine, et il est consommé depuis au moins le 4ème siècle avant notre ère. C'était le légume culinaire omniprésent en Europe jusqu'à la fin du Moyen Âge.
Les feuilles de chou frisé peuvent être extrêmement enroulées et vont du bleu et du vert au violet et au rouge.
Les origines du chou frisé ne sont pas bien documentées, mais plusieurs types distincts sont apparus dans différentes régions d'Europe. Le chou frisé écossais est gris-vert et a des feuilles bouclées. Le chou frisé de Toscane a de longues feuilles vert foncé en forme de lanières. Le chou russe, parfois appelé chou sibérien, a une texture plus fine et convient mieux à la consommation crue. Certaines autorités suggèrent que le chou russe est né d'un croisement accidentel entre le chou frisé et l'une des moutardes chinoises.
Le chou frisé et le chou vert sont exceptionnellement riches en vitamines A, C et K, ainsi qu'en bêta-carotène, en fer, en calcium et en potassium. Comme leurs cousins Brassica, le chou vert et le chou frisé sont riches en sulforaphane, un composé soufré organique qui semble avoir de puissantes propriétés anticancéreuses, antidiabétiques et antimicrobiennes. Le chou frisé est encore connu dans de nombreuses régions d'Europe sous le nom de borecole, du mot néerlandais boerenkool , ou "chou fermier". Un plat irlandais appelé colcannon est fait avec du chou frisé et de la purée de pommes de terre, et servi avec des saucisses. Le caldo verde est une variante de la soupe portugaise, encore une fois cuisinée avec des pommes de terre et des saucisses. Les Suédois apprécient le langkal plat à base de chou frisé et de crème, et en Allemagne, tout au long de l'automne et de l'hiver, les clubs sociaux organisent une sorte de tournée des pubs appelée Grünkohlfahrt , aller d'auberge en auberge, manger du chou frisé bouilli avec des saucisses et boire du schnaps. Le jus de chou frisé est utilisé comme complément alimentaire au Japon.
