Le deuxième meilleur moment pour arriver à White Oak Pastures, dans le petit Bluffton, en Géorgie, est probablement l'aube. La lumière du soleil jaillit sur les pins, mettant en valeur un pyrénéen dormant à la porte d'un poulailler. Les premières vaches qui sortent des bois se frayent un chemin dans la rosée. Les chèvres appuient leurs pattes antérieures sur des poteaux de clôture et bêlent. C'est idyllique.
Mais White Oak est une idylle de travail, et elle est à son meilleur quelques heures plus tard, lorsque la plus grande ferme certifiée biologique USDA de Géorgie est opérationnelle. En milieu de matinée, trois cow-boys partent en camions pour contrôler 2 000 têtes de bétail. La moitié de la douzaine d'ouvriers agricoles apporte de l'eau aux 60 000 poulets au pâturage; les autres se dirigent vers les nouveaux cochons du patrimoine qui viennent de passer leur première nuit dehors. Les coupeurs de viande s'habillent pour les deux abattoirs inspectés par l'USDA. Les gens bricolent les panneaux solaires, le brasseur de biodiesel, la laveuse à œufs, le digesteur anaérobie qui transforme le sang rejeté en engrais.
Et Will Harris III, 58 ans, costaud et barbiche et la quatrième génération de sa famille à travailler la propriété White Oak, garde un œil sur tout sous le bord de son Stetson blanc de marque.
"Les hommes de ma famille vivent assez vieux", dit-il. "Alors je pense que j'ai 30 ans de plus. Et je pense qu'à la fin, je dirai toujours:"Oh, merde". Encore une chose à faire.’”
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Les hommes de la famille de Harris sont importants pour son histoire. Pour diriger cette ferme parfaite et laborieuse, il a tourné le dos à presque tout ce qu'ils représentaient.
Son arrière-grand-père, James Edward Harris, a quitté l'université de Macon, en Géorgie, pour combattre pendant la guerre civile, hypothéquant des terres familiales et des esclaves pour approvisionner une unité de cavalerie. Lorsque le Sud a perdu la guerre - et que la banque a pris la propriété et que les esclaves ont été émancipés - il s'est enfui à Bluffton dans l'extrême sud-ouest de l'État et a ouvert une ferme pour survivre. Le fils de James, Will Carter Harris, a transformé la propriété de subsistance en commerce à petite échelle, dépeçant une vache et des porcs et des poulets à vendre tous les jours. Will Bell Harris a pris les commandes après la Seconde Guerre mondiale et a refait White Oak, élargissant considérablement la superficie et réduisant le produit à rien d'autre que des veaux de boucherie pour les parcs d'engraissement. Son fils, Will Harris III, a suivi le même chemin, avec un diplôme en agriculture de l'Université de Géorgie. Sa vie initiale à la ferme était remplie de silos de céréales fourragères et de réservoirs d'engrais, "et rien d'autre que des vaches, des chevaux et des chiens pour travailler les vaches", se souvient-il.
Et puis, sans raison unique, mais un sens croissant des responsabilités et de l'héritage, il a arrêté.
"La première chose que j'ai abandonnée était l'alimentation de confinement, les implants hormonaux et les antibiotiques", explique Harris. "Je pensais que c'était tout ce que j'avais à faire. Puis j'ai réalisé que les engrais chimiques et les pesticides étaient mauvais, alors j'ai arrêté de les utiliser. Et puis j'ai réalisé que nous devions abattre les animaux à la ferme et non les déplacer, alors nous avons construit un abattoir, et je pensais que nous avions terminé. Mais ensuite, j'ai réalisé que nous faisions toujours une monoculture - une monoculture de viande et une monoculture de plantes - et à mon avis, quand vous avez une monoculture, c'est le signe d'une ferme industrielle."
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À partir de ces réalisations, Harris, sa femme et ses filles, et ses 85 employés ont bâti une entreprise qui vend du bœuf et de l'agneau nourris à l'herbe et du poulet au pâturage aux supermarchés du sud-est et aux marchés Whole Foods, aux restaurants d'Atlanta, à trois heures de route. , et en ligne. L'opération est complexe et assez importante - Harris exploite 1 200 acres en propriété et près de 2 000 en location - mais depuis le siège passager de son Jeep Wrangler de 20 ans, ça a l'air bien.
La première chose que je remarque, ce sont les pâturages sous les pneus. Les herbes sont d'un vert profond et luxuriantes, parsemées de larges lames et de petites fleurs. "Avant, je m'efforçais de n'avoir que de l'herbe des Bermudes T-85, et quand d'autres herbes poussaient, je pulvérisais des pesticides pour les tuer", dit-il d'une voix traînante qui transforme "s'efforcer" en strahve et "herbe" en gress . "Maintenant, quand je passe par ici, je vois trois herbes différentes des Bermudes, l'herbe de Dallis, l'herbe de Johnson, un peu d'herbe de bison, de ray-grass et de digitaire sanguine et de trèfle."
Après l'herbe, il y a les animaux qu'elle nourrit. Pour commencer la transformation de sa ferme, Harris a fait passer tout son bétail dans ses pâturages pour la durée de leur vie; puis il a ajouté des chèvres et des moutons à poils de Katahdin, pour manger les mauvaises herbes que le bétail avait laissées derrière lui. En 2010, il a mis des poulets à viande dans la rotation, un croisement exclusif qu'il appelle "T-Rex Reds". Il y en a 60 000 sur les pâturages à toute heure, picorant et grattant, ainsi que des dindes, des oies, des canards et des pintades, ses préférées. Cette année, la ferme a amené 3 500 poules pondeuses et 200 lapines, puis a ajouté une douzaine de porcs Tamworth et Berkshire.
Et après les animaux, il y a tout le reste. Ce qui est beaucoup :Une couveuse, pour élever ses propres poussins. Un potager bio, pour les box CSA; un verger patrimonial, pour les confitures et les gelées ; champignons shiitake et pleurotes poussant sur des grumes de chêne abattues dans les bois. Il y a un pavillon de restauration, que Harris a construit pour nourrir le déjeuner de ses employés, mais qui est maintenant ouvert au public en semaine et loué pour des événements le week-end.
De manière impressionnante, toutes les parties disparates de l'opération se rejoignent, car White Oak s'efforce d'être zéro déchet. Les os sont mis en andains pour sécher - une colonne montante de buses marque l'emplacement - puis broyés pour la farine d'os. Les organes et les plumes sont compostés; les peaux sont tannées pour les tapis. L'eau de lavage des abattoirs sans cruauté conçus par Temple Grandin est utilisée pour l'irrigation et la litière sous les poulaillers est répandue sur les pâturages lorsque les maisons mobiles sont déplacées. Des bacs sous les clapiers récupèrent les déjections pour élever les vers de terre. Dans la serre, un entomologiste diplômé utilise les déchets de l'abattoir pour élever des larves de mouche soldat noire pour l'alimentation des poulets.
À peu près au moment où je rencontre les larves, qui, à mesure qu'elles grandissent, gravissent une rampe en spirale enfoncée dans un bac en plastique rempli de tripes, je sens tous les morceaux de chêne blanc se mettre en place. Je me rends compte que les Harris font, d'une manière très moderne, ce que les agriculteurs ont toujours fait :extraire chaque centime de valeur et réduire chaque centime de dépense. Dans le cas de White Oak, les animaux, les produits et l'innovation incessante visible dans tous les coins ont produit un modèle de durabilité. Mais la durabilité est une poursuite paradoxalement coûteuse. Harris, parfaitement conscient de sa responsabilité de préserver la ferme pour la prochaine génération, réduit chaque marge bénéficiaire pour s'assurer que sa version de White Oak - personnelle, responsable et biologique - survit.
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S'il réussit, la responsabilité de la ferme passera un jour à ses filles. Harris était le fils unique d'un fils unique, alors à mesure que ses trois filles grandissaient, il s'inquiétait de devoir diviser la propriété et de diluer son héritage. Heureusement, cela lui a été épargné :deux des trois ont choisi de faire entrer White Oak dans sa cinquième génération. Jenni, 26 ans et l'enfant du milieu, dirige déjà la ferme avec son père.
«Être les premières femmes à perpétuer cet héritage qui a été façonné par des hommes est une chose émouvante», dit-elle, calée à l'arrière du Wrangler à côté de leur pit-bull à large mâchoire, Ox. "Le faire nôtre à temps sera passionnant."
Avec leur père, Jenni et sa sœur cadette Jodi (qui est sur le point d'épouser John Benoit, le directeur de la volaille et des porcs de White Oak) ont tracé la prochaine étape de la survie de la ferme. Ils font déjà tout ce qu'ils peuvent pour vendre des produits hors de la propriété; le prochain objectif est d'y attirer leurs clients. White Oak a toujours encouragé les visiteurs :groupes scolaires, scouts, haltes en route vers la Floride. "Mais nous sommes au milieu de nulle part", dit Jenni. "Si les gens veulent vraiment venir embrasser ce que nous faisons, nous avons besoin d'un endroit où dormir."
"Nulle part" n'est pas vraiment exagéré :la station-service la plus proche est à 16 km et le McDonald's le plus proche est à 20 km. Bluffton, la ville en bordure de leur propriété, n'a ni logement, ni commerce de détail, pas même un distributeur automatique. Son bureau de poste, seul endroit où l'on peut dépenser de l'argent, a réduit ses horaires de moitié et risque de fermer. Sur les 39 maisons de Bluffton, peut-être qu'un tiers est vide. Harris les achète quand il le peut, pour les louer aux employés qui veulent vivre à proximité – il en possède six jusqu'à présent – et il a récemment acheté le magasin général abandonné, qui a fermé dans les années 1960 avec des étagères de jeans et des piles de pots de peinture toujours à l'intérieur. .
Construire un motel ne correspondrait ni à leur budget ni à leur mission. Ce qu'ils envisagent à la place, c'est un avant-poste d'agrotourisme, un groupe de chalets et un pavillon niché dans une parcelle de 32 acres de pins des marais et de blé bruissant et soupirant. Harris dessine les habitations d'un jour dans les airs, les imaginant pleines de clients qui restent pendant des jours au lieu d'heures. "Nous allons les héberger et leur vendre un ticket-repas, puis peut-être qu'ils aimeraient rester et découvrir ce que nous faisons", dit-il. « Conserver des légumes, tanner des peaux, découper un poulet. Élevez des lapins. Élevez des porcs. Il sourit. "Lève l'enfer."
"Nous allons en faire un festival dans une ferme", ajoute Jenni. "Au lieu de Woodstock, nous aurons du bétail."
C'est une autre illustration de faire tout ce qui est disponible - et conforme à leurs valeurs - pour maintenir White Oak à flot.
"Tout prend tellement de capital", dit Will. « Cet abattoir de poulet coûtait environ un million et demi de dollars. L'usine de boeuf, nous sommes à environ 3 millions de dollars. Le pavillon de restauration que nous venons de construire coûtait environ 120 000 $, mais nous n'en avons pas encore fini. Nous gagnions de l'argent chaque année lorsque j'étais un agriculteur industriel. Mais quand vous choisissez de faire les choses de cette façon, c'est plus difficile; vous ne pouvez pas extraire de valeur de vos produits pendant longtemps.”
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Vers la fin d'une longue journée, Harris conduit le Wrangler dans un pâturage entouré d'arbres en face des hangars et des abattoirs de White Oak. Il y a du bétail à moitié adulte éparpillé dans le petit champ, noir brillant comme Angus mais possédant le reflet acajou de l'Akaushi japonais et parfois le bruni gris tourterelle du Charolais. La lumière du couchant glisse sous les branches et nacre l'air humide. Harris tue le moteur. Les vaches, le nez enfoncé dans le trèfle à fleurs rouges, arrêtent de grignoter et lèvent les yeux.
"Dans cinq minutes, ils vont baisser la tête ici", dit-il en déplaçant ses bras à l'intérieur de la Jeep. «Ce sont des adolescents; ils n'ont pas peur.”
L'élevage conventionnel repose sur l'insémination artificielle, qui est rapide, contrôlée et maintient les races pures. Comme tout ce qu'il a appris dans sa vie antérieure, Harris le dédaigne, permettant aux races de son troupeau de se fondre naturellement dans un mélange unique de chêne blanc. Chaque 15 décembre, il met 30 taureaux dans les champs avec environ 700 veaux de 15 mois. Les vaches gestantes resteront à la ferme, rejoignant une lignée ininterrompue de vaches femelles qui remonte à 1866. Les génisses qui ne conçoivent pas et les veaux mâles dont White Oak n'a pas besoin sont élevés sur l'herbe jusqu'à la l'automne arrive. Ensuite, ils seront conduits de l'autre côté de la route jusqu'à l'abattoir sans cruauté, 30 d'entre eux chaque jour ouvrable.
En regardant le bétail, Harris prend un moment pour réfléchir. "Je ne peux pas regretter la façon dont ils m'ont appris à cultiver à l'université", dit-il, soulevant et réinstallant son Stetson blanc comme s'il se laissait réfléchir. "Si en 1972 ils m'avaient rempli d'idées sur le bien-être animal et la gestion des terres, j'aurais fait faillite. Et je n'en veux pas du tout à mon père d'industrialiser cette ferme, parce que s'il ne l'avait pas fait, nous ne l'aurions pas maintenant. »
Pendant qu'il parle, les veaux nous ont encerclés. Une queue frappe un panneau de porte; un museau mouillé glisse sous le rétroviseur latéral, les dents s'inclinant pour mordiller sa manche. Quand je regarde sur la banquette arrière, trois d'entre eux penchent en fait la tête contre la Jeep, comme s'ils écoutaient. Comme s'ils réalisaient qu'il n'y avait rien à craindre ici.
"Je veux faire un très bon travail en élevant correctement mes animaux et gagner ma vie", déclare Harris. "Cette terre, ces animaux, ce ne sont pas vraiment les miens. J'en ai la garde et je dois faire les choses correctement. »
Il démarre le moteur. Les veaux sursautent, reculent de quelques mètres, puis s'installent et baissent la tête pour paître.
"Dans l'agriculture industrielle, nous essayons de jouer à Dieu", dit-il. « Nous combattons la nature; nous pensons que nous savons tout. Mais je préfère travailler avec la nature. Je pense qu'il y a des choses que nous ne sommes pas censés savoir."
Photo en haut :L'exploitation avicole de White Oak Pastures est particulièrement inhabituelle. L'exploitation de Harris est la seule au pays à avoir à la fois des abattoirs de bétail et de volaille sur place. L'équipe, de gauche à droite, est :Giovani Bueno, Lori Moshman, Jamal Ghram, Tripp Eldridge, Gil Giancaterino, Tori Smith, Frankie Darsey.
