Comme Forrest Pritchard, éleveur de Virginie, l'a documenté ci-dessus dans Gaining Ground , lorsque son premier bœuf élevé au pâturage était prêt pour le boucher il y a 30 ans, il a découvert que le plus proche de sa ferme à Berryville était à plus de 80 kilomètres. Des années de consolidation dans l'industrie de la transformation de la viande ont évincé les bouchers locaux de l'activité à forte intensité de capital, à haut risque et à faible profit.
Alors que les années qui ont suivi ont vu une activité accrue dans la boucherie artisanale, la réalité pour les fermes d'élevage plus petites que Perdue ou Niman Ranch a peu changé. Shawna Dewitt et Attila Agoston ont déménagé d'Orcas Island, Washington, à Neersville, Virginie, il y a 10 ans pour gérer leur première ferme, Mountain View, où ils élèveraient environ 150 poulets de chair par an, ainsi que des légumes biologiques.
"Personne n'avait d'équipement, à l'exception d'un plumeur de poulets que les gens partageaient, sinon ils devaient se rendre en Pennsylvanie et attendre toute la journée que leurs poulets soient transformés, ce qui n'était pas économique pour 50 à 150 oiseaux. Les gens ont toujours besoin de bouchers de bétail », a déclaré Dewitt à Modern Farmer .
Une étude réalisée en 2013 par le service de recherche économique de l'USDA confirme leur expérience :« Les agriculteurs suggèrent souvent que les infrastructures de transformation locales limitées limitent l'approvisionnement en viande et volaille locales. De nombreux agriculteurs conduisent plusieurs heures dans un sens jusqu'à leur installation de transformation inspectée la plus proche et n'apportent que quelques têtes à la fois, ce qui entraîne des coûts de transport et d'opportunité élevés par livre de viande. Un article de blog de l'USDA rédigé par Denise Amann, responsable du personnel de son service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS), qui est chargé d'inspecter toutes les viandes et volailles vendues sur les marchés américains, ajoute :"Cela est particulièrement troublant pour les producteurs à un moment où les marchés des Les produits cultivés localement et spécialisés deviennent de plus en plus rentables.”
Entrez dans l'abattoir itinérant. Connu principalement sous le nom très technique « unité d'abattage mobile », l'intérêt s'est accru, ainsi que le marché de la viande locale. Ces abattoirs itinérants, souvent contenus dans une grande remorque, amènent le processus à la ferme dans le but de réduire les coûts de transformation de la viande rouge et de la volaille et de fournir un abattage plus humain que le camionnage des animaux à des kilomètres de la ferme.
Dans la plupart des États, les unités d'abattage mobiles réservées à la volaille ne nécessitent pas d'inspection, mais sont autorisées à fonctionner en vertu de l'une des exemptions fédérales de transformation de la volaille, le plus souvent la limite de 20 000 oiseaux du producteur/éleveur. La Loi sur l'inspection des produits de la volaille (PPIA) permet à plusieurs agriculteurs d'utiliser la même unité tant que (a) les agriculteurs utilisent l'unité eux-mêmes, sur leurs propres fermes, pour transformer leurs propres volailles ; et (b) aucun éleveur ne transforme plus de 20 000 volailles par an. Mais tous les MSU de viande rouge doivent fonctionner sous inspection fédérale (FSIS) ou d'État pour que la viande soit vendue; ils doivent se conformer à l'analyse des risques et aux points de contrôle critiques (HACCP) et répondre aux mêmes exigences sanitaires que toute usine inspectée.
L'USDA affirme que la première unité d'abattage mobile inspectée par le FSIS a été développée par le Lopez Community Land Trust en 2002 avec la Island Grown Farmers Cooperative pour la communauté de Lopez Island, l'une des îles côtières de San Juan dans l'État de Washington. Avant l'arrivée de l'unité, les agriculteurs devaient quitter l'île pour abattre leurs animaux et ramener la viande sur l'île, engloutissant leurs marges bénéficiaires déjà faibles en frais de transport.
Dewitt dit qu'ils ont été tellement inspirés par une unité mobile qui desservait la ferme qu'ils travaillaient sur l'île d'Orcas, également dans la chaîne San Juan de Washington, qu'ils étaient déterminés à développer la leur en Virginie. L'unité, a-t-elle dit, viendrait à la ferme pour tout gros bétail, tuerait à la ferme et emporterait les carcasses hors de la ferme pour la transformation. « Même si nous ne sommes pas vraiment éloignés ici, nous avons eu un problème similaire en ce qui concerne la volaille. Nulle part nous n'avions d'option viable », a-t-elle déclaré.
En fait, l'USDA rapporte beaucoup moins d'usines de volaille inspectées que d'usines de viande rouge pour plusieurs raisons. Les marges bénéficiaires sont plus minces, de nombreux États autorisent la vente de volaille transformée en vertu de l'une des exemptions fédérales, et la production de volaille à plus petite échelle est généralement saisonnière.
Dewitt et Agoston ont donc dépensé 10 000 $ pour faire construire sur mesure une remorque de traitement mobile réservée à la volaille. La remorque a six "cônes de mise à mort", un grand échaudoir automatique au propane, un plumeur de poulet automatique, une table d'éviscération et un réservoir de refroidissement qui se remplit d'eau glacée et de carcasses finies. Comme avec la plupart des unités mobiles, la remorque Mountain View ne contient aucune installation pour emballer ou stocker les coupes de viande finies.
« Nous l'utilisons pour nous-mêmes, mais l'essentiel est que nous le louions à d'autres fermes. C'était toute l'idée », explique Dewitt. Entre avril et novembre, a-t-elle déclaré, Mountain View loue l'unité cinq ou six fois par mois à des fermes situées entre 45 minutes et deux heures de route. L'abattoir itinérant pourrait générer plus de revenus s'il le commercialisait plus activement, a-t-elle déclaré. "Mais ce n'était pas notre intention. Nous réalisons un très petit bénéfice, mais il s'agit davantage d'un projet communautaire", explique Dewitt.
On ne sait pas exactement combien d'abattoirs itinérants opèrent aux États-Unis. Le blog d'Amann cite neuf unités inspectées par le FSIS. Un nombre d'unités d'abattage mobiles répertoriées à la fois sur le réseau d'assistance des transformateurs de viande de niche et sur l'ATTRA, le service national d'information sur l'agriculture durable, en compte 25, dont plusieurs ne sont pas approuvées par l'État ou le FSIS. L'abattoir itinérant de Mountain View n'est pas inspecté par l'USDA/FSIS, par exemple, mais VA permet la vente sur place de plusieurs milliers de poulets, comme indiqué ci-dessus. Dans le comté de Yamhill, en Oregon, l'unité mobile de transformation de la volaille de la famille Tindall fournit tout l'équipement nécessaire pour faciliter la transformation de la volaille à la ferme pour toutes les fermes avicoles opérant dans le cadre de l'exemption pour la volaille (OR HB2872) adoptée en mai 2011.
L'une des premières unités mobiles avicoles a été construite au Kentucky en 2001 par Heifer International avec la Kentucky State University (KSU), Partners for Family Farms (PFF) et le National Center for Appropriate Technology (NCAT). Approuvé par l'État mais non inspecté, le MPU est détenu et entretenu par KSU. Il faut au moins un camion de ¾ de tonne pour tracter la remorque de fret de 20 pieds. Il doit être utilisé dans un endroit approuvé - à côté d'une dalle de béton avec alimentation en eau électrique et potable, évacuation des eaux usées par un égout approuvé et un système de compostage approuvé ou une autre méthode d'élimination des déchets solides. Approuvé pour le "petit bétail, la volaille et l'aquaculture", son MPU dispose également d'un emballeur sous vide et peut gérer jusqu'à 400 oiseaux par jour.
Le pionnier de l'unité d'abattage mobile, Bruce Dunlop, du conseil consultatif du réseau d'assistance des Island Grown Farmers' Cooperative and Niche Meat Processors Assistance Network, affirme que dans une unité de 25 pieds, « un boucher peut normalement transformer 20 à 25 chèvres ou moutons par jour, et deux bouchers peut traiter environ 10 vaches par jour.”
Les usines fixes de transformation de la volaille facturent entre 1,25 $ et 3 $ par oiseau, tandis que les abattoirs itinérants facturent généralement des frais fixes pour un nombre défini d'oiseaux, ou un tarif journalier. Mountain View facture 75 $ pour un maximum de 24 heures et 100 $ pour un maximum de trois jours. L'abattoir itinérant du Kentucky coûte 75 $ pour les 50 premiers poulets, qui doivent être traités dans les 7,5 heures, et 10 $ par heure et 0,75 $ par poulet pour plus de 50 et une journée plus longue. Le Kentucky exige également que les personnes souhaitant utiliser l'unité suivent une session de formation d'une journée, qui coûte 75 USD par personne.
Bien que les abattoirs itinérants aient été destinés en partie à réduire le coût de transformation, le coût final dépend du nombre d'animaux à traiter. Étant donné que la plupart des unités mobiles ne traitent que l'abattage, les carcasses doivent être emballées dans une installation séparée, ce qui peut augmenter le coût et, pour certains utilisateurs, finir par coûter plus cher que de le faire dans une usine fixe. Mais la plupart des usines fixes ont un minimum qui dépasse les besoins de transformation des petites exploitations. Ainsi, dans son rapport de 2013 sur la transformation locale de la viande et de la volaille, l'USDA soutient que les unités mobiles « peuvent bien fonctionner pour les viandes locales et régionales ».
Dewitt, qui propose des cours sur la transformation des poulets, explique que la seule véritable préoccupation de ses clients concernant l'utilisation de l'unité mobile est d'avoir peur de devoir faire l'abattage eux-mêmes, car l'unité de Mountain View n'est pas livrée avec une équipe, comme le font certains abattoirs itinérants. . L'unité mobile Island Grown Farmers Cooperative, par exemple, est livrée avec une équipe de deux bouchers.
«Une fois qu'ils savent comment et connaissent le système de transformation industrielle et ses normes de« propreté », ils peuvent transformer selon leurs propres normes, ils savent que c'est leur oiseau et ce n'est qu'une étape de plus pour reprendre la responsabilité de votre propre système alimentaire. Beaucoup de gens qui ont suivi un cours avec moi nous louent maintenant année après année », a-t-elle déclaré.
Photo publiée avec l'aimable autorisation de Grow International.
