Sur la liste des fantasmes du plan B, ouvrir un restaurant, écrire un livre et devenir agriculteur occupent généralement une place de choix. À 24 ans, Kurt Timmermeister avait déjà coché la case du chef et il a depuis publié deux mémoires, mais le laitier n'avait absolument aucune ambition agricole lorsqu'il a acheté quatre acres sur l'île rurale de Vashon dans l'État de Washington en 1991.
"Je suis presque sûr que je n'avais même jamais vu une vache de près", admet Timmermeister. À l'époque, il voulait juste un terrain abordable près de son Café Septieme à Seattle, à quelques minutes en ferry. Le terrain qu'il a acheté était envahi de mûriers et de vieilles voitures; une cabane en rondins de 1880 en ruine menaçait de s'effondrer; un poulailler servait de maison principale. "Je pensais que c'était romantique", dit Timmermeister. "Mes amis étaient consternés."
Il a fallu une décennie à Timmermeister pour redonner à sa résidence principale de 1 000 pieds carrés son ancienne gloire du XIXe siècle.
Ses premières et provisoires incursions dans l'agriculture se sont lues comme une série d'épisodes comiques de citadins allant à la campagne, y compris des tentatives infructueuses de couper du bois, des visites sans aucune idée chez le concessionnaire John Deere et plusieurs catastrophes dans l'apiculture. "Aujourd'hui, les gens ont YouTube pour leur apprendre de telles choses ; à l'époque, je suivais les livres et faisais beaucoup d'essais et d'erreurs », explique Timmermeister, qui a finalement relaté ses aventures dans Growing a Farmer en 2012. Alors qu'il vivait dans les quartiers de poulet froids et moisis, il a défriché les champs et restauré la cabane en rondins de 1880. "Cela a pris une décennie parce que je n'arrêtais pas de manquer d'argent, mais maintenant c'est incroyablement beau."
Après 12 ans en tant qu'amateur du week-end avec des tendances expansionnistes (Timmermeister a acquis huit acres adjacents en cours de route), il a vendu son restaurant de Seattle, offrant un coussin financier de cinq ans pour sa tentative de carrière à plein temps dans l'agriculture. Timmermeister a commencé par cultiver des légumes – « une catastrophe, dit-il. "Cela vous frappe au marché des fermiers :j'ai passé autant de temps sur ces carottes, et quelqu'un va les payer 3 $. Je ne peux pas acheter le déjeuner pour ce!" Le bénéfice de sa première saison :7 500 $. Pour rester à flot, l'entrepreneur a lancé une série de dîners le dimanche soir dans la cuisine qu'il a construite sur la propriété, facturant aux clients une prime pour la nourriture récoltée à quelques mètres de là (ce souper club a servi de sujet à son tome de 2014, Cultiver un festin).
Timmermeister a construit cette cuisine autonome pour accueillir une cuisine digne d'un chef. Un palan pour l'abattage des cochons est suspendu au toit au-dessus de la terrasse extérieure.
Les myrtilles, les framboises et les mûres poussent dans des lits surélevés en béton coulé. Un système d'irrigation au goutte-à-goutte fournit de l'eau à chacune des 28 zones de plantation.
Puis Timmermeister a rencontré Dinah, une vache Jersey de 3 ans, et son monde a basculé :« Je me souviens quand je suis allé la chercher, ça a été un changement radical. Vache signifiait fermier. Il en est venu à apprécier le rituel et la responsabilité de l'élevage laitier, passant près de deux heures par jour à traire Dinah, jusqu'à ce qu'il investisse finalement dans du matériel. Quinze vaches laitières plus tard – toutes Jerseys, qui produisent un lait riche en matière grasse – il décide de faire du fromage.
Comme pour la plupart de ses projets, Timmermeister a appris à couper, façonner et vieillir le caillé à la dure. Finalement, il a développé un mélange de type camembert et l'a nommé en l'honneur de son premier amour. "Il a fallu trois ans pour devenir compétent dans la fabrication du fromage de Dinah, et je suis encore parfois perplexe", déclare Timmermeister. "Le fromage est l'un de ces produits remarquables dans lesquels très peu d'ingrédients peuvent produire des résultats très différents." Néanmoins, il a élargi son répertoire pour englober un fromage de style feta émietté surnommé Flora, et LogHouse, un fromage vieilli de style tomme qui célèbre la cabane Timmermeister du XIXe siècle soigneusement rénovée.
Malgré un parti pris bovin évident – « les vaches sont grosses et importantes, elles ont de la personnalité » – le métier de Timmermeister repose sur des calculs froidement pratiques. "J'avais été impliqué dans des restaurants et je savais qu'ils paieraient pour un fromage de spécialité", explique-t-il. "Je ne fais pas de cheddar, je fais du fromage à la française."
À l'intérieur de la cuisine, l'équipement industriel du restaurant contraste avec les antiquités chaleureuses :une table à manger en sapin de Douglas, des chaises Thonet et des tapis pakistanais. Un artisan local d'origine française a conçu le plafond à ossature de bois ; les murs sont en béton taloché.
Le fromage de style tomme du fermier est vieilli 6 mois avant d'arriver dans les rayons de son nouveau magasin de Seattle, Kurt Farm Shop.
Par beau temps, Timmermeister profite d'un bain dans la baignoire sur pattes à l'extérieur de la cabine. "C'est inévitablement quand le gars d'UPS se présente", dit-il.
"L'argent est le moteur de presque tout", poursuit-il. "De temps en temps, vous aimeriez que votre vache préférée vive dans le pâturage pendant cinq ans de plus, sans produire de lait, mais cela ne peut tout simplement pas arriver." Les hivers peuvent être particulièrement éprouvants. « Si c'est une saison très humide, une grande partie du pâturage est recouverte de boue et de fumier. Il est difficile de ne pas ressentir un sentiment de désespoir."
Cet été, cependant, les choses s'améliorent à Kurtwood Farms (Timmermeister a ajouté le «s» quelques années plus tard pour rendre la petite exploitation plus substantielle). Quatre ou cinq employés seront sur place pour s'occuper de quelque 16 vaches laitières, quelques dizaines de poules (dont les œufs servent à faire de la crème pâtissière et des glaces), plusieurs cochons (élevés pour la viande) et 28 plates-bandes surélevées - permettant au propriétaire de focus sur Kurt Farm Shop, le point de vente qu'il a ouvert à Seattle le 1er mai.
Non pas que Timmermeister ait le moindre désir de retourner dans la grande ville. Il cultive actuellement des framboises, des myrtilles, de la rhubarbe et une foule d'herbes pour une nouvelle gamme de crèmes glacées. "Essayer ces saveurs incroyables - c'est ce qui me fascine en ce moment", dit-il. Et quand ce producteur laitier accidentel doit prendre des appels professionnels ? Il se rend souvent au pâturage, téléphone portable en main, pour parler au milieu de ses vaches. "J'aime être connecté à la terre, aux animaux et aux saisons. J'ai oublié ce que c'est que de ne pas vivre comme ça."
Holly, huit semaines, l'une des 16 vaches Jersey de Timmermeister, regarde depuis l'étable en sapin de Douglas, construite en 2006.
Un travail de peinture coloré anime l'une des trois ruches achetées en magasin de la ferme, qui abritent jusqu'à 600 000 mielleuses.
Les Rhode Island Reds élevés au pâturage fournissent les œufs utilisés dans les crèmes glacées et les crèmes anglaises de Kurt Farm Shop.
Dans le salon de la cabane en rondins, Timmermeister a accroché un tableau de sa mère au-dessus d'une lampe à sabot de zèbre vintage vendue aux enchères il y a 20 ans. "Je ne l'achèterais pas aujourd'hui", admet-il.
Timmermeister a acheté son canapé de salon bien-aimé en 1987 à Bushell's Auction House à Seattle. "Le chien s'assied dessus plus que moi", dit-il.
La serre en verre, assemblée à partir d'un kit, donne à Timmermeister un saut dans la saison.
Tous les panneaux et les portes de la cabine sont d'origine. "Je peux contempler les motifs des planches toute la nuit", déclare Timmermeister.
Une chaise Windsor constitue un bel espace de rangement pour le jean Carhartt préféré de Timmermeister avec des genoux à double épaisseur. Il possède cette paire de bottes Packer White très appréciées depuis 6 ans.
