Les mythes du lait ne se sont pas arrêtés avec les Grecs, cependant. Depuis que les premières mamelles de vache ont été arrachées par des mains humaines, la substance a suscité l'inspection, la suspicion, la peur et le désir. Mais de nos jours, nous, les buveurs de lait, sommes tellement déconnectés de la provenance de notre lait qu'il pourrait bien provenir d'un distributeur automatique. L'acheteur typique de produits laitiers vit dans une ville ou une banlieue et aime imaginer que le lait provient toujours d'une petite ferme familiale avec une grange rouge et des vaches qui paissent sur une colline, où des mains humaines aimantes font gicler le lait des tétines des animaux dans un seau. . Cette imagerie est si omniprésente dans l'histoire qu'en 1935, un inspecteur du lait de Los Angeles a lancé le Dairy Roadside Appearance Program, encourageant les agriculteurs à nettoyer leurs terres, à peindre leurs granges et à planter des fleurs pour perpétuer ce mythe de la traite auprès des acheteurs de lait urbains.
Cette vision, illusoire même à l'époque, est aujourd'hui presque totalement obsolète. Le lait est devenu une industrie mondiale, produite à une échelle qui défie la nature. Alors que la plupart des fermes américaines ont encore moins de 100 vaches, 86 % du lait est produit dans les 26 % des fermes qui ont plus de 100 vaches.
À une certaine époque, le lait était l'un des processus les plus naturels de l'agriculture. ‘Un taureau féconderait une vache”Š – “Šun vrai taureau, avant l’âge de l’insémination artificielle”Š. Elle a été enceinte pendant "neuf mois, puis un bébé vache" est né.
Ensuite, de la naissance du veau jusqu'à trois mois après son sevrage, l'éleveur traitait l'excédent de lait à la main, pour le boire, le beurre et peut-être le fromage. C'est tout.
Jusqu'à maintenant.
Avec l'essor de l'élevage industriel, le lait est devenu une opération des plus contre nature. La ferme laitière moderne peut avoir des centaines, voire des milliers de vaches. La vache laitière moyenne d'aujourd'hui produit six à sept fois plus de lait qu'il y a un siècle. Les vaches passent leur vie à être "constamment fécondées pour produire du lait". Les taureaux peuvent être difficiles, c'est pourquoi la majorité des vaches laitières sont maintenant inséminées artificiellement. Le sexe appartient au passé. Les antibiotiques guérissent les infections. Les hormones ont été conçues pour augmenter la production de lait. Les vaches « sont fortement poussées pour cette production, et au bout de trois ou quatre ans environ, leur production ralentit et elles sont bradées pour de la viande hachée. Aujourd'hui, "les États-Unis sont le plus grand producteur de lait au monde, suivis de l'Inde et de la Chine".
Les animaux passent leur vie à être nourris dans une stalle intérieure ou un parc d'engraissement bondé. Chaque vache produit du lait jusqu'à 305 jours par an. L'une des plus grandes fermes laitières au monde est en construction au Vietnam et devrait contenir 32 000 vaches.
Mais doit-il en être ainsi ? Alors que les producteurs laitiers aux États-Unis luttent pour gagner leur vie, un nouveau type d'exploitation s'est imposé »Š – « Šcelui qui place le bien-être animal et les petites exploitations au cœur de l'entreprise. C'est une expérience en cours, mais lors de visites dans un certain nombre d'opérations du nord de l'État de New York, il y avait des signes que ce "nouveau lait" pourrait être une voie viable. La question persistante est :les consommateurs paieront-ils plus pour savoir d'où vient leur lait ?
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Le lait a longtemps été une source de controverse, tant pour sa production que pour sa consommation. Au cours des années 1800, le manque d'hygiène dans les laiteries a entraîné des épidémies de maladies transmises par le lait. Le scientifique français Louis Pasteur a démontré en 1862 que le chauffage du lait pouvait éliminer le risque. Pourtant, la pasteurisation était et, dans une certaine mesure, est toujours controversée. Une fois le lait pasteurisé, il n'est plus considéré comme « un produit naturel » comme le lait cru. Dans les années 1890, un médecin nommé Henry Coit a créé un conseil de médecins, appelé Medical Milk Commission, pour certifier la sécurité du lait d'une ferme. La certification a entraîné un prix de vente plus élevé que peu de clients étaient disposés ou capables de payer.
C'est ainsi qu'au milieu du XXe siècle, l'élevage laitier subit une profonde mutation. Le gouvernement fédéral a fixé un prix minimum pour le lait liquide de catégorie A, lait de consommation. Le prix a baissé. Les agriculteurs devaient produire plus. Pour produire plus, les vaches devaient manger plus de protéines, ce qui signifiait que les agriculteurs achetaient des céréales riches en protéines, comme le soja et des herbes comme la luzerne. De nombreux producteurs laitiers étaient également des producteurs de céréales, mais il est rapidement devenu difficile de produire suffisamment pour nourrir leurs vaches et ils sont devenus des acheteurs de céréales. Malheureusement, les prix des céréales et du carburant ont encore augmenté, tandis que le lait a été fixé à bas prix. Il était donc plus difficile, voire impossible, de réaliser un profit sur le lait.
Au fur et à mesure de l'évolution de l'agriculture industrielle, l'industrie laitière est devenue dominée par les énormes exploitations qui fournissent du lait aux familles dans tout le pays. Avec la pression pour produire plus de lait est venu un élevage plus sélectif du bétail et, dans les années 1980, l'industrie laitière était dominée par les vaches Holstein nourries au maïs. La Holstein, une grande vache hollandaise généralement noire et blanche, prospérait grâce aux céréales et produisait d'énormes quantités de lait. N'utilisant plus le processus de pâturage qui prend du temps, les vaches nourries au grain pourraient être gardées à l'intérieur. Les scientifiques ont commencé à lire les séquences codantes dans l'ADN et à sélectionner les gènes spécifiques que les agriculteurs préféraient. L'élevage sélectif a conduit à des vaches avec une forme de patte particulière, une mamelle haute, un taux de fertilité élevé et une forte production de lait.
Dan Osofsky prépare le pis d'une vache pour le dispositif de traite (dans sa main). Il nettoie ses trayons avec une solution contenant de l'iode, un désinfectant.
Vaches rentrant à la maison après avoir passé la matinée dehors.
Ronny et son fils, Dan, se tiennent devant la salle de traite avec une vache particulièrement docile. Ronny, l'homonyme de la ferme, dirige toujours les opérations. Dan se trouve généralement plus près du sol, à genoux et en train de traire les vaches. Pourtant, Ronny n'est pas en reste :il passe ses journées à errer sur le terrain, à superviser toutes les parties mobiles de la ferme qu'il a fondée.
Un des ouvriers de la ferme chargeant des bouteilles de lait sur un camion. De l'aube au crépuscule, la production de lait et les opérations d'expédition et de réception fonctionnent en parallèle.
La vache Holstein d'aujourd'hui est un produit de l'ingénierie humaine, car les gens ont modifié son génome de 22 % au cours des 40 dernières années.
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Avec des prix du lait artificiellement bas, les petits agriculteurs doivent soit devenir grands et industriels, soit produire un lait "spécial" plus cher.
Les Ooms ont 450 grandes vaches Holstein sur 1 500 acres dans la vallée de l'Hudson à New York. La ferme n'est ni rangée ni pittoresque mais travaillée dur et avec profit. Sur les huit personnes qui travaillent à la ferme à temps plein, cinq sont de la famille. Depuis le 16ème siècle en Hollande, les Ooms sont des éleveurs laitiers. Ils ont peu de vacances et ne voient généralement qu'un jour de congé toutes les trois semaines. Personne ne peut dire quel goût a le lait des Ooms parce qu'il est vendu à un prix minimum fixe à une coopérative, où il est ensuite mélangé dans de grands réservoirs avec d'autres laits »Š – « Une grande partie est utilisée pour le célèbre fromage Cabot du Vermont.
Leurs vaches ne broutent qu'occasionnellement. Ils sont nourris avec du maïs et de la luzerne cultivés à la ferme, ce qui libère la ferme « du paiement des prix des céréales ». Les Ooms ressentent la pression d'être gros, ce qui change "leur fonctionnement". Eric Oom, un homme costaud aux cheveux blonds fraise coupés courts, dont le père, Adrianus, a commencé la ferme, trouve que le suivi des nutriments est une corvée. « Si vous laissez paître les vaches, vous n'êtes pas sûr de la quantité qu'elles mangent. Si vous les nourrissez à l'étable, vous savez exactement », dit-il. Dans les granges, les vaches ont un endroit pour manger et un endroit pour dormir. Eric rêve d'être plus industriel. Il aimerait acquérir un robot coûteux capable de traire 65 vaches à la fois et programmé pour connaître la forme du pis de chaque animal.
Mais il se rend compte aussi qu'il y a un mouvement vers des laiteries plus artisanales. "Peut-être qu'un jour nous nous lancerons dans l'embouteillage local, la fabrication de fromage et de yaourt, mais ce ne sera pas moi. Peut-être que nos enfants le feront.”
Tous les agriculteurs ne peuvent pas faire fonctionner l'agriculture conventionnelle. En 1998, Cory Upson exploitait une laiterie conventionnelle dans le nord de l'État de New York, avec 55 Holstein produisant du lait de catégorie A au prix minimum bas (qui, à l'époque, était tombé à moins de 10 $ le quintal, 11,6 gallons). Il est devenu producteur laitier biologique avec une raison simple de passer du conventionnel au biologique :« Nous n'avons pas gagné d'argent ». À l'époque, il avait surtout des Holstein mais a remarqué que ses deux vaches Dutch Belted prospéraient sans grains dont les Holstein semblaient avoir besoin. Il est donc progressivement passé à un troupeau de 23 vaches Dutch Belted, entièrement nourries à l'herbe. Aujourd'hui, ils paissent sur les collines de sa ferme de roses ceinturées près de Cooperstown, New York.
"Pour gagner plus d'argent", explique-t-il, "vous augmentez vos revenus ou réduisez vos dépenses". Il a radicalement réduit ses frais de fonctionnement en devenant agriculteur biologique. Il n'achète plus de céréales et entraîne des chevaux pour remplacer les tracteurs, ce qui réduira les dépenses d'équipement et de carburant. Il a maintenant moitié moins de vaches et ses vaches produisent moitié moins de lait. Mais le prix du lait biologique est fixé en supposant que les gens paieront plus pour cela - il vend son lait à Horizon, la marque de lait biologique la plus vendue en Amérique, pour environ 33 $ le quintal. "Je ne deviens pas riche, mais nous pouvons payer nos factures maintenant", dit-il.
Pour Upson et de nombreux « nouveaux » producteurs laitiers, la clé est la durabilité. C'est une idée ancienne, mais après un siècle d'industrialisation, elle refait surface sous la forme d'un nouveau concept :la ferme doit produire ce dont elle a besoin et non l'acheter à l'industrie. L'un des principaux partisans de l'agriculture durable au monde est Patrick Holden. Sa ferme, Bwlchwernen Fawr, vient de fêter son 40e anniversaire, ce qui en fait la ferme laitière biologique la plus ancienne du Pays de Galles. "Une ferme industrielle est comme un aéroport", dit-il, expliquant que les animaux transforment des denrées alimentaires anonymes de toute la planète - qui, bien sûr, entrent ensuite directement dans l'alimentation humaine.
Holden achète actuellement de l'avoine et des pois pour compléter l'herbe, le trèfle et les céréales qu'il cultive. Cela rend sa ferme durable à environ 70 %, mais il travaille vers un objectif de "100 %.
Il soutient que le bas prix du lait industriel est une illusion. Lorsque le coût pour l'environnement et la santé est pris en compte, insiste-t-il, le lait bon marché n'est pas moins cher du tout. Les grandes fermes industrielles polluent la région avec trop de fumier provenant de trop de vaches. Quelque chose d'aussi simple que des vaches qui pètent, multiplié par des milliers de vaches, devient une cause importante des gaz à effet de serre qui causent le changement climatique. Holden pense que les gens – en particulier les citadins – commencent à voir ce qui ne va pas avec les grandes fermes :« Ils vendent le produit à bas prix et essaient de le faire ressembler à un produit frais de la ferme », dit-il. « Tout le monde a dormi ces 60 dernières années. Maintenant, ils se réveillent.”
Holden n'est pas le seul à s'inquiéter du caractère non durable de l'élevage industriel :les consommateurs exigent désormais plus d'options. Les laiteries sont arrivées tardivement dans le mouvement de l'alimentation biologique en Amérique, mais une fois que le lait biologique est arrivé sur le marché, il s'est vendu plus rapidement que tout autre aliment biologique. Les gens voulaient savoir que leur lait était produit avec un soin particulier. Pour que le lait obtienne la certification biologique, les vaches qui le produisent ne doivent pas être traitées avec des hormones ou des antibiotiques, ni être nourries avec des céréales issues de cultures génétiquement modifiées. Les consommateurs se sont également opposés à l'utilisation d'hormones, bien que les agriculteurs eux-mêmes aient réduit leur utilisation parce que les promesses d'augmentation de la production de lait se sont avérées exagérées.
Dans le commerce du lait, la perception populaire est plus importante que la science. Les consommateurs paieront-ils pour du lait bio ? La réponse semble être oui. En 1999, les ventes ont atteint environ 75 millions de dollars aux États-Unis. Aujourd'hui, le lait et la crème biologiques rapportent quelque 2,5 milliards de dollars par an.
Mais les amateurs de lait pourraient être surpris par ce que signifient exactement les produits laitiers « biologiques ». Horizon »Š – « L'une des rares entreprises qui dominent le marché du lait biologique »Š – « Šachète son lait à plus de 600 fermes biologiques à travers le pays, y compris Upson’s Belted Rose Farm. Le lait Horizon, provenant de grandes et de petites fermes, est mélangé dans des cuves et conditionné sous le nom d'Horizon. Les grandes entreprises nationales ne sont peut-être pas ce que les enthousiastes du mouvement de l'alimentation biologique avaient en tête, étant donné que le mouvement biologique est lié au mouvement locavore et à la conviction que les aliments de qualité proviennent de petites fermes locales qui connaissent leurs clients.
Un chauffeur vérifie une de ses commandes de yaourt à boire. En hiver, quand il fait froid, les chauffeurs remplissent eux-mêmes leurs commandes dans l'entrepôt.
Embouteillage de yaourt à boire. Les produits de Ronnybrook, qui comprennent du lait, du beurre, du yogourt, du yogourt à boire, de la crème fraîche et de la crème glacée, sont disponibles à New York, au Massachusetts, au Connecticut et au New Jersey. Aucune livraison à domicile n'est disponible. Pour tous les produits à l'exception des glaces, toute la production et le conditionnement sont effectués à la ferme - la laiterie et les zones de traitement des emballages ne sont séparées que par une petite route.
Les travailleurs préparent la solution de culture de lait et de yaourt pour la placer dans un grand incubateur.
Un ouvrier agricole passe un moment avec les veaux après les avoir nettoyés et nourris. Les veaux sont mis en quarantaine dans leur propre zone et déplacés de divers enclos à mesure qu'ils vieillissent. Les anniversaires des animaux et les noms des mères sont enregistrés sur des étiquettes d'identification jaunes, qui sont placées sur les veaux peu après la naissance et restent sur toute leur vie.
Pour les consommateurs avertis, aller « au-delà du bio » est la prochaine étape dans la compréhension de l'approvisionnement alimentaire, et les droits des animaux sont parmi les plus grands problèmes. La plupart des agriculteurs respectent les vaches comme source de revenus et ressentent souvent de l'affection pour elles. Le problème est que les traitements sévères sont devenus une partie intégrante de l'élevage laitier, mais une vache ne devrait pas être conduite si fort qu'après trois ou quatre ans, elle ne soit bonne que pour la viande de hamburger. Les vaches qui ne sont pas autorisées à paître à l'extérieur ne sont pas traitées avec bienveillance. En fait, la Suède a adopté une loi obligeant les fermes à laisser paître les vaches.
Un veau nouveau-né est séparé de sa mère en quelques jours, voire quelques heures. C'est un fait inconfortable que certaines vaches soient en détresse émotionnelle visible lorsqu'elles sont séparées de leurs veaux si tôt après la naissance. Selon certains agriculteurs, les mères gémissent avec de grands yeux tristes, parfois pendant des jours. (Bien que certains producteurs laitiers affirment que toutes les vaches ne sont pas des mères naturelles. Selon Ronny Osofsky de Ronnybrook Farm, l'un des producteurs de lait et de yaourt les plus durables du nord de l'État de New York, certaines vaches sont maternelles et d'autres non. à chaque veau qu'ils voient », dit-il.)
La réalité économique est que si un veau était libre d'allaiter sa mère pendant quelques mois, comme le veut la nature, la vache pourrait bien être plus heureuse et le veau en meilleure santé, mais la plupart des agriculteurs perdraient le peu de profit qu'il y avait de leurs fermes. Pour la vache, un pourcentage élevé de la production de lait provient de cette période.
De nombreux agriculteurs font ce qu'ils peuvent pour bien traiter leurs vaches. Certains ont expérimenté la musique de leurs animaux; d'autres les nomment. (Un certain nombre d'études indiquent que les vaches ont une préférence pour la musique classique.) À Hawthorne Valley Farm à Ghent, New York, les musiciens sont invités à chanter des chants de Noël aux vaches chaque année, ce qui est plus une fête de Noël que beaucoup de les agriculteurs qui travaillent obtiennent.
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Dan Gibson, un ancien dirigeant d'entreprise de New York, voulait démarrer un autre type de ferme. En 2002, il a acheté une ferme laitière de 450 acres dans la vallée de l'Hudson. Au début, il laissa l'occupant continuer sa laiterie. "J'ai réalisé que je détestais l'industrie laitière, jetant les veaux sur le trottoir pour obtenir du lait", dit Gibson. Il savait que le lait produit d'une manière différente devrait coûter plus cher, mais il pensait que les habitants de New York seraient prêts à payer pour un produit meilleur et plus humain. Il aurait une "ferme respectueuse des animaux".
"Les gens veulent vraiment ça", dit-il. "J'ai appris en marketing que pour vendre quelque chose, il faut le rendre différent, meilleur et spécial", explique-t-il. "Je produis du lait pur de Jersey, nourri à l'herbe, approuvé par le bien-être des animaux."
Le label AWA, lancé en 2006 et désormais reconnu par l'USDA, vise à garantir aux consommateurs que la viande et les produits laitiers sont produits dans des fermes respectueuses des animaux. Les animaux doivent être pâturés et nourris à l'herbe et avoir des pratiques qui minimisent l'impact environnemental. Toutes les fermes AWA ne peuvent pas être biologiques car l'une des exigences est que les animaux malades reçoivent des antibiotiques en cas de besoin, tandis que les règles biologiques interdisent l'utilisation d'antibiotiques. Sur la ferme de Dan Gibson, les veaux nouveau-nés restent avec leur mère pendant des mois. L'accent est mis sur la qualité :Ooms produit autant de lait de deux de ses grandes Holstein que Gibson le peut avec son troupeau de 50 petites vaches brunes Jersey (dont 13 sont en train d'être traites). Les Jerseys, une ancienne race anglaise, sont riches en matière grasse, et une bouteille en verre d'un demi-gallon de lait Gibson se vend 7 $.
Cela peut-il soutenir une entreprise? Gibson le pense, bien qu'il ne produise du lait que depuis deux ans, il est donc trop tôt pour le savoir avec certitude.
Entre l'extrême de la laiterie centrée sur l'animal de Gibson et des produits biologiques à grand volume, Ronnybrook est une ferme qui a trouvé un compromis sain. Ronny Osofsky, propriétaire de la ferme avec son frère Rick, est fier d'être bon envers ses animaux. «Je les traite avec douceur», dit Osofsky. « Les vaches sont comme les chiens. Si vous êtes gentil avec eux, ils sont gentils avec vous. Lorsqu'elles ne sont pas en train de paître, ses vaches dorment dans la grange, où elles ont des matelas en mousse recouverts de caoutchouc. Il les nourrit principalement d'herbe mais un peu de céréales. Ce sont des Holstein et semblent n'avoir besoin que d'un peu de grain pour être productifs.
Il n'autorise aucune hormone artificielle, bien qu'il ne soit pas convaincu qu'elle soit nocive. Il n'est pas non plus convaincu qu'ils sont utiles. Mais le fait est que ses clients ne les aiment pas, donc il ne les utilise pas.
Osofsky pense qu'il serait extrêmement difficile de maintenir ses normes si la ferme devait s'agrandir, alors il a plutôt trouvé des fermes dans la région qui accepteraient de travailler de la même manière et de lui vendre leur lait. Cela signifie que Ronnybrook pourrait avoir des clients qui pensent savoir exactement d'où vient leur lait, mais en réalité, ce n'est peut-être pas le cas.
Pourtant, ils paient pour la qualité. "La vérité sur les prix des produits laitiers", dit-il, "est que si le prix est bas, vous devez vendre beaucoup, et si le prix est élevé, vous devez vendre beaucoup pendant que le prix est élevé." L'astuce consiste toujours à trouver une formule qui fonctionne et un client qui paie.
