En tant que jeune fille au début des années 1980, Anya Fernald se rend au marché fermier d'Eugene, dans l'Oregon, tous les samedis matins. Ne pas acheter de produits, ni même les colporter. Au lieu de cela, cette élève de deuxième année entreprenante a joué avec son violon, récupérant la monnaie des producteurs, des fournisseurs et des esprits libres qui se promenaient dans les étals. "Vous voulez toujours penser que vous êtes votre propre création", dit-elle. "Mais avec le recul, je me rends compte que grandir dans un foyer hippie vous expose à une façon assez radicale de penser à la nourriture."
Aussi peu conventionnels que soient les parents professeurs d'université d'Anya - la famille vivait autrefois au-dessus d'une étable en Bavière, en Allemagne - Anne et Russ Fernald n'étaient pas vraiment ravis lorsque leur plus jeune fille a obtenu son diplôme de l'Université Wesleyan et a annoncé son intention de voyager à travers le nord de l'Afrique et le sud de l'Europe. , stage dans des fermes laitières rurales en cours de route. "C'était en 1998", explique Anya. "L'agriculture n'était pas aussi célébrée qu'elle l'est aujourd'hui."
Au moment où elle est revenue aux États-Unis près d'une décennie plus tard - après des séjours dans une entreprise de recherche sur les fromages sicilienne et Slow Food International dans le Piémont, en Italie - Anya avait développé le palais d'un paysan italien, écrasant des sandwichs au beurre et au salami. "Ma sœur, nutritionniste à U.C. Berkeley, je pensais que j'étais fou », se souvient l'homme de 41 ans. L'une de ses premières entreprises aux États-Unis consistait à distribuer des actions d'un CSA de vache du nez à la queue à l'arrière d'une camionnette louée à San Francisco, au milieu d'une ère de panique américaine à propos des régimes riches en graisses et en protéines. "Le secret pour survivre en tant qu'adopteur précoce est de résister aux gens qui pensent que vous merdez", dit Anya. «Maintenant, mes goûts semblent courants. Mais sur le bord d'attaque, c'était assez solitaire.”
Les yearlings Angus, Hereford et Wagyu paissent dans les pâturages de vivaces du ranch de 18 000 acres.
Devinez qui profite du dernier rire ? L'empire californien de la viande d'Anya Fernald, Belcampo, prévoit des revenus de 20 millions de dollars cette année. L'entreprise a démarré en 2012, grâce à une connexion établie via Alice Waters :Todd Robinson, banquier à la retraite et passionné de gastronomie, a apporté un capital de démarrage, 6 000 acres en Californie du Nord et un sens aigu des affaires pour résoudre l'énigme de la façon de élever du bétail d'une manière à la fois durable et rentable. "D'autres personnes avaient compris les légumes et les produits laitiers, mais la viande semblait être la noix que personne ne pouvait casser", dit Anya. "Il y a de petits ranchs qui font ce qu'il faut pour l'environnement, mais à une échelle qui implique que le propriétaire soit un martyr." La réponse, elle et Robinson ont trouvé, réside dans une grande opération intégrée verticalement. En plus du ranch, qui a depuis atteint 18 000 acres, Belcampo comprend un abattoir sans cruauté, six boucheries "" restaurants et une solide opération de commerce électronique. "En étant propriétaire de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, nous sommes en mesure de capturer la marge à chaque étape du processus", explique Anya.
Les plus de 2 000 bovins bio nourris à l'herbe de Belcampo - qui paissent aux côtés de moutons, de porcs et de poulets - vivent 28 mois, au lieu des 18 habituels. L'entreprise abat 40 à 50 vaches par jour, contre 1 000 qu'une entreprise industrielle pourrait traiter. en une seule heure. "Nous allons lentement", admet Anya, "mais le bœuf marbré, vieilli et salé à sec qui en résulte est épique." Ses clients sont d'accord, déboursant plus de 28,99 $ la livre pour un steak haché qui peut coûter 12 $ dans la plupart des épiceries.
Le mont Shasta domine la cuisine de la ferme de 2 000 pieds carrés du ranch de Californie du Nord, où les employés préparent les bouillons, les sauces et les accompagnements prêts à manger vendus dans les six boucheries de Belcampo.
Cette photographie d'un champ de parcours sec à Belcampo - prise lors des incendies de forêt de 2015 qui se sont produits à moins de 10 miles de la ferme - illustre l'un des nombreux défis auxquels les agriculteurs californiens sont confrontés.
Sûrement, la conséquence inévitable du succès - ressentiment jaloux - monte d'un cran ou deux dans une industrie aussi dominée par les hommes. "Il existe de nombreux exemples de femmes fortes qui prennent le leadership dans les exploitations agricoles familiales traditionnelles, mais dans l'abattage et la vente au détail de viande, c'est très rare", déclare Anya, qui refuse de laisser les questions de genre changer sa façon de faire des affaires. "Je n'ai jamais été trop préoccupé par le fait que les gens m'aiment ou non."
Pourtant, il ne fait aucun doute que Belcampo possède une approche nettement favorable aux œstrogènes. Chaque été, l'entreprise organise un «camp de la viande» réservé aux femmes, visant à donner aux femmes les moyens de boucher et de griller. Et Anya encourage ses employés à emmener leur famille lors de voyages d'affaires à la ferme, puis leur propose des dîners décontractés de steak grillé ou poêlé, servis avec des accompagnements simples et des sucreries comme des pommes de terre frites au suif et un quatre-quarts au lard. .
En avril, l'entrepreneuse publiera son premier livre, Home Cooked, alors qu'elle s'apprête à donner naissance à un deuxième enfant. Sa fille de 3 ans, Viola, a déjà discerné le plaisir d'un bon os. "Elle a fait ses dents dessus", dit Anya. Viola retire également la graisse de la mortadelle et la met dans sa bouche avant de dévorer la viande. "Vous vous rendez compte que les bébés savent ce qui est quoi", déclare la plus grande boucherie des États-Unis. "Nous construisons cela - pas seulement l'entreprise, mais les idéaux qui la sous-tendent - comme quelque chose que nous pouvons transmettre à nos arrière-petits-enfants." Amen, ma soeur.
Faire des grillades, c'est bien, mais pour un steak parfaitement cuit en un clin d'œil, Fernald préfère une poêle en fonte "très chaude".
Fernald se prépare à faire cuire des saucisses de porc (issues d'un croisement entre des porcs Berkshire, Duroc et Ossabaw) sur le gril gaucho de la ferme, un barbecue argentin classique au feu de bois.
Des chimichurris verts frais et une salsa verde offrent des contrepoints bienvenus à la riche viande rouge.
Des contre-filet de New York et un carré d'agneau attendent leur heure sur le gril.
Fernald regarde le champ où les légumes biologiques de la ferme seront cultivés cet été.
Un chimichurri à texture grossière composé de feuilles entières de persil et d'origan avec une pâte d'ail et d'anchois surmonte des faux-filet poêlés.
"Je déteste ces poitrines qui sont réduites à un tas de bouillie", dit Fernald, qui saisit le bœuf sur sa cuisinière avant de le transférer au four, où la poitrine braise dans du vin rouge jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais encore assez ferme pour trancher. /P> 
Le soleil se couche sur le poulailler du ranch, où les employés incubent les canards de Pékin.
Même les côtés apparemment végétariens de Fernald bénéficient d'un peu de boucherie. Ces carottes noircies sont rôties dans du saindoux, ce qui ajoute de la vie à "ce misérable sac au fond de mon réfrigérateur".
Fernald vole un moment avec sa fille de 3 ans, Viola, dans la cuisine de la ferme de Belcampo.
Personne ne vient chez moi et dit:"Je ne pourrais pas faire ça" », explique Fernald à propos de son style divertissant sans chichi. Exemple :Ces haricots verts caramélisés cuits en 15 minutes.
L'éleveur de bétail fait monter les enchères sur « la viande et les pommes de terre » en faisant frire les roussettes dans du suif de bœuf. Bien qu'elle ne divulgue pas la recette du Dirty Ketchup signature de Belcampo, vous pouvez le commander en ligne sur belcampo.com.
Photographies tirées de Home Cooked par Anya Fernald avec Jessica Battilana. Copyright © 2016 par Anya Fernald. Photographie copyright © 2016 par Brown W. Cannon III. Publié par Ten Speed Press, une empreinte du Crown Publishing Group, une division de Penguin Random House LLC.
