Enfant, je trouvais fascinant de voir mon père dépecer des lapins. Le chapitre sur l'abattage des porcs de La petite maison dans les grands bois par Laura Ingalls Wilder était également un favori. La description du processus dans le livre est quelque chose dont je me souviens très bien, en particulier la section où ils jouent avec un ballon de vessie de porc et mangent des queues de bacon croustillantes.
En grandissant, j'ai aussi eu l'occasion de vivre dans l'Amérique rurale, où la boucherie ne cachait pas le fait que la viande provenait d'animaux - des demi-cochons et des bœufs étaient accrochés aux vitrines de la boucherie à la vue de tous. Les bouchers ont coupé le morceau que vous vouliez acheter juste devant vous; vous saviez exactement ce que vous receviez et d'où cela venait. Je suis reconnaissant d'avoir eu une expérience directe de ce qu'il faut pour mettre de la viande sur la table. Pour moi, la viande ne vient pas d'une épicerie. Il vient des fermes, des bois et des bouchers qui voient leur travail comme une forme d'art. Mes expériences m'ont donné une profonde appréciation de la vie et une sensibilité aiguë à la mort, surtout lorsqu'elle se rapporte à la table. Toutes ces expériences ont influencé notre décision de transformer nos porcs ici même à la ferme.
Pourquoi à la ferme ?
Lorsque nous avons décidé d'élever des porcs, nous savions que nous voulions les abattre nous-mêmes, pour plusieurs raisons. Avant tout, nous voulions nous assurer qu'ils vivaient l'expérience de fin de vie la moins stressante possible. Après avoir soigneusement soigné nos porcs, nous assurant qu'ils avaient une vie de porc heureuse, savoir comment ils ont été abattus était extrêmement important pour nous. Si nous avions eu accès à un boucher ambulant local, nous en aurions embauché un, mais actuellement, les lois du Maine ne le permettent pas. Ainsi, notre seule option était de le faire nous-mêmes.
Nous avons également estimé que la transformation de la viande nous-mêmes garantissait que ce serait fait exactement comme nous le souhaitions et que nous serions en mesure d'utiliser 100 % de l'animal. Ayant des chiens, des chats et de la volaille, la transformation à la ferme nous a également permis d'utiliser l'animal entier en utilisant les portions que nous ne voulions pas consommer nous-mêmes pour l'alimentation des animaux. La transformation à la ferme signifie que vous pouvez conserver les os, la peau et d'autres parties qui sont souvent jetées à l'usine de transformation. Nous avons choisi de ne pas laver et utiliser les intestins ou de fabriquer des ballons de vessie, donc les entrailles ont été enterrées à un endroit où nous prévoyons de planter un arbre.
Une autre considération importante dans notre choix pour l'abattage à la ferme était que nous n'avions pas de remorque à bestiaux pour transporter les porcs, donc le faire sur notre ferme nous évitait d'avoir à trouver, louer ou emprunter une remorque. Enfin, nous savions que nous pouvions économiser beaucoup d'argent sur les coûts de traitement. L'argent que nous avons économisé nous a permis d'acheter quelques pièces d'équipement clés et de payer un mentor pour nous aider. Même avec ces dépenses, nous avons économisé plus de la moitié de ce qu'il en coûterait pour faire transformer les animaux hors de la ferme.
Il existe d'autres raisons d'abattre sur place. Pour d'autres que nous connaissons, ne pas avoir accès à une boucherie réputée fait de la transformation du porc à la ferme une nécessité. Nous avons la chance d'avoir de nombreuses options merveilleuses ici dans le Maine, même si obtenir un rendez-vous peut être difficile. Si vous vivez dans une région avec de bonnes boucheries, il peut être difficile d'obtenir un créneau horaire qui coïncide avec la maturité optimale du porc. Toutes les meilleures installations de notre région sont généralement réservées deux ans à l'avance. La transformation sur place signifie que vous pouvez transformer vos porcs au moment qui vous convient le mieux et pour la croissance des porcs que vous élevez.
Récolter des ressources
La transformation des porcs à la ferme n'est ni difficile ni trop compliquée, mais elle nécessite quelques équipements clés et une capacité à gérer l'aspect émotionnel de la mise à mort d'un animal. Voici quelques points à considérer avant de décider d'abattre à la ferme.
Trouver un mentor est l'une des choses les plus importantes que vous puissiez faire pour assurer une expérience réussie de transformation du porc à la ferme. C'est particulièrement important pour l'abattage proprement dit - vous voulez vous assurer qu'il est effectué de la manière la plus humaine possible. Ce n'est pas le moment de lire des livres et d'essayer d'apprendre. Apprenez en regardant quelqu'un qui a de l'expérience.
Heureusement, nous avons un ami qui a beaucoup d'expérience dans l'abattage de porcs et d'autres gros animaux - il est également formé à la boucherie de couture européenne. Nous l'avons payé pour nous aider, tant pour l'abattage que pour le dépeçage de nos cochons. Il nous a facturé un tarif horaire, ce qui était encore beaucoup moins cher que d'amener les porcs à un transformateur local.
De nombreuses zones ont des ateliers nez à queue pour un apprentissage pratique. Assister à l'un d'entre eux est une excellente option si vous ne trouvez pas quelqu'un d'expérience pour venir vous aider sur place. Si vous pouvez trouver une personne expérimentée, envisagez d'installer un atelier dans votre ferme. Invitez des amis qui veulent aussi apprendre. Non seulement tout le monde apprendra une compétence précieuse, mais avoir des mains supplémentaires sur le pont rend le processus plus facile. Abattre d'abord quelques animaux plus petits est une bonne expérience et pratique. Si vous connaissez des gens qui transforment leurs propres poulets, canards, moutons ou chèvres, ou des amis qui chassent le cerf, le porc ou d'autres gros animaux, offrez-leur un coup de main. Non seulement vous apprendrez de précieux conseils, mais vous vous acclimaterez au processus. Si le processus d'abattage n'est pas pour vous, il vaut mieux s'en rendre compte en abattant un poulet plutôt qu'un cochon.
Récemment, dans notre région, une entreprise d'abattage itinérant a démarré. Ils viennent à la ferme, égorgent pour vous et vous laissent les moitiés pour vous égorger. C'est une excellente option si vous ne souhaitez pas participer à la partie abattage, mais que vous préférez transformer la viande vous-même.
L'abattage à la ferme n'est pas pour les faibles de cœur ou les faibles d'estomac. Il peut être difficile de participer à l'abattage d'un animal que vous nourrissez et avec qui vous interagissez quotidiennement. Les cochons sont des animaux particulièrement attachants. Maintenir une distance émotionnelle avec les animaux que vous élevez pour la table facilitera ce processus. L'aspect émotionnel de l'abattage est toujours la partie la plus difficile pour moi. En fait, la première fois que nous avons abattu des cochons, je n'ai pas pu manger de porc pendant deux mois.
Si vous ou l'un des membres de votre famille êtes trop sensible, que ce soit émotionnellement ou aux odeurs, à la vue, etc., la transformation à la ferme n'est peut-être pas la meilleure option pour vous. Faites également particulièrement attention aux autres animaux de la ferme. Nous gardons toujours les chiens et les chats à l'intérieur et à l'écart du processus le jour de l'abattage. Non seulement vous ne voulez pas qu'ils vous gênent, mais certains animaux peuvent être sensibles à leurs amis. Notre chienne de garde du bétail est particulièrement sensible aux bruits forts et aux personnes étranges - elle passe la journée d'abattage à l'intérieur, loin de l'action.
Les choses sérieuses
Notre traitement a lieu en hiver, une fois que le temps est devenu froid. Ici dans le Maine, cela signifie que nous abattons fin novembre ou début décembre. Si vous n'avez pas de temps prévisible, vous aurez besoin d'un moyen de refroidir les carcasses et de les garder au frais. Vous voudrez suspendre les moitiés, au moins pendant la nuit, car la viande est plus facile à manipuler lorsqu'elle est froide et après que les muscles se sont relâchés. Nous suspendons les moitiés pendant cinq à six jours dans notre porche arrière non chauffé. Lorsque nous avons eu une journée chaude pendant la suspension il y a quelques années, nous avons utilisé un climatiseur de fenêtre avec le capteur d'une ampoule pour refroidir l'espace. Assurez-vous que l'espace de suspension est à l'abri des rongeurs et des animaux et qu'il n'est pas exposé au soleil direct. Assurez-vous également d'avoir suffisamment d'espace de congélation pour toute la viande. La quantité que vous récupérez dans une installation de transformation et la quantité que vous aurez lorsque vous abattez sur place peuvent être radicalement différentes.
L'abattage proprement dit est assez rapide. Nous avons utilisé une arme à feu, apportée par notre ami qui a accompli l'acte d'abattage. C'est l'arme qu'il utilise toujours et avec laquelle il est à l'aise. Après le tir, vous collez le cochon pour le saigner. Nous avons choisi de suspendre les nôtres et de recueillir le sang. Cela peut être utilisé pour faire du boudin, pour nourrir d'autres animaux de la ferme, ou vous pouvez le diluer et l'utiliser dans le jardin comme engrais. Plus l'animal est grand, plus il donne des coups de pied, alors restez à l'écart. Nous choisissons d'ébouillanter et de gratter nos porcs, mais d'autres personnes que nous connaissons écorchent leurs porcs parce qu'elles n'ont pas accès à un réservoir assez grand pour les ébouillanter. Nous commençons le matin et terminons généralement l'abattage avant le déjeuner. Les carcasses sont accrochées sur notre porche arrière, et nous boucherons le week-end suivant.
Outils du métier
Avoir quelques outils clés rendra l'abattage et la boucherie beaucoup plus agréables. Vous aurez besoin d'une arme suffisamment puissante pour tuer l'animal, mais pas de quelque chose de super puissant. Un tracteur avec un seau peut faciliter la manipulation des carcasses, bien que vous puissiez utiliser une poulie sur une branche d'arbre solide ou un treuil, et une chaîne robuste maintiendra la viande hors du sol.
Vous voudrez avoir une scie à os ou un sawzall pour couper les porcs en côtés - envelopper le sawzall avec du plastique est une bonne idée. Ensuite, vous avez besoin d'un échaudoir et d'un grattoir (vous pouvez utiliser des couteaux pour gratter) ou d'un couteau à dépecer pour traiter la carcasse avant de la couper. Notre cuve d'échaudage est une ancienne cuve à mazout coupée en deux. Certaines personnes utilisent des barils de 55 gallons comme échaudoirs. Les crochets à viande et les épandeurs valent la peine d'être achetés. Si vous ne voulez pas les acheter, demandez à des amis qui chassent et transforment des cerfs si vous pouvez emprunter les leurs.
Jour de traitement
Assurez-vous d'avoir une grande quantité de papier congélateur ou d'autres emballages - les magasins de fournitures de restaurant sont le meilleur endroit pour les acheter à très peu de frais. Envisagez d'acheter ou d'emprunter un hachoir à viande robuste avec des plaques de broyage de différentes tailles. Ceci est particulièrement important si vous prévoyez de faire beaucoup de saucisses. Ayez à disposition une grande table ou deux, de grands récipients de qualité alimentaire, beaucoup de sel (le gros sel de mer est le meilleur), une balance pouvant peser jusqu'à 25 livres et des épices pour les saucisses, le jambon et le bacon. Le prémélange des épices pour les saucisses à l'avance peut faire gagner du temps pendant le traitement. Je mesure les épices pour aromatiser les saucisses par lots de 10 livres (généralement italiennes, sauge et chorizo). Mélanger à l'avance la cure de bacon et la saumure de jambon permettra également de gagner du temps le jour de la boucherie. J'aime particulièrement les recettes du The River Cottage Meat Book pour le bacon et les jambons. Il existe de nombreuses recettes en ligne, mais assurez-vous de sélectionner celles que vous souhaitez utiliser à l'avance et d'avoir tous les ingrédients prêts.
Mettre de côté une quantité de temps appropriée rendra le processus moins stressant. Le traitement de deux animaux de 300 livres n'est pas rapide. Y compris le temps de suspension, il nous faut environ 10 jours pour traiter deux porcs. Ce laps de temps n'inclut pas le temps nécessaire pour saumurer le jambon et le bacon ou toute viande fumée. Nos jambons sont généralement saumurés pendant 40 jours, les lardons saumurés pendant 10 à 15 jours avant d'être fumés pendant quelques heures pendant quatre à cinq jours.
Avoir des mains supplémentaires sur le pont le rendra plus rapide. Vous pourriez être surpris du nombre de personnes intéressées par le processus et prêtes à vous aider. Il y a une raison pour laquelle la boucherie de porc était autrefois un événement familial ou communautaire. Les porcs sont de gros animaux, ils sont lourds et le fait d'avoir quelques personnes attachées facilite le processus. Non seulement des bras forts aident au travail physique, mais avoir plus de personnes aide à alléger le bilan émotionnel du massacre. Renvoyer les gens à la maison avec du porc frais est une excellente incitation pour encourager les amis et la famille à participer.
Il y a un temps pour tout, un temps pour la vie et un temps pour la mort. Très souvent, nous essayons de nous protéger de choses comme la mort parce que nous ne les voyons que de manière négative. D'une certaine manière, la mort peut élargir notre expérience et nous permettre d'apprécier vraiment ce qu'est la vie, et cette nouvelle vie en est née. L'abattage à la ferme nous permet de mieux apprécier la nourriture sur nos tables. Non seulement vous pourrez participer à l'élevage quotidien des animaux, mais vous participerez également à leur mort. Grâce à cela, vous aurez une idée précise de ce qu'il faut pour avoir du bacon pour votre table - aucune partie du processus ne sera cachée. Grâce à cette expérience, vous serez encore plus reconnaissant à Pâques lorsque vous découperez le jambon, vous apprécierez profondément la saucisse que vous dégustez au petit-déjeuner et vous serez reconnaissant pour les os qui ont fait le bouillon de la soupe nourrissante qui vous réchauffe dans hiver.
