Dans un champ pousse le maïs Jimmy Red, aujourd'hui largement oublié, utilisé à l'origine dans le clair de lune et les grains. Dans un autre pousse le riz Carolina Gold, le grand-père des variétés américaines à grains longs d'aujourd'hui. Et un jour de juin dernier, passé des melons musqués héritage cuisant sous le soleil, un autre goût oublié s'est ajouté au mélange :la cacahuète originale du Sud, longtemps pensé pour être éteint mais maintenant prêt pour la renaissance.
Il est connu comme le coureur africain de la Caroline, et le Dr Brian Ward, un horticulteur au centre de recherche sur les légumes de l'Université de Clemson (ou, comme il se décrit, un « agriculteur-scientifique ») est le seul cultivateur de la légumineuse au monde. En ce jour de juin brûlant, il bordait le petit, légumineuses denses et huileuses dans des empreintes peu profondes dans le sol poussiéreux. Autrefois omniprésent dans tout le Sud, ils étaient prisés à la fois pour leur saveur et la qualité de l'huile qu'ils produisaient (« La Caroline est principalement utilisée pour la fabrication de l'huile, qui ne se distingue pas de l'huile d'olive, " les Cyclopédie des ménages et des agriculteurs enthousiaste en 1875). La Carolina est tombée en disgrâce car sa petite taille la rendait plus difficile à récolter (et moins attrayante à l'œil) et les nouvelles souches se sont avérées plus résistantes aux maladies. Dans les années 1950, on pensait qu'il avait complètement disparu.
Un jeune coureur africain de Caroline.
Mais il y a quelques années à peine, Dr David Shields, un historien de l'alimentation à l'Université de Caroline du Sud, a retrouvé un échantillon d'arachide qui avait été modestement étiqueté Peanut No. 4, réalisant que, En réalité, ce sont les derniers coureurs de la Caroline. Il a contacté Ward et lui a demandé s'il serait prêt à cultiver des cacahuètes pour lui. Ward a accepté. « Je ne savais pas à l'époque qu'on m'avait donné la moitié des graines existantes, " il dit.
Les Africains asservis ont à l'origine apporté l'arachide en Amérique du Nord dans les années 1600, avec les méthodes traditionnelles de cuisson; la cacahuète bouillie, par exemple, originaire parce que bambara, une arachide africaine, est souvent bouilli. Depuis, il a développé une place particulière dans la cuisine américaine, surtout dans le Sud. Les recettes créées par les cuisiniers afro-américains sont souvent passées dans les ménages blancs, comme la soupe aux cacahuètes que George Washington et Thomas Jefferson mangeaient régulièrement. Dans les années 1840, un groupe de Virginiens s'est rendu en Bolivie, à la recherche d'une grosse cacahuète qui conviendrait bien à la torréfaction, une méthode de cuisson de plus en plus populaire. La variété qu'ils ont ramenée est devenue connue sous le nom d'arachide de Virginie, toujours l'arachide dominante aux États-Unis aujourd'hui.
Pendant un temps, les petites fermes et les jardins potagers ont continué à cultiver différents cultivars, et dans les années 30, Boucliers dit, les Carolines étaient encore cultivées par ceux qui préféraient leur goût. Cependant, alors que la terre était de plus en plus utilisée pour les cultures de base telles que le soja et le maïs, la diversité du jardin méridional s'est flétrie. Vers les années 1990, les chefs de la région étaient pris dans un intérêt croissant pour les aliments en voie de disparition de leur enfance. « La question était, où est-ce que tout est passé ? dit Boucliers. « Est-il possible de le ramener ? »
« La question était, où est-ce que tout est passé ? dit Boucliers. « Est-il possible de le ramener ? »
Glenn Roberts, PDG d'Anson Mills, pensé que cela pouvait, et a approché Shields au sujet de la restauration des légumes anciens et des céréales locales qui étaient autrefois courants dans la cuisine du Sud. Shields a passé des années à lire des revues agricoles et des catalogues de semences du XIXe siècle pour déterminer quelles variétés semblaient prometteuses pour la restauration. L'arachide ancestrale a fait la liste, et la chasse était ouverte. Heureusement, dans les années 1940, la North Carolina State University a collecté des échantillons d'une variété d'arachides au cours d'un programme de sélection, et le matériel génétique de la Caroline a été préservé.
Les graines sont allées à Ward, qui a été leur seul producteur au cours des deux dernières années. (« Le fait que ce cultivar soit sur le point d'être généralement commercialisé après avoir été au bord de l'extinction est en grande partie dû à son talent de cultivateur biologique, " dit Shields.) De la poignée d'origine, Ward a réussi à produire suffisamment de graines pour démarrer 1, 200 plantes l'année dernière. Cette année, il pourra fournir des semences aux producteurs commerciaux. Ces arachides n'ont pas la résistance aux maladies qui a été cultivée dans les arachides modernes, mais ils fournissent une diversité génétique vitale. Alors que les arachides sont vulnérables à certaines maladies, Ils sont aussi, Shields fait remarquer, remarquablement résistant à d'autres égards. "Ils ont été élevés pendant des centaines et parfois des milliers d'années pour être durables dans diverses circonstances, " il dit. « Vous pouvez compter sur un pourcentage de la récolte pour le faire. »
Matthew Raiford de Gilliard Farms en Géorgie, prévoit de cultiver l'arachide cette année pour nourrir ses porcs. Chef et membre de Slow Foods U.S.A. en plus d'être un agriculteur de sixième génération, Raiford s'engage à aider à ramener la biodiversité agricole du Sud. "C'est quelque chose qui peut être un aliment, utilisé comme huile, nourrir les animaux, et fait également une bonne culture de couverture, " il dit. « Les gens cultivaient des choses dont ils pouvaient tirer de multiples usages, au lieu de simples monocultures. Je pense que nous attendons que cela se produise davantage. Mais ce n'est pas la seule valeur qu'il voit dans la récolte de cette année :il a également l'intention de commencer à expérimenter différentes utilisations culinaires, y compris un houmous d'arachide succulent et le cassant d'arachide plus traditionnel. Il pense que les consommateurs s'intéresseront à l'arachide pour deux raisons. "Je pense qu'il va y avoir de la nostalgie, pour les personnes qui n'en ont pas depuis leur enfance, " il dit, "mais d'autres diront simplement, c'est tellement bon, nous devrions l'utiliser plus souvent.
Arachides au champ lors de la plantation de l'année dernière.
Ward espère qu'à mesure que l'arachide continue de se multiplier, il persuadera les agriculteurs de Caroline du Sud d'essayer les nouvelles (anciennes) légumineuses, qui, espère-t-il, leur fournira une précieuse source de revenus. « Ma mission ici est pour les producteurs de Caroline du Sud, " il dit. En montrant que les semences sont viables et en suscitant l'intérêt des consommateurs, il les aide à éviter la phase d'introduction économiquement difficile de la renaissance de l'arachide. « Les producteurs n'aiment pas essayer quelque chose de nouveau à moins que vous ne puissiez le leur prouver, clair et simple.
Mais c'est la confluence de forces se ralliant pour faire revivre la cacahuète qui donne un poids particulier à sa réapparition. "L'une des choses intéressantes à propos de cette entreprise est qu'il y a des agriculteurs impliqués, il y a des chefs impliqués, il y a des scientifiques des plantes comme Brian impliqués, et il y a des historiens comme moi impliqués, " dit Boucliers. Ward dit que les agriculteurs intéressés l'ont déjà approché, et les chefs du centre gastronomique de Charleston les réclament. Cacahuètes bouillies, pour laquelle les coureurs de la Caroline sont particulièrement adaptés, commencent à percer en dehors du Sud grâce aux efforts d'entrepreneurs de l'arachide comme les Lee Brothers, qui cherchent à étendre le marché régional. « Peu de gens pensent que faire bouillir des cacahuètes est la priorité numéro un, ", dit Shields. «Mais ces gens, surtout dans le sud, qui savourent les cacahuètes bouillies, quand ils auront un de ces Africains de Caroline, ils diront, 'Ah, maintenant je comprends.
Restaurateurs, entrepreneurs et gourmets attendent avec impatience cette nouvelle expérience patrimoniale, qui offre une incitation financière aux agriculteurs à affronter le coureur de la Caroline. Mais certains producteurs verront également un intérêt à aider à ramener la plante au bord de l'extinction. « Si vous servez un marché mondial pour le soja ou le maïs, vous effectuez un service essentiel, mais vous n'avez pas vraiment le sens de vous-même en tant que créateur ou intendant de la terre, ", dit Shields. « Il est beaucoup plus facile de voir ce créatif, éthique, et un sens engagé de ce qu'est la vocation d'un agriculteur lorsque vous prenez l'une de ces choses.
