Dans une étude de 2012, les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont estimé que 1% des Américains boivent du lait cru, bien que ce nombre puisse être un peu plus élevé - une enquête FoodNet en 2007 a révélé que 3 pour cent de la population américaine, soit environ 9,4 millions de personnes, consomme régulièrement du lait cru.
Consommer ou non du lait dans son état inchangé est une question hautement émotionnelle, et pour une bonne raison. Est-ce que quelqu'un - et en particulier quelqu'un comme un enfant ou une personne âgée avec un système immunitaire immature ou affaibli - ingère du lait qui abrite la bactérie mortelle E. coli O157:H7 , ils pourraient risquer de perdre un rein.
Mais par rapport à d'autres aliments, les produits laitiers restent relativement sûrs (vous êtes plus susceptible de vous retrouver à l'hôpital à cause de la salmonelle dans les œufs ou d'autres légumes-feuilles que la listeria trouvée dans les produits laitiers), mais le débat reste féroce.
Il y a des accusations de manipulation de données de la part de l'industrie du lait pasteurisé et des responsables de la santé publique complices et des accusations de comportement irresponsable envers les buveurs de lait cru. Mais ce que le débat ignore, c'est que propre, lait cru qui a été correctement manipulé et testé ne contient rien de mauvais en soi pour nous les mammifères, et, En réalité, peut être assez sain.
Assurer la sécurité alimentaire signifie mettre en œuvre et maintenir avec soin des procédures sanitaires précises de manipulation, et la FDA les a dans son ordonnance sur le lait pasteurisé (PMO). Le problème est que l'ordonnance ne s'applique qu'au lait cru destiné à la pasteurisation, et au lait pasteurisé. Le lait cru qui est produit pour la consommation humaine directe est contrôlé par des réglementations établies par chaque État ”“ il n'y a aucune surveillance fédérale.
«Il n'y a pas de source commune de contamination du lait cru. Chaque région a son propre problème.
C'est exactement pourquoi Mark McAfee, co-fondateur de California’s Organic Pastures Dairy Company (OPDC) à Fresno, a fondé le Raw Milk Institute (RAWMI) en 2011, après que Whole Foods a retiré le lait de son entreprise de ses étagères en raison du manque de normes de sécurité nationales.
Normes de production laitière, que ce soit de la FDA ou de RAWMI, visent à maintenir la population de bactéries pathogènes aussi faible que possible. Les bactéries les plus effrayantes, dans du lait cru ou tout autre aliment, est un type de bactérie coliforme qui provient du caca, étiqueté E. coli 0157:H7 . D'autres types de mauvaises bactéries, tels que Campylobacter et Salmonella, sont également surveillés.
"Il n'y a pas de source commune de contamination du lait cru, ", déclare McAfee. " E. coli a été le vilain beau-fils en Californie, mais en Pennsylvanie, il s'agit de campylobacter et de salmonelle. Chaque région a son propre problème. C'est pourquoi, à RAWMI, nous allons à un endroit géographique précis, et le plan de sécurité reflète leur problème spécifique.
Pour combler le vide tant pour les producteurs que pour les consommateurs de lait cru, RAWMI a publié un ensemble de directives de base et de normes de production de lait cru, développé sur 10 mois par un groupe international de médecins, doctorats, vétérinaires, épidémiologistes, scientifiques, experts en sécurité alimentaire, conseillers en nutrition, des chercheurs, producteurs et consommateurs de lait cru. Pour qu'une laiterie soit répertoriée avec RAWMI, il doit adopter les normes de base et élaborer un plan d'évaluation et de gestion des risques et des procédures d'exploitation de sécurité propres à son exploitation. McAfee affirme que les normes ne garantissent pas des aliments parfaitement sûrs, mais lorsqu'il est suivi avec diligence, réduira considérablement le risque de maladie lié à la consommation de lait cru.
Toutes les normes de production laitière spécifient un nombre réel de bactéries coliformes, par exemple, que l'on peut trouver dans une infime quantité de lait, généralement un millilitre, ce qui équivaut à environ un quart de cuillère à café. Par exemple, le PMO permet à cette quantité de lait pasteurisé de contenir jusqu'à 10 bactéries coliformes.
Laisser certaines bactéries coliformes dans le lait n'est pas aussi effrayant qu'il y paraît.
Laisser certaines bactéries coliformes dans le lait n'est pas aussi effrayant qu'il y paraît. Comme l'explique McAfee, un échantillon de lait contenant entre 2 et 5 coliformes dans un millilitre ne peut pas abriter le redoutable E. coli 0157:H7 car « il faut en avoir des centaines pour en trouver un ». Il ajoute que la moyenne actuelle parmi les agriculteurs RAWMI est de 3 par ml. « Le lait cru qui sort directement d'un pis a presque zéro coliforme, mais toute contamination de la saleté, air, Mains sales, ou les matières fécales peuvent les causer, ", déclare McAfee.
Plus loin, Les agriculteurs répertoriés RAWMI doivent s'engager à ne jamais mélanger leur lait avec celui de toute autre ferme et doivent fournir la documentation que leurs troupeaux sont exempts de tuberculose et de brucellose.
Depuis la mise en place d'un plan de gestion de l'évaluation des risques et d'un laboratoire d'analyse d'hygiène du lait cru à la ferme après une épidémie de Campylobacter au début de 2012, lait cru de The Family Cow à Chambersburg, Pennsylvanie, est plus propre que pasteurisé, dit le propriétaire Edwin Shank. «Nous faisons ce que j'appelle tester et maintenir. Nous testons chaque lot de bouteilles et les maintenons dans la glacière jusqu'à ce que les résultats des tests soient terminés. Le lait pasteurisé n'a aucune réglementation qui vous oblige à le retenir jusqu'à ce que le résultat du test soit publié. En tant que producteurs de lait cru, nous sommes considérés comme coupables jusqu'à preuve du contraire, il faut donc aller au-delà de ce qui est attendu, " il dit, ajoutant qu'il est tout à fait normal que son nombre de coliformes soit de zéro ou de 1 par millilitre.
Shank a travaillé avec la Penn State University et des experts agricoles de l'État pour développer le laboratoire, en ajoutant qu'il coûte environ 1 $, 000 à mettre en place et entre 5 et 10 $ pour les fournitures à tester à chaque fois qu'il met du lait en bouteille. « Si un laitier me demandait de le guider, la première chose que je lui demanderais, c'est s'il était prêt à investir dans un laboratoire d'essais. S'il dit non, je ne serais pas d'accord, », a déclaré Shank.
Certaines autres technologies de pointe faciliteront davantage les tests immédiats qui pourraient permettre au lait cru d'atteindre un risque pratiquement nul. Il y a dix-huit mois, L'entreprise ontarienne Dairy Quality Inc. a lancé mpengo Dairy, une application logicielle et un kit de test qui transforme un iPhone 4 ou 5 en un microscope de puissance 600 qui mesure instantanément le nombre de cellules somatiques d'un échantillon de lait.
Depuis qu'elle a investi 2 $, 000 pour le terminal et le logiciel, Alice Jongerden, de la Colombie-Britannique Home on the Range Farm, n'a plus à se rendre au laboratoire pour déposer et récupérer un échantillon de lait pour 52 $ par vache testée. Au lieu, elle peut tester sur place pour 4 $ et stocker l'enregistrement de données pour chaque vache.
Les technologies de pointe faciliteront davantage les tests immédiats qui pourraient permettre au lait cru d'atteindre un risque pratiquement nul.
« Le labo pourrait donner des résultats le jour même, mais c'était gênant et coûteux, " elle dit, ajoutant qu'ils utilisent mpengo Dairy pour tester les vaches plus souvent qu'ils ne l'avaient prévu. « Si quelqu'un est lent ou ne socialise pas, nous faisons un test rapide et si son somatique est élevé, nous pouvons la retirer de la production de lait, " elle a dit. Un porte-parole de Dairy Quality a déclaré que la société avait l'intention d'ajouter des tests pour les coliformes, y compris le redoutable E. coli 0157:H7 .
"C'est dramatique, trucs radicaux, où la sécurité alimentaire et la légalité du lait cru se rencontrent, ", déclare McAfee d'OPDC. « Nous sommes dans une courbe de croissance technologique qui nous permet de cartographier le génome d'un échantillon de lait cru. » Ces changements dans la gestion des produits laitiers crus, Remarques de McAfee, ont attiré des engagements verbaux d'aller cru de plusieurs producteurs laitiers biologiques en Californie afin qu'ils puissent obtenir un prix plus élevé pour leur lait.
Il faudra peut-être encore des années avant qu'un consommateur qui souhaite boire du lait cru puisse le trouver facilement dans les rayons de ses épiceries "" ou se sente en sécurité en le faisant. Mais des innovations comme RAWMI et mpengo Dairy signifient que ce jour approche.
