Lorsque ma femme, Elaine, et moi avons franchi la porte d'entrée de Foggy Ridge Cider à Dugspur, en Virginie, notre première impression a été celle de la douce odeur de fruits en fermentation. Près de la porte d'entrée, nous avons ensuite contemplé un plateau invitant de Winesaps avec une impression vantant les nombreuses vertus de cette variété de pomme traditionnelle. Sur une table près du mur du fond, nous avons trouvé une rangée soignée de trois variétés emblématiques de cidre dur vendues par la propriétaire Diane Flynt, et avec un rapide aperçu à droite, nous pouvions voir les réservoirs en acier où les pommes se métamorphosaient en cidre dur.
C'était en octobre, ce qui signifiait la saison de fabrication du cidre dans cette ferme de Blue Ridge Mountain, et Diane, avec l'aide de son mari, Chuck, était occupée à fabriquer du cidre, à remplir des commandes, à planifier des ateliers et à effectuer une myriade de tâches d'entretien du verger qui vont avec tendant plus de 1 000 pommiers - tous des variétés anciennes (environ 30 en tout) populaires depuis la colonisation de ce pays jusqu'au milieu des années 1900, puis oubliées pendant de nombreuses décennies.
Aujourd'hui, la fabrication traditionnelle de cidre avec des pommes du patrimoine connaît une renaissance, et les Flynt font partie de ce renouveau.
"L'une des missions de Chuck et des miennes ici est de préserver et de cultiver ces variétés peu communes et de montrer aux autres comment ils peuvent faire de même", explique Diane. "C'est l'une des raisons pour lesquelles nous proposons des ateliers de greffage et une journée annuelle d'identification à l'automne où les gens peuvent apporter des pommes du 'verger de grand-père', les faire identifier et plus tard, espérons-le, les greffer eux-mêmes afin de préserver la diversité génétique de ces variétés. ."
Au milieu des années 1990, les Flynt ont commencé à chercher une ferme où ils pourraient créer un verger de pommiers à des fins de fabrication de cidre. Diane avait pris sa retraite de son travail dans le secteur bancaire et voulait retourner dans un endroit similaire à ses racines rurales en Géorgie. En 1998, le couple avait sélectionné cette ferme de 220 acres du comté de Carroll et planté ses premières variétés. Après avoir acheté la ferme, Diane s'est rendue en Angleterre pour suivre un cours de fabrication de cidre et s'est entretenue avec des experts de la pomme du patrimoine comme Creighton Lee Calhoun Jr. de Caroline du Nord et Tom Burford de Virginie. En 2004, le cidre coulait à flot.
"Nous ne cultivons que des pommes à cidre, toutes des pommes rares à l'ancienne, choisies spécialement pour la fabrication du cidre", a déclaré Diane. « Utiliser des pommes modernes comme la Golden Delicious ou la Red Delicious pour le cidre serait comme utiliser des raisins de table pour le bon vin. L'excellent cidre dur commence dans le verger, tout comme le bon vin commence dans le vignoble.
"Les Américains coloniaux buvaient beaucoup de cidre dur, en fait plus de cidre que d'eau car c'était plus sûr. Nous nous efforçons de faire revivre l'artisanat traditionnel de la fabrication du cidre, mais le faisons de manière résolument moderne avec des équipements de pointe et une cidrerie moderne. »
Diane a ensuite quitté la pièce et est revenue avec une assiette de fromage cheddar en tranches, du cidre et des verres.
« Essayons d'abord notre Serious Cider », dit-elle. « Il est très sec avec seulement 0,4 % de sucre résiduel et a un goût très proche du cidre britannique traditionnel. Le tanin élevé et l'acidité de ce mélange rendent ces pommes impossibles à manger - ce que les gens appelaient des "cracheurs", parce que si vous les goûtiez, vous deviez les recracher.
Diane a ajouté que Serious Cider se marie mieux avec des aliments comme les beignets de crabe, les noix salées et le schnitzel. Elle dit qu'une pomme importante dans le mélange est Ashmead's Kernel, qui a été la première variété que le couple a plantée. Cette pomme est née dans les années 1700 en Angleterre, et on comprend pourquoi les supermarchés, qui privilégient souvent l'apparence au goût et à l'utilité, ne la stockent pas.
Le noyau d'Ashmead est une petite pomme roussâtre verdâtre avec un aspect grumeleux et difforme. Malgré ses caractéristiques, cette variété excelle lorsqu'il s'agit d'être pressée pour le jus et le cidre dur. Avec un nom étrange également, l'Ashmead's Kernel est tombé en désuétude lorsque l'ère des supermarchés modernes a commencé et que les magasins stockaient des pommes avec des noms attrayants et des couleurs vives (pensez Red Delicious) et la texture et la saveur du carton humide (pensez à nouveau Red Delicious). /P>
Ensuite, Diane a versé First Fruit avec 1,2% de sucre résiduel, qu'elle a décrit comme étant "plus fruité et aromatique que Serious Cider", mais qui est agréablement acidulé plutôt que sucré. La principale variété de First Fruit est la pommette crabe de Hewe. Cette variété est née au début des années 1700 en Virginie et était peut-être la pomme à cidre la plus populaire de l'ère coloniale.
Sans surprise, ce pommetier est rarement cultivé aujourd'hui, car il est petit et vert clair avec des rayures rouges, et il affiche un goût âpre. Mais dans un pressoir à cidre, le crabe de Hewe produit un jus abondant de la plus haute qualité. Le cidre dur de Hewe's aurait été l'un des préférés de Thomas Jefferson.
« C'est notre cidre le plus populaire », dit Diane. "C'est très convivial et ça se marie très bien avec les fromages affinés."
Puis elle a ouvert une bouteille de Sweet Stayman. Elle l'a comparé, avec sa teneur en sucre résiduel de 2,3 %, à un Riesling doux ou à un vin américain moyennement doux.
"Sweet Stayman se marie bien avec des plats thaïlandais épicés ou avec de la viande grillée de toute sorte", dit-elle. "Le barbecue traditionnel de Caroline du Nord, à base de vinaigre, s'y marie particulièrement bien."
Comme on pouvait s'y attendre, Sweet Stayman a comme ingrédient principal les pommes Winesap de Stayman, un sport (c'est-à-dire une souche) de la Winesap. Le Stayman a été développé au milieu des années 1800 par Joseph Stayman de Leavenworth, Kansas.
La Winesap est probablement née dans les années 1700 dans le New Jersey et est généralement reconnue comme l'une des pommes les plus populaires d'Amérique dans les années 1800, conservant ce rang jusqu'aux années 1950. Heureusement, les Winesaps peuvent souvent être achetés aujourd'hui sur les marchés fermiers, bien qu'ils soient rarement vus dans un supermarché.
"Nous mélangeons les Roxbury Russets avec les Stayman à des fins de tanin", explique Diane. "Maintenant, quel cidre préférez-vous ?"
Pour plus d'informations sur les variétés de pommes patrimoniales, consultez « Cultiver des variétés de pommes patrimoniales ».
Le cidre - qu'il soit dur ou doux - évoque des images d'automne de manèges de foin et de poêles à bois, et la fabrication du cidre est assez facile une fois que vous avez les bonnes variétés de pommes à portée de main. Tout comme le brassage maison et d'autres métiers "à l'ancienne", la renaissance est en cours, ici même sur la ferme américaine.
Vous en voulez plus ? Pensez à quel point cette recette de beurre de pomme au miel sera savoureuse avec des pommes du patrimoine.
Pour plus d'informations
Foggy Ridge Cider
1328 Pineview Road
Dugspur, VA 24325
276-398-2337
Deux livres classiques sur les pommes Old South sont les Old Southern Apples révisés par Creighton Lee Calhoun Jr. (Chelsea Green) et Pommes d'Amérique du Nord :192 variétés exceptionnelles pour les jardiniers, les cultivateurs et les cuisiniers par Tom Burford (Timber Press).
Pour les variétés de pommes anciennes
Century Farm Orchards
PO Box 271
Altamahaw, NC 27202
336-349-5709
Ferme Big Horse Creek
P.O. Boîte 70
Lansing, Caroline du Nord 28643
Maple Valley Orchards
11541 Claywood Road
Gillett, WI 54124
920-842-2904
Arbres de l'Antiquité
20 Wellsona Road
Paso Robles, CA 93446
805-467-9909
Pommes de Virginie Vintage
P.O. Boîte 210
North Garden, VA 22959
434-297-2326
