Le chou est l'une de nos cultures maraîchères les plus uniques, les plus belles et les plus polyvalentes.
La tête de chou est composée d'une série de feuilles modifiées étroitement enroulées autour d'un bourgeon central et entourées de feuilles externes rigides dans de belles teintes de bleu, de gris et de vert avec divers degrés de floraison et une nervation proéminente. C'est une plante ornementale spectaculaire.
L'histoire culinaire du chou s'étend sur des millénaires de cuisine et de géographie européennes, de l'Angleterre et de l'Irlande à l'Ukraine et au sud de l'Italie et même de la Turquie. Le chou était à l'origine cultivé par les Romains, et c'était l'un de leurs légumes préférés.
En tant que substance alimentaire, il a parfois été décrié comme un simple repas pour les groupes économiquement défavorisés. En raison de sa facilité de production, de ses bons rendements et de ses capacités de conservation, il a été facilement adopté par toutes sortes de personnes. Le chou et les pommes de terre sont devenus associés aux Irlandais du XVIIIe siècle, fournissant la base de repas simples et nutritifs dans des plats tels que le colcannon (purée de pommes de terre et chou) et avec l'ajout de porc comme dans le plat traditionnel au bacon et au chou. Hélas, le bœuf au maïs et le chou sont un plat américain et doivent leur création aux immigrants irlandais aux États-Unis. Diverses formes de salade de chou sont traditionnelles en Europe et ailleurs, nous sont familières sous le nom de salade de chou. Aujourd'hui, le répertoire de la salade de chou s'est considérablement élargi avec des dizaines de variantes par des chefs inventifs.
J'ai grandi en mangeant du chou farci, appelé "holishkes" par les Juifs d'Europe de l'Est et "galumpkis" par les Polonais, et de la salade de chou fraîchement préparée dans la charcuterie allemande voisine. Mon amour du chou s'est vraiment épanoui lorsque j'ai commencé à cultiver cette plante et à transformer les têtes en choucroute maison. Les ingrédients étaient le sel et l'âge, rien d'autre.
Le chou fait partie de la famille des crucifères ou de la moutarde et est un parent proche d'une demi-douzaine d'autres plantes anticancéreuses riches en nutriments comme le brocoli, le chou frisé et les choux de Bruxelles, toutes appartenant à la même espèce sauvage Brassica oleracea , originaire des falaises calcaires du pourtour méditerranéen. Le chou est B. oleracea capitata du latin capitatus , littéralement "avoir une tête".
Culturer le chou
Le chou est relativement facile à cultiver. Bien que potentiellement sensible à un certain nombre de maladies, dans un petit jardin avec une rotation appropriée, il fonctionnera bien. L'un des ravageurs les plus courants et les plus nuisibles est le papillon blanc du chou, facilement contrôlé par l'utilisation du biologique, Bacillus thuringiensis , vendu sous le nom de DiPel, disponible sous forme de spray ou de poudre. Les altises sont parfois un problème avec les jeunes plants, et ils peuvent avoir besoin de protection, mais les plants de chou vigoureux vont généralement dépasser ces parasites.
Un sol neutre à légèrement alcalin est idéal pour le chou, bien qu'il convienne parfaitement aux sols légèrement acides avec un pH de 6,0 ou plus. Les sols riches en humus sont idéaux, de préférence pas trop sablonneux et raisonnablement bien drainés. Les sols sablonneux peuvent produire de bonnes récoltes, mais la plantation doit être faite tôt pour une croissance rapide avant la chaleur et la sécheresse estivales. Des ajouts généreux de compost ou de fumier bien décomposé créeront un sol riche en nutriments qui maintiendra un niveau d'humidité uniforme. Des arrosages hebdomadaires réguliers sont essentiels à une bonne croissance du chou. Des ajouts d'engrais organique lors de la plantation ou un pansement latéral peuvent augmenter le taux de croissance et le poids.
Comme beaucoup de légumes verts, le chou se porte mieux dans un climat nordique relativement frais, ou planté de manière à ce qu'il ait la majeure partie de sa croissance à des températures plus fraîches. Bien que le chou soit résistant au gel, il ne tolérera pas les gelées profondes et les têtes s'abîmeront et se fendront. Les gelées légères sont bonnes et amélioreront la saveur.
Le chou peut être démarré à partir de graines à l'intérieur, dans un cadre froid ou semé directement. Pour le chou d'automne, les graines ne doivent pas être semées trop tôt, environ 14 à 18 semaines avant votre premier gel et transplantées dans environ 4 à 6 semaines. Les semis doivent être droits et vigoureux, non liés aux racines et présenter des carences en azote comme la décoloration des feuilles pourpres. Si vous achetez des plants de chou, il y a de fortes chances qu'ils aient été démarrés trop tôt. Achetez-les et plantez-les avant qu'ils ne deviennent trop gros. Les semis peuvent être plantés au début du printemps pour une culture d'été et en juin pour la culture d'automne. Dans les climats chauds, plantez tôt ou à la fin de l'été jusqu'à l'automne pour les récoltes d'hiver et de printemps. Les semis doivent être espacés tous les 24 pouces, bien que les types à maturation précoce puissent être espacés de 15 à 18 pouces dans le rang.
Types de chou ancien
Le chou vert ancien peut être plus ou moins divisé en trois groupes de maturation par type :les variétés pointues précoces comme Early Jersey Wakefield; des choux à tête plate à maturation tardive comme Early Flat Dutch; et les têtes rondes à maturation automnale comme la boule danoise, qui se conservent longtemps et sont idéales pour faire de la choucroute. A cela s'ajoute le chou de Milan aux feuilles frisées, récoltable en automne. La sélection moderne a brouillé ces distinctions dans une certaine mesure, en particulier avec les petites variétés hybrides à tête ronde adaptées aux plantations denses et à une maturation plus précoce.
Un chou d'été à maturation précoce est Early Jersey Wakefield, qui a une petite tête pointue et une croissance compacte avec des feuilles vert clair à moyen. Cette variété a probablement été introduite d'Angleterre aux États-Unis vers 1840. La maturation est d'environ 10 semaines, les têtes mesurent 4 pouces sur 9 et pèsent 2 à 3 livres. Similaire à Jersey est Charleston Wakefield, introduit en 1902 par la Peter Henderson Seed Company de New York. Ce chou a été sélectionné pour des têtes plus grosses et donc une maturité plus tardive. Il est prêt dans les deux semaines suivant Jersey et les têtes peuvent peser 5 livres.
Winningstadt est un autre type précoce pointu avec des feuilles et des têtes vert bleuâtre pesant généralement entre 2 et 3 livres. Les plantes sont prêtes dans environ 75 à 90 jours, selon le moment où elles ont été plantées. Elle a tendance à se conserver plus longtemps dans le champ que les autres variétés avant de se fendre. Winningstadt est un ancien type allemand nommé d'après la ville dans laquelle il a été popularisé. Il a été introduit pour la première fois aux États-Unis en 1866 par J.J.H. Gregory et fils de Marblehead, Massachusetts. Les semences sont de plus en plus difficiles à localiser, mais elles sont toujours disponibles.
Le marché de Copenhague est le prochain type de chou le plus ancien, introduit pour la première fois vers 1909 par une société de semences danoise et en 1911 par Burpee. Il s'agissait du chou rond le plus récent, mais qui produisait plus tôt. Les feuilles sont gris-bleu-vert. Les têtes pèsent environ 4 à 6 livres et environ 6 pouces de diamètre. Il mûrit environ 75 à 80 jours après la greffe.
Late Flat Dutch est un chou classique à maturation précoce avec de grandes têtes aplaties pesant de 8 à 12 livres lorsqu'il est bien développé, un pied de diamètre, des têtes vert moyen avec les feuilles extérieures bleu-vert (voir photo à la page 24). C'est une ancienne variété hollandaise datant des années 1840, mais probablement dérivée de types plus anciens. Il réussit mieux dans les régions plus fraîches.
Le Danish Ballhead a été le chou à tête ronde standard de fin de saison pour le stockage et la transformation pendant un siècle. Récemment, il a été supplanté par de nouveaux hybrides, mais il reste un chou excellent et productif. Les feuilles sont couvertes d'une floraison abondante, lui donnant une couleur globale gris-bleu-argenté. Les têtes sont très solides, environ 5 à 6 livres. Il atteint sa maturité environ 15 à 16 semaines après le repiquage, généralement à la fin septembre. Les plantes doivent être espacées de 24 pouces. Il est dérivé d'une souche à tige courte d'Amager des Pays-Bas, une variété datant probablement du XVe siècle. La rotule danoise a été répertoriée pour la première fois par Burpee en 1887.
Le chou de Milan est assez distinct des autres types et n'est pas aussi largement cultivé. C'est un chou de fin de saison qui se plaît mieux dans des conditions plus fraîches. Il forme une tête lâche avec des feuilles fortement cloquées, vert foncé, tandis que d'autres variétés ont des tons bleus. Certains pèsent de 6 à 10 livres lorsqu'ils sont bien cultivés et sont assez résistants au gel.
À la fin du 19e siècle, de nombreux types de Savoie étaient reconnus, y compris la tête lâche et les premiers types, mais il n'a jamais joui de la même popularité aux États-Unis qu'en Europe. La Savoie date probablement du 16ème siècle, sinon plus tôt, cultivée en Amérique par Thomas Jefferson, bien que peu connue ici avant la fin du 19ème siècle. Il possède une saveur et une texture distinctement délicates et pourrait être cultivé plus largement.
Les variétés anciennes de Savoie sont un peu difficiles à localiser, mais January King et Perfection Drumhead sont dans le commerce américain des semences. January King date des années 1880 et a des têtes violettes pesant de 3 à 5 livres et se formant tard dans la saison, tandis que Perfection Drumhead Savoy, introduite avant 1880, produit de grandes têtes avec des feuilles finement enroulées sur de courtes tiges. La variété française Aubervilliers est disponible auprès d'entreprises européennes, et Baker Creek Heirloom Seeds la propose également.
Le chou est une excellente plante à intégrer dans votre jardin et votre alimentation. Qu'elle soit ancienne ou hybride moderne, il existe une multitude de façons de profiter de cette plante et de ses bienfaits pour la santé.
Sept stratégies pour trouver et conserver des semences de légumes anciens.
