Connu depuis la Grèce antique et Rome, le chou moderne est un descendant de la moutarde sauvage. L'homme d'État romain Caton l'Ancien a écrit à propos de ses propriétés médicinales :« C'est le chou qui surpasse tous les autres légumes. Le médecin et botaniste anglais du XVIIe siècle Nicholas Culpeper recommandait d'utiliser le chou pour traiter l'enrouement, les morsures de serpent, les calculs rénaux, les maladies du foie, la consommation, les troubles oculaires, les chancres, l'enflure et d'autres maladies. Mais cette richesse d'avantages n'est pas sans inconvénients, comme le souligne Culpeper :
Bien qu'il existe probablement des traitements plus sophistiqués pour les morsures de serpent que l'application de chou, il est certainement vrai que le chou est bon pour vous. Une portion de 100 g contient plus de 60 % de la dose quotidienne recommandée de vitamine C. Elle est également très riche en vitamine B6, en folate, en protéines et en fibres alimentaires. Les choux contiennent de la glutamine, un acide aminé, qui est un puissant anti-inflammatoire naturel. Les traitements homéopathiques pour les ulcères gastro-duodénaux nécessitent des boissons régulières de jus de chou frais.
Dans son merveilleux livre, The Joy of Cooking , Irma Rombauer a une entrée "À propos du chou". Ici, elle regroupe toutes les Brassicas apparentées au chou :chou pommé, milan, chou-fleur et brocoli, chou de Bruxelles, chou vert et chou frisé, bette à carde, « bok-choi et son plus connu cousin le chou chinois, ou pe tsai ». Elle énumère ensuite trois recettes où le terme « chou » regroupe toutes ces variétés, seules ou en combinaison. Cela témoigne de l'approche que nous avons traditionnellement adoptée pour les Brassicas, mais cela ne rend pas service à leur diversité.
De gauche à droite :Pixie, Early Jersey Wakefield, Charmant et KY Cross Taiwan Cabbage
Le chou sauvage, au début de la civilisation européenne, a migré comme culture vivrière de base, et des souches de celui-ci ont été établies dans le nord, en Scandinavie et dans les îles britanniques. Certains choux sauvages étaient cultivés en Europe centrale et orientale, ainsi que dans les régions qui sont devenues le Portugal, la Belgique et la Hollande. Chaque fois que cette plante alimentaire de base s'est établie parmi les cultures agricoles, elle a commencé à changer grâce à l'élevage sélectif. Le résultat final de ce voyage et de cette sélection au fil des siècles est un éventail de légumes modernes et familiers, souvent simplement appelés "les Brassicas" ou les cultures de Cole.
Le chou a été introduit pour la première fois au Canada par Jacques Cartier lors de son troisième voyage en 1541. Sa première apparition enregistrée aux États-Unis remonte aux années 1660.
Grâce à l'élevage sélectif, la seule espèce Brassica oleracea a été cultivé pour produire des types de légumes courants qui comprennent le chou frisé et le chou frisé, le brocoli chinois, le chou-fleur, le brocoli Romanesco, le broccoflower, les choux de Bruxelles et le brocoli conventionnel. L'espèce étroitement apparentée (génétiquement similaire) Brassica rapa comprend le mizuna, le raab (rapini), le chou chinois, le pac choi et les navets.
Dans de nombreuses cultures, le chou est un ingrédient de base, et les exemples sont presque trop nombreux pour être nommés. Les feuilles peuvent être utilisées pour créer des rouleaux de chou, coupées en salade de chou et ajoutées aux soupes et aux sautés. Le chou est fréquemment mariné ou conservé pour créer des plats somptueux allant du kim-chi à la choucroute. La polyvalence du chou dans la cuisine, associée à sa croissance facile dans tous les climats frais et tempérés, a laissé un héritage de recettes folkloriques.
Comme les autres Brassicas résistants au froid, le chou hiverné a une grande saveur et une douceur subtile. Réfrigérez les choux dès que possible, quelle que soit la période de l'année, et utilisez des sacs en plastique percés de trous pour la ventilation. Le chou réagit avec les ustensiles de cuisine en aluminium et crée une odeur assez intense pendant la cuisson, alors utilisez des casseroles en acier, en verre ou en céramique. L'odeur augmente plus le chou est cuit car ses sucres sont libérés lorsqu'il bout. Tranchez finement le chou et faites-le cuire rapidement pour un résultat optimal.
Les choux précoces pour les récoltes d'été poussent rapidement, à une taille plus petite dans un espacement plus serré. Les variétés d'été ne supportent pas très bien le froid, alors assurez-vous de les récolter lorsqu'elles sont prêtes et bien avant le gel. Plantez-les en transplants fin mars ou semez-les directement d'avril à fin juin. Les choux précoces ont besoin du meilleur sol et de la meilleure protection contre les insectes (utilisez des couvertures légères), mais produisent les têtes les plus délicates.
Les choux tardifs mettent 90 à 120 jours à se développer et sont cultivés pour le stockage ou la fabrication de choucroute et de kimchi frais. Ne les semez pas avant juin, sinon les têtes deviendront pointues et pourraient se fendre à mesure que les jours rallongent. Les producteurs hollandais et anglais ont développé des variétés de choux « très tardives », qui se développent de la fin de l'automne à décembre à partir des semis de juin. Elles sont idéales pour la récolte d'hiver. Certains peuvent tenir jusqu'en mars. Les choux de Milan tardifs ("savoie" fait référence à leurs feuilles froissées) sont les plus résistants à cet usage.
Les variétés hivernées sont censées être récoltées au printemps suivant à partir des semis du début de l'automne. Plantées début septembre, les têtes atteignent environ 15 cm d'épaisseur avant que la courte lumière du jour et les températures fraîches ne les ralentissent. Habillez-les d'un engrais organique complet au printemps et récoltez-les en avril et mai avant qu'ils ne boulonnent.
Comment faire pousser du chou :
Difficulté : Le chou est moyennement facile à cultiver.
Temps : Tout dépend de la variété que vous cultivez. Semer le chou précoce à l'intérieur en mars pour le repiquage d'avril à juin. Le chou est relativement rustique, vous pouvez donc le déplacer à l'extérieur 3 à 4 semaines avant la dernière date de gel moyenne après avoir semé 4 à 6 semaines plus tôt. Le principe est de fournir une atmosphère chaude pour la germination, puis un climat frais pour la croissance. Semer directement le chou hivernant à l'extérieur en juillet.
Semer : Semez 3-4 graines à chaque endroit (ou pot si repiquage) où vous voulez qu'une plante pousse, puis éclaircissez jusqu'à la plante la plus forte. Semez à 5 mm (¼") de profondeur.
Sol : Le chou est un aliment lourd et nécessite une croissance régulière. Utilisez un sol riche en humus amendé avec du fumier bien décomposé. Mélangez ½ tasse d'engrais organique complet dans le sol sous chaque plante. Visez un pH de 6,5 à 7,2. Si le pH est inférieur à 6,5, ajoutez de la chaux au moins 3 semaines avant la plantation. Tous les choux ont besoin d'un sol assez neutre. Si le pH est de 6,5 ou moins, ajoutez de la chaux trois semaines avant la plantation.
Croissance : L'objectif est une croissance lente et régulière grâce à un arrosage et une alimentation uniformes. Les têtes des variétés précoces peuvent se fendre à cause de la surmaturité, de la croissance rapide après de fortes pluies ou de l'irrigation après une période de sécheresse. Les fentes peuvent être retardées en tordant la plante ou en cultivant profondément à côté du rang afin de casser les racines et de ralentir la croissance. Les variétés d'automne et d'hiver restent plus longtemps dans le jardin sans se fendre. Si la croissance semble ralentir, ajoutez un engrais organique un peu plus complet.
Récolte : Coupez les têtes quand elles sont dures. Laissez les grandes feuilles extérieures dans le champ et utilisez un couteau bien aiguisé pour séparer la tête.
Stockage : Idéalement, entreposez le chou juste au-dessus du point de congélation avec une humidité élevée et une bonne circulation d'air. Les caves à légumes sont parfaites pour cela. Les jeunes têtes vertes conservent le meilleur. Mangez ou transformez d'abord les têtes endommagées et ne conservez que les meilleures.
Informations sur les graines : Dans des conditions optimales, au moins 80% des graines germeront. Température du sol pour la germination :10-30°C (50-85°F). Durée de vie habituelle des graines :3 ans.
Culturer pour semer : Isoler de tous les autres B. oleracea variétés de 1 500 m si elles poussent pour les semences.
Ravageurs et maladies : La rotation des cultures est essentielle pour prévenir les problèmes. Ne plantez pas de chou dans un sol où des Brassicas ont été cultivés au cours des 4 dernières années. Surveillez attentivement les semis pour tout signe de maladie, de tiges noires ou de racines avec des grumeaux. Les plantes compagnes recommandées comprennent le céleri, l'aneth, les oignons et les pommes de terre. On pense que le céleri améliore la croissance et la santé du chou. Le trèfle intercalé avec du chou peut réduire les pucerons et les vers du chou en interférant avec leur colonisation et en attirant les carabes prédateurs. Prévenez les dommages causés par les chenilles du petit papillon blanc en utilisant des couvertures légères et des plantations d'accompagnement avec des ombellifères.
