Ce n'est un secret pour personne, la haute cuisine n'a pas toujours privilégié le développement durable. Les restaurants les plus célèbres au monde ont tendance à se positionner comme des exceptions luxueuses à la morosité environnementale - des oasis momentanées où quelques âmes chanceuses peuvent profiter d'un peu d'indulgence bon enfant. L'expression la plus claire de ce point de vue est peut-être celle de Thomas Keller, le chef légendaire de The French Laundry et Per Se, qui a détourné un New York Times les questions du journaliste sur les restaurants et l'environnement en posant, « Avec le nombre relativement faible de personnes que je nourris, est-ce vraiment de ma responsabilité de m'inquiéter de l'empreinte carbone ?

Alors qu'est-ce qu'un petit bar du Chili entre amis ? Une occasion perdue, au moins à certains chefs, comme ngel LeÁ³n, une étoile culinaire montante du sud-ouest de l'Espagne. En tant que chef du Restaurante Aponiente, dans la ville côtière d'El Puerto de Santa MarÁa, près de Cadix, L'obsession de toute une vie de LeÁ³n pour l'océan l'a conduit à un nouveau style de cuisine, à base d'ingrédients que personne d'autre n'avait considérés comme des aliments, beaucoup moins gastronomique.

Appelez ça :cuisiner avec du plancton.

La classe diversifiée de minuscules organismes transportés par les courants océaniques, allant de l'algue aux œufs de poisson au varech, est le thème central du grand menu dégustation de 21 plats servi au restaurant étoilé Michelin de LeÁ³n. Alors que le plancton est la pierre angulaire des écosystèmes marins, la plupart d'entre eux ne sont généralement pas recommandés pour la consommation humaine. En réalité, LeÁ³n s'est d'abord rendu malade en l'expérimentant comme ingrédient, mais il a dit que « depuis que j'ai commencé à cuisiner, le plancton a été dans mon esprit et cela a toujours été un défi de recréer ses saveurs pour mes plats. Alors l'autoproclamé "Chef de la Mer" persévéra, s'est finalement associé en 2007 avec le scientifique Carlos Unamunzaga pour isoler des espèces de macroalgues et les cultiver comme cultures vivrières à Fitoplankton Marino, aussi à El Puerto de Santa MarÁa.

Le secret, selon LeÁ³n, est de garder l'algue lyophilisée (lyophilisée) puis de la lier à l'eau de mer stérilisée au dernier moment avant de la servir, pour que le convive le mange de la manière la plus fraîche possible. Pour LeÁ³n, les microalgues offrent une « palette infinie de couleurs et de saveurs » jusqu'alors inaccessibles aux chefs. LeÁ³n a donné quelques descripteurs généraux pour diverses espèces (« doux, salé, acide, ou amer» ) mais peut-être parce que nous avons une expérience si limitée avec ces saveurs, les convives expérimenteront les algues différemment, en fonction des souvenirs qu'ils rapportent à ce goût inconnu. Selon LeÁ³n, une espèce appelée Tétraselmis , par exemple, « goûte les orties de mer à Cadix, comme les balanes en Galice, et comme la tête de crevette à Valence.

Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (longe de porc Jabugo sur pain marocain). ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Thon crépitant avec tomates frites et peau de thon).

Dans un nouveau plat appelé "Alcalinité, ” LeÁ³n propose ce qui semble être un accord classique d'huître et de citron – mais sans l'huître. « Ce que nous faisons, c'est recréer le goût à l'aide du plancton qui nourrit l'huître et lui donne son goût, " il expliqua. La texture se rapproche de la pâte de riz mais la saveur vient de Isochryse , qui crée la contrepartie alcaline de l'acidité du citron. La relation entre l'huître et sa nourriture est assez étroite :« Si quelqu'un n'aime pas le goût de l'huître, " LeÁ³n a dit, « évidemment, cette personne ne va pas aimer Isophcrysis. » Tout comme les humains, les huîtres sont ce qu'ils mangent.

Hack de restaurant :rencontrez le Clarimax

• En collaboration avec des scientifiques de l'Université de Cadix, LeÁ³n a créé un nouvel objet d'envie pour les nerds de la cuisine du monde entier :la machine Clarimax, qui utilise le plancton pour filtrer les stocks en un temps record. La méthode traditionnelle de clarification consiste à mélanger les blancs d'œufs dans le bouillon pour attraper les impuretés dans un « radeau » qui flotte à la surface ; une approche plus moderne nécessite de congeler le bouillon et de le laisser décongeler à travers une étamine. Mais ces méthodes sont désordonnées, gaspilleur, et chronophage. « Nous avons adapté le plancton de diatomées à la cuisine, ” LeÁ³n a expliqué; en d'autres termes, ils se sont emparés des qualités naturelles du « plancton fossilisé à haute teneur en silice, ce qui permet une clarification instantanée.

Se concentrant sur le rôle du plancton dans la chaîne alimentaire - et sa capacité à définir la saveur des fruits de mer - a conduit LeÁ³n à expérimenter avec des poissons nourris au plancton de Veta La Palma, un marais et une ferme durable dans l'Espacio Natural de Doñana, où les poissons sont élevés à l'état semi-sauvage. Nourrir les poissons avec du plancton exerce moins de pression sur l'environnement que les méthodes aquacoles classiques, qui nécessitent de grandes quantités de poisson pour produire de la farine de poisson; une livre de saumon d'élevage, par exemple, nécessite jusqu'à cinq livres de poisson sauvage.

Et les poissons semblent aimer le goût du plancton eux-mêmes, si l'on en juge par leur tour de taille. LeÁ³n a rappelé que « nous avons remarqué que le mulet qui mangeait du plancton pesait trois fois plus que le mulet ordinaire, et grâce à cela, nous pouvons faire des saucisses marines. En d'autres termes, les poissons se sont nourris de plancton jusqu'à ce qu'ils soient littéralement aussi gras que du porc. Aponiente est maintenant bien connu pour son « embutidos del mar , » ou des saucisses de poisson séchées, dont chorizo, lomo, salchichin, et sobrassada - et tout cela en vertu de la plus grasse, poissons nourris au plancton.

Et LeÁ³n ne se contente pas de prêcher l'évangile du plancton; il est également déterminé à élargir la variété de poissons que nous considérons comme des fruits de mer, y compris les espèces qui sont généralement rejetées à la mer comme « prises accessoires ». Bien que le dîner à Aponiente ne soit pas bon marché, (105€ pour le menu dégustation, sans vin), il sert des poissons modestes comme Baila, Bréca, et Zelema au lieu de poisson symbole de statut, comme le thon rouge. Les critiques n'ont pas toujours été satisfaites de ce choix, mais pour LeÁ³n, c'est une croisade personnelle pour réduire les déchets dans l'industrie de la pêche. « J'ai toujours été obsédé par la mer, " il a dit, « Et j'ai été sur de nombreux types de bateaux de pêche. C'est sur l'un d'eux que j'ai été frappé par la quantité de poissons qui ont été jetés à la mer pour ne pas avoir de nom commercial, ce qui m'a amené à commencer à travailler pour amener ces pauvres poissons « sans nom » à la haute cuisine. » Le restaurant a désormais son propre bateau, composé de pêcheurs qui comprennent la vision du chef.

Aide à la traduction de Juan Caballero.