Essayer de résoudre ce problème est le programme No Goat Left Behind de Heritage Foods USA, qui a donné à l'industrie de la viande de chèvre un coup de pouce léger mais stable. L'organisation relie les éleveurs de chèvres laitières qui ont des enfants supplémentaires aux restaurants de New York qui veulent essayer la viande. Le point culminant de ce programme a lieu en octobre, ou Goatober, un événement de menu d'un mois dans le but de fournir une stabilité financière aux agriculteurs et de présenter la viande de chèvre aux convives.
Le fromage de chèvre est très populaire aux États-Unis "" en opposition directe à la viande de chèvre. Mais « pour fabriquer du fromage, il faut du lait, et pour obtenir du lait, les animaux doivent tomber enceintes », déclare Erin Fairbanks de Heritage Food USA, une organisation dédiée à aider les petits agriculteurs et à créer un système alimentaire durable. Cela signifie qu'il y a beaucoup de chevreaux qui naissent chaque année et qui ne sont pas nécessaires pour le lait. "En tant que consommateurs, vous êtes en quelque sorte coupés de ces réalités", dit-elle.
La réalité est la suivante :les chèvres femelles mettent bas chaque printemps dans plus de 30 000 élevages de chèvres laitières aux États-Unis, mais leurs bébés, en particulier les mâles, n'ont pas une place sûre dans l'architecture des fermes. Pour élever ces chèvres, les agriculteurs doivent leur donner du lait de remplacement coûteux (essentiellement du lait maternisé de chèvre) car le lait de la mère est utilisé pour fabriquer du fromage.
Contrairement aux marchés du bœuf, du porc ou du poulet, les acheteurs en gros achètent rarement des chèvres pour la viande. Au lieu de cela, un quart de tous les chevreaux élevés aux États-Unis sont vendus directement aux consommateurs ou à de petits marchés. Trouver ces consommateurs et organiser des abattages prend du temps et de l'énergie "" souvent du temps et de l'énergie que les petits agriculteurs n'ont tout simplement pas.
Parce que le prix de la prise en charge de nouvelles chèvres sur un marché de la viande de chèvre instable est souvent trop élevé financièrement pour les agriculteurs, beaucoup de ces chèvres sont vendues aux enchères pour de la viande "" "un choix difficile du point de vue humain et du bien-être animal", déclare Fairbanks . Dans les cas extrêmes, les chevreaux sont tués à la naissance pour décharger l'agriculteur de la garde de chèvres ayant peu de valeur marchande.
Le programme No Goat Left Behind a été lancé à cause de tout cela. Goatober est une alternative à ces choix difficiles et à l'instabilité pour les agriculteurs. "Cela donne un sens à la vie des petits mâles", explique Emily Sunderman, copropriétaire de Twig Farm dans le Vermont, qui participe au programme.
C'est aussi un moyen pour Heritage Foods USA d'intégrer la viande de chèvre dans les régimes alimentaires traditionnels. Pour ce programme, ils travaillent avec environ 50 restaurants dans toute la ville de New York, qui s'engagent tous à acheter de la viande de chèvre provenant de fermes laitières locales. "Tout ce qu'ils font pour intégrer la viande de chèvre dans les habitudes alimentaires normales des Américains profite à l'industrie du lait de chèvre", déclare Sunderman.
Goatober ou pas, les ventes de viande de chèvre sont croissance. En fait, l'industrie est l'un des segments de la production animale qui connaît la croissance la plus rapide aux États-Unis. Mais pour rattraper le boeuf, il a du chemin à faire. Les derniers rapports "" les rares qui couvrent la production caprine - indiquent qu'il y a environ 3 millions de chèvres de boucherie (et environ 400 000 chèvres de lait) aux États-Unis, contre 89 millions de bovins de boucherie, selon l'USDA et la National Cattleman's Beef Association.
Le manque d'intérêt américain pour la viande de chèvre est à bien des égards déroutant :elle est abordable (souvent à environ 5 dollars la livre), maigre et souvent produite dans de petites fermes durables. Sans oublier :il a bon goût. "Comme de l'agneau", déclare Howie Velie, doyen associé du Culinary Institute of America et chef avec plus de 30 ans d'expérience en cuisine.
«Ce n'est pas une question de saveur; c'est le mot plus qu'autre chose », dit-il. Peut-être que l'appeler "agneau des Caraïbes" augmenterait les ventes.
"Je suis intéressé à soutenir des fermes entièrement intégrées et une production alimentaire élevée sans cruauté et ce programme caprin en fait partie", déclare Peter Hoffman, propriétaire et chef de Back Forty et Back Forty West à Manhattan, tous deux participants à Goatober. "Plus les gens mangent de chèvre, plus ces fermes peuvent être autonomes." Au cours des deux dernières années, les convives ont trouvé des côtelettes de chèvre grillées au menu en octobre.
Bien qu'il ne participe pas directement au programme, il s'agit essentiellement de Goatober toute l'année au Kin Shop, le restaurant d'inspiration thaïlandaise de Harold Dieterle à Manhattan. Le gagnant de Top Chef la première saison a soulevé quelques sourcils avec massaman, une chèvre braisée, au menu. « Les gens sont généralement surpris et curieux », dit-il. Certains pensent que la viande sera giboyeuse, mais la tendre coupe centrale du cou que Dieterle grille puis braise pendant trois heures peut facilement être décrite, selon ce journaliste, comme une version savoureuse et plus sucrée du bœuf.
Alors pourquoi ne mangeons-nous pas de viande de chèvre ?
Fairbanks suppose que la plupart des gens n'ont tout simplement aucune expérience de la consommation de chèvre "" ou ont peut-être eu une expérience désagréable en mangeant du curry cuit avec de la chèvre plus âgée, qui pourrait avoir un goût de gibier ou une texture dure. "Quand l'animal est plus jeune, il va avoir une saveur plus délicate, herbacée et végétale", dit-elle.
Autre obstacle pour la viande de chèvre :les consommateurs ne la voient pas sur les menus. "Cela ne fait pas partie du paysage culinaire gastronomique", déclare Fairbanks. Mais elle espère que No Goats Left Behind et des restaurants comme Kin Shop pourront aider à changer cela.
Peut-être que les Américains peuvent être convaincus. Après tout, le fromage de chèvre, la principale source de revenus des agriculteurs qui participent à No Goats Left Behind, est un ajout assez récent au régime alimentaire traditionnel.
"Il est difficile de commencer l'histoire avec, 'Hé, vous savez que tous ces bébés mènent ces vies horribles et c'est votre travail de les sauver.' Ce n'est pas suffisant", dit Fairbanks. "Ce doit aussi être un produit délicieux que les gens veulent manger."
Heureusement, les côtelettes de chèvre et le massaman font l'affaire.
Recette
Cou de chèvre braisé aux feuilles de moutarde, ignames violettes et curry Massaman
Avec l'aimable autorisation du chef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla et The Marrow
Pour la chèvre
4 morceaux de 12 onces de cou de chèvre coupé au centre
1 échalote, tranchée
1 cuillère à soupe de citronnelle, hachée
1 cuillère à soupe de gingembre, hachée
4 gousses d'ail, hachées
1 Kaffir Feuille de citron vert
1 tasse de vin blanc
1 gallon de bouillon de poulet
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d'huile
Assaisonnez généreusement les cous de sel et de poivre. Dans un rondeau chaud ajouter l'huile et saisir les cous
des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de la poêle et ajouter les aromates et le vin blanc. Cuire 2 minutes et ajouter le bouillon de poulet. Remettez les cous dans la marmite. Couvrir de papier d'aluminium et cuire 2h30 à 325F.
Pour les feuilles de moutarde et les ignames violettes
2 tasses de feuilles de moutarde, hachées
2 échalotes, finement tranchées
4 gousses d'ail, finement tranchées
1 cuillère à soupe d'huile
2 ignames violettes, pelées et coupées en dés
1 gallon d'eau
Sel et poivre au goût
Dans une grande sauteuse à feu moyen, ajouter l'huile et faire chauffer. Cuire les échalotes et l'ail pendant 1 minute. Ajouter les feuilles de moutarde, assaisonner généreusement et cuire 10 minutes. Placez les légumes verts dans une casserole d'hôtel perforée pour évacuer l'excès d'eau.
Porter à ébullition de l'eau salée. Blanchir les ignames jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 4 minutes. Choc dans l'eau glacée. Mélanger les ignames avec les feuilles de moutarde et réserver.
Pour la pâte de curry
7 piments rouges thaïlandais frais, épépinés et trempés
6 échalotes, tranchées
6 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de galanga, pelé et haché
3 cuillères à soupe de citronnelle, hachée
1 cuillère à soupe tiges de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées
1 cuillère à café de cumin grillé
6 clous de girofle grillés
½ graine de muscade grillée
1 bâton de cannelle grillé
5 graines de cardamome, grillées
2 cuillères à café de graines de macis, grillées
3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
Sel au goût
Dans un moulin à épices, broyer la coriandre, le cumin, les clous de girofle, la muscade, le bâton de cannelle, la cardamome et le macis en poudre fine. Placer tous les ingrédients sauf les cacahuètes dans un mélangeur puissant et réduire en purée en utilisant une partie de l'eau des piments trempés. Une fois lisse, ajouter les cacahuètes et assaisonner de sel.
Pour le curry Massaman
Pâte de curry (tout)
3 cuillères à soupe de graisse de canard
4 tasses de lait de coco
1 tasse de tamarin
3 cuillères à soupe de sucre de palme
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 Kaffir Feuilles de citron vert
1 tasse de jus d'ananas frais
Dans une casserole à feu moyen-élevé, ajouter la graisse de canard et faire revenir la pâte de curry pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients, sauf le jus d'ananas. Cuire pendant 20 minutes, et ajouter le jus d'ananas à la fin.
Pour la garniture
2 cuillères à soupe de flocons de noix de coco
1 cuillère à soupe d'échalotes tranchées
1 cuillère à café d'huile
1 cuillère à soupe de crevettes séchées hachées
Faire revenir les flocons de noix de coco et les échalotes dans l'huile. Mélanger les crevettes séchées. Réserver pour servir de garniture.
A assembler
Déposer le cou de chèvre braisé sur l'assiette. Garnir de feuilles de moutarde cuites et d'ignames violettes mélangées ensemble. Garnir de curry et garnir avec le mélange de noix de coco frite.
