Il est quelque peu difficile de trouver une culture de jardin d'arrière-cour faisant davantage partie de la culture américaine que ce fruit dodu, rond, côtelé et vigne que nous avons hâte d'honorer chaque automne. Bien sûr, le maïs fait tourner le monde, mais pas le maïs sucré comme on en trouve dans le jardin typique. Les Américains consomment également environ une pomme de terre par jour en moyenne. Et qui n'aime pas les haricots verts ? Pourtant, toutes ces cultures de basse-cour prennent un siège arrière chaque automne alors que les familles se dirigent vers le champ de citrouilles, se rassemblent autour de la table de pique-nique pour sculpter des citrouilles et, à la fin, dégustent une délicieuse tarte à la courge à Thanksgiving. Attendez... courge ?
La maxime la plus simple est que toutes les variétés de citrouilles sont des courges, mais toutes les courges ne sont pas des citrouilles. Alors, qu'est-ce qu'une citrouille et pourquoi nous en soucions-nous? Les botanistes appellent un groupe particulier de courges, qui appartient à une espèce particulière, les citrouilles. L'espèce, Cucurbita pepo , diffère de toutes les autres espèces de courge par certaines caractéristiques, telles que ses feuilles et sa tige. Le fruit orange classique, qu'il soit grand ou petit, rond ou oblong, est ce que les botanistes s'accordent à reconnaître comme une citrouille. Cependant, tout le monde n'est pas sur la même longueur d'onde. Essayons d'aller au fond des choses, d'accord ?
Les courges Pepo comprennent le pattypan, la courgette (var. fastigata ) et la courge d'été jaune, les variétés hivernales de gland (var. turbiné ), citrouille (var. pepo ) et courge spaghetti, et autres. Une différence entre les courges d'été et d'hiver est que nous mangeons des courges d'été avant que les graines ne durcissent et que les fruits ne soient mûrs, tandis que nous ne mangeons des courges d'hiver qu'une fois que les fruits ont mûri.
Courges domestiquées
Remontons des milliers d'années en arrière. Il y a environ 8 000 à 10 000 ans, des Amérindiens intelligents ont domestiqué la courge pepo à partir de courges sauvages au Mexique. On ne sait pas vraiment à quoi ressemblaient ces courges, mais elles n'ont peut-être été cultivées que pour leurs graines au début et, dans certains cas, pour leurs coquilles dures. Ce que nous savons, c'est que ces premiers fruits domestiqués contenaient la pigmentation orange caractéristique des vraies citrouilles.
Avance rapide de quatre ou cinq mille ans dans l'est de l'Amérique du Nord, où un deuxième groupe d'Amérindiens a domestiqué une autre gourde - l'Ozark Wild Gourd - et a créé une toute nouvelle lignée de courges pepo, possédant des couleurs de peau vertes, blanches et jaunes et un vaste gamme de types de fruits. Ceux-ci avaient tous, et ont toujours, la capacité de se polliniser les uns avec les autres. Cucurbita pepo est l'une des espèces les plus variables au monde pour la forme des fruits. Si vous laissez vos courgettes polliniser avec votre courge poivrée et faire pousser les graines, vous verrez ce que je veux dire.
Au moment où Colomb est arrivé en Amérique, l'agriculture indigène battait son plein, y compris la culture extensive du maïs, des haricots, des courges, des tournesols et des topinambours dans la partie orientale du continent. L'espèce de courge du nord-est était principalement pepo, avec quelques cultures de C. argyrosperme dans les régions les plus au sud-ouest de l'est de l'Amérique. Les pépos avaient un large éventail de types de fruits, y compris ce que nous appelons généralement des courges, similaires aux types cultivés aujourd'hui pour Halloween. Il y avait aussi des variétés de courges d'été de type pattypan, courges poivrées et citrouilles oranges.
Seulement orange ?
La façon dont les botanistes en sont venus à appeler uniquement le fruit orange "citrouilles" est liée à l'histoire et à l'étymologie, et tout n'est pas clair. Pepo , le nom d'espèce des citrouilles, fait également référence au nom botanique du fruit de toutes les cucurbitacées, y compris la courge. En grec, pepon fait référence à un fruit mûri au soleil ou "cuit", qui à l'époque signifiait pastèque et melons de l'Ancien Monde, et en latin qui est devenu peponem ou pepo . En moyen français, cela devenait pompon , et en anglais pompion , puis pompe , et éventuellement citrouille ou punkin . Un écrivain du XIXe siècle a supposé que le mot venait de "pompe", car les producteurs pompaient tellement d'eau pour faire pousser des citrouilles.
Le terme pompion a été appliqué aux courges pepo indiennes à partir du début du XVIe siècle. Les citrouilles orange ont été l'un des premiers fruits rencontrés par les explorateurs et les colons du Nouveau Monde.
Au fil du temps, cependant, le terme pepo et pompion est devenu étroitement associé au groupe de courges pepo et aux citrouilles. Le terme pompion a été utilisé continuellement pour décrire les courges pepo en Amérique du Nord et en Europe du Nord, bien qu'à certaines occasions, il puisse également faire référence au melon, à la pastèque ou même à une vraie courge (Lagenaria ).
Alors que les botanistes s'en tiennent à l'application originale du mot pour décrire ces fruits orange à côtes, le public ne le fait pas, et c'est pourquoi le terme a été appliqué à une grande variété de courges.
L'utilisation la plus évidente du terme citrouille appliquée à une courge non-pepo est la soi-disant citrouille Cendrillon des variétés de citrouille, autrement connue sous le nom de Rouge vif d'Etampes, qui est une courge maxima. La Cucurbita maxima espèce originaire d'Amérique du Sud. La citrouille de Cendrillon est une grande courge aplatie rouge-orange fortement côtelée, ressemblant vaguement à la citrouille orange classique. Il a été cultivé en France et introduit en 1883 aux États-Unis. Le fruit peut peser jusqu'à 35 livres et la chair est épaisse et de bon goût. Certains prétendent qu'il s'agit de l'authentique citrouille de Cendrillon. Mais dans le conte de fées popularisé par Charles Perrault en 1697, il ajoute à l'histoire originale que le carrosse s'est transformé en « citrouille dorée », ce qui semble plus proche de l'orange vif des vraies citrouilles. Selon sa version, "Sa marraine en a vidé tout l'intérieur, n'en laissant que l'écorce", ce qui ressemble à nouveau à une citrouille à découper traditionnelle plutôt qu'à une courge maxima à chair épaisse.
Une autre variété maxima à peau orange est Mammoth - également connue sous le nom de Mammoth King Pumpkin, Jumbo Pumpkin, Giant Pumpkin et d'autres noms. Elle était connue en 1834 et est la plus grande des variétés de citrouilles américaines, pesant parfois plus de 50 livres. Il est en forme de globe avec une peau orange, une chair épaisse et des rayures chamois, ressemblant vaguement à une vraie citrouille. La qualité n'était pas bonne, il était donc utilisé exclusivement comme aliment pour le bétail. C'était peut-être la principale variété pour laquelle les termes courge et citrouille étaient utilisés de manière interchangeable.
Mammoth était également connu sous le nom de Potiron, le nom d'une variété française Potiron Jaune Gros de Paris, qui atteignait généralement 50 à plusieurs centaines de livres. Bien que cette variété ait pu être synonyme de Mammoth, il semble plus probable qu'elle soit un parent proche. Il y avait un certain nombre de variations de cette courge avec une peau allant du jaune au saumon, avec une croûte relativement lisse à côtelée. Documentée pour la première fois dans les années 1850 en Europe, elle a été initialement cultivée aux États-Unis par Henry David Thoreau, qui a obtenu des graines de l'Office américain des brevets en 1857.
Au cours des dernières décennies, le nom de citrouille a été apposé sur une progéniture du Potiron, la citrouille géante de l'Atlantique, élevée par Howard Dill, qui a produit des courges record, avec des spécimens atteignant actuellement la gamme de 2 000 livres. Les concours de citrouilles géantes sont courants dans tout le pays, et cette utilisation de la citrouille a sûrement ajouté à la confusion terminologique actuelle.
De nombreuses autres courges maxima peuvent être appelées citrouilles selon le catalogue de graines que vous lisez.
Moschatas
Les citrouilles au fromage sont de grandes courges rondes, aplaties et de couleur beige, qui ont été cultivées à l'époque coloniale et commercialisées pour la première fois par Bernard McMahon en 1807. Elles appartiennent à la Cucurbita moschata espèce, dont les ancêtres sont originaires du nord de l'Amérique du Sud ou de l'Amérique centrale il y a environ 5 000 à 6 000 ans. Le noyer cendré est probablement le représentant le plus connu de cette espèce. Il existe un certain nombre de variantes de la courge au fromage, bien que toutes soient assez similaires avec des côtes proéminentes pesant environ 6 à 12 livres. Le fromage Long Island est une variété couramment disponible, qui ressemble vaguement à la citrouille de Cendrillon. Ces courges ont un goût assez bon, bien qu'elles aient tendance à être un peu filandreuses.
Un autre membre de cette espèce est le Dickinson Field Pumpkin, une variété originaire du sud-est vers 1835 et apportée au nord de l'Illinois par Elijah Dickinson. Il s'agit d'une courge côtelée oblongue pesant de 30 à 40 livres avec une chair lisse et épaisse. Dickinson est la courge que la plupart d'entre nous consommons dans les tartes et autres produits, car la majeure partie de la production américaine de garniture de "citrouille" provient de cette variété.
La citrouille à long cou, également une moschata, est une sorte de noyer cendré géant avec un cou proéminent allongé et souvent incurvé. Contrairement aux variétés susmentionnées, celle-ci ne ressemble même pas vaguement à une citrouille. Comme pour la Dickinson Field Pumpkin, elle tire peut-être son nom du fait qu'elle était censée être utilisée par les Amish en Pennsylvanie pour faire des tartes. La chair est épaisse, lisse et savoureuse.
La citrouille est aussi un nom appliqué à une quatrième espèce de courge, Cucurbita argyosperma . Ce sont les cushaws, ou noix de cajou, et sont représentés par des variétés telles que Green-Striped, Tennessee Sweet Potato, Golden Cushaw et des formes de White Cushaw. Celles-ci étaient utilisées pour les tartes au 19e et au début du 20e siècle, et avaient parfois une «citrouille» apposée à leur nom ou étaient considérées comme des citrouilles dans les catalogues et les livres de cuisine. Ne les ayant jamais cultivés dans un climat chaud, je ne peux pas garantir leur qualité; les spécimens que j'ai cultivés auraient fait une mauvaise tarte car ils étaient relativement aqueux et insipides.
Que vous appeliez une citrouille une citrouille, une courge une citrouille ou une courge une courge, n'oubliez pas que la plupart de vos concitoyens n'ont probablement jamais goûté à une vraie tarte à la citrouille. Si vous voulez essayer une "citrouille pepo" cet automne, optez pour des héritages tels que Connecticut Field, New England Sugar Pie et Winter Luxury, ainsi que des variétés de citrouilles modernes telles que Howden, Spookie - également connues sous le nom de Spookie Pie ou Deep Sugar Pie. — et autres.
Donc, voilà. Pendant les vacances, lorsque vous attrapez cette tranche de tarte à la « citrouille » et que vous demandez avec désinvolture :« Est-ce une citrouille pepo ? » - sachez simplement que la conversation pourrait devenir un peu poilue.
Lawrence Davis-Hollanderest un ethnobotaniste, planteur et jardinier, ancien directeur et fondateur de l'Eastern Native Seed Conservancy, et actuellement directeur de Arts du jardinage du pissenlit.
C'est un expert des légumes patrimoniaux et un conservateur de graines avec un intérêt passionné pour les herbes, les épices, la nourriture, la cuisine, la cuisine et les jardins d'ornement. Son plus récent projet tourne autour du tabac sacré et de sa redistribution aux peuples autochtones. Vous pouvez le trouver sur Google+.
