L'ail est utilisé à la fois comme aliment et comme médicament depuis au moins le 25ème siècle avant notre ère, à peu près au moment de la construction des pyramides à Gizeh, en Égypte. Dans ses Écologues , Virgil écrit tout sur l'ail consommé par les anciens soldats grecs et romains, et il a été cultivé en Angleterre au milieu du XVIe siècle. C'est curieux compte tenu de l'attitude anglaise moderne envers l'ail. Pas plus tard qu'en 1997, le Dr D.G. Hessayon a mis en garde dans son livre à succès, The Vegetable &Herb Expert :
(Nous y sommes, en train de manger le truc cru et de l'étaler sur du pain !)
L'ail est un membre vivace de la famille des oignons, les Alliacées, et est étroitement lié aux poireaux, aux oignons, aux échalotes et à la ciboulette. Toutes ces plantes envoient des feuilles creuses et tubulaires (parfois aplaties) à partir d'un bulbe qui pousse sous le sol. Les feuilles sont suivies d'une tige florale (scape), puis de la fleur elle-même. L'ail peut également produire des "bulbilles" - de minuscules bulbes qui peuvent commencer à germer, sur la tête de la fleur. Toutes les parties de la plante d'ail sont comestibles, mais le bulbe est le plus précieux et le plus utile dans la cuisine.
Le bulbe d'ail (ou « tête ») est un organe que la plante utilise pour stocker la nourriture par mauvais temps ou pendant l'hiver, lorsque les feuilles ne peuvent pas photosynthétiser. Il est divisé en de nombreuses gousses charnues, chacune enveloppée dans une enveloppe de papier, qui doit être retirée avant de manger. Chaque clou de girofle, s'il est planté au début du printemps ou en automne, produira une nouvelle tête. S'il est laissé à lui-même, l'ail finira par former une petite touffe à mesure que ses bulbes se répandront au fil des ans.
L'ail Softneck est facile à cultiver dans les climats doux. Choisissez les variétés à col dur pour les régions où les hivers sont rigoureux. Softneck produit généralement des clous de girofle plus petits et plus nombreux par tête, et il se conserve particulièrement bien. Le stockage de l'ail consiste à le garder relativement chaud et sec. Cela encourage les clous de girofle à rester en dormance et les empêche de germer.
L'ail est l'un des ingrédients culinaires les plus universellement acceptés, apprécié dans le monde entier pour sa saveur piquante et son incroyable polyvalence en complément de la viande, des légumes, du pain et des œufs. Il est cultivé commercialement dans le monde entier, notamment en Chine, où plus de 12 millions de tonnes sont produites chaque année.
Outre ses diverses utilisations en cuisine, l'ail est depuis longtemps apprécié comme médicament. Il est connu pour ses propriétés antibactériennes, antivirales et antifongiques, mais des études scientifiques approfondies ont montré des résultats contradictoires chez l'homme. L'ail semble jouer un rôle dans la réduction de l'accumulation de certains types de cholestérol, ainsi que dans la régulation de la glycémie chez l'homme, mais les processus réels ne sont pas bien compris. En phytothérapie traditionnelle, l'ail a été utilisé pour combattre les parasites, prévenir le rhume et traiter les troubles respiratoires. Des rats nourris avec des régimes riches en protéines complétés par de l'ail ont montré des niveaux accrus de testostérone.
Manger de l'ail, bien sûr, provoque également une mauvaise haleine. Ce fait n'a pas échappé aux premiers médecins, y compris Culpepper :"Le caractère offensant de l'haleine de celui qui a mangé de l'ail vous conduira par le nez à sa connaissance." Dans la tradition islamique, manger de l'ail avant d'aller à la mosquée est considéré comme inapproprié. L'odeur de l'ail (causée par des composés soufrés complexes) peut expliquer pourquoi il était tenu en si haute estime dans le folklore d'Europe centrale en tant que protection contre les démons, les loups-garous et les vampires - et il était vraiment utilisé à cette fin, accroché dans la maison, ou frotté autour des fenêtres, des cheminées et des trous de serrure.
Quelle que soit la façon dont il est consommé, l'ail est riche en protéines, en vitamine C, en potassium, en calcium et en phosphore, ainsi qu'en d'autres nutriments bénéfiques. Il peut être consommé cru, cuit, conservé dans de l'huile, du vin ou du vinaigre, et il forme une base pour d'innombrables sauces et trempettes (houmous, pesto, aïoli, vinaigrette, pour n'en nommer que quelques-uns) qui peuvent ensuite être conservés frais pendant des jours si réfrigéré. L'ail séché peut également être réduit en poudre et conservé dans un récipient hermétique jusqu'à un an ou plus. Si vous remplacez l'ail en poudre par de l'ail frais, 1/8 de cuillère à café =1 gousse fraîche.
Les festivals de l'ail sont populaires partout au Canada et dans le monde. Depuis 1999, le South Cariboo Garlic Festival a lieu à 100 Mile House, en Colombie-Britannique. La fin du mois d'août voit une cuisine de l'ail jugée, de la musique live, une foire artisanale et bien d'autres chaos liés à l'ail.
Comment faire pousser de l'ail :
Difficulté : Facile. L'ail n'est pas adapté à la culture en pots. Cela peut être fait, mais c'est mieux dans le sol, ou éventuellement dans des plates-bandes surélevées.
Temps : Planter des clous de girofle de septembre à fin novembre. Il y a une brève fenêtre au début du mois de mars où vous pouvez planter pour une récolte d'automne, mais dans ce climat, l'ail donne de meilleurs résultats s'il a hiverné.
Semer : Séparez les clous de girofle et placez-les chacun, extrémité pointue vers le haut, à 10-15 cm (4-6") de distance et avec le bout du clou de girofle à 2-5 cm (1-2") de profondeur. N'épluchez pas les clous de girofle ! Utilisez une plantation plus profonde si la pluie ou le gel peuvent exposer les clous de girofle, et une plantation moins profonde si vous utilisez du paillis ou si vous plantez dans un sol lourd. Les plus gros clous de girofle feront les plus gros bulbes.
Sol : Sol riche et bien drainé. Creusez bien, ajoutez du compost (beaucoup si votre sol est lourd) et ne le compactez pas en marchant dessus. Chaulez le sol plusieurs semaines avant la plantation si le pH est inférieur à 6,0.
Croissance : Fertiliser au début de la croissance printanière. Arrosez au besoin et désherbez. Coupez les tiges des fleurs pour garder l'énergie dans le bulbe. Si des gousses individuelles ne se sont pas formées, mangez la gousse ou replantez et elle poussera l'année prochaine.
Récolte : Lorsque les dessus commencent à sécher, tirez et séchez à l'air libre comme des oignons. Certains producteurs recommandent d'attendre que 75 % de la plante ait séché avant de tirer, et d'autres disent que la clé est de tirer lorsque chaque plante n'a plus que 6 feuilles vertes. En savoir plus sur Quand récolter l'ail.
Stockage :Conserver dans un environnement sec et à température ambiante. L'humidité, la chaleur ou un froid excessif peuvent provoquer la germination.
Ravageurs et maladies :de nombreux producteurs ont été touchés par la pourriture blanche qui provoque des taches noires et la pourriture des bulbes. Il se propage facilement dans le sol et l'eau infectés et est très persistant dans le sol. Inonder le lit pendant 4 semaines au printemps peut le tuer. La meilleure façon de l'éviter est de ne pas laisser d'alliums en décomposition dans le sol et d'utiliser une rotation stricte de 4 ans.
Plantation d'accompagnement :Planter de l'ail près des roses aidera à repousser les pucerons. En raison de ses composés soufrés, il peut également aider à repousser les aleurodes, les scarabées japonais, la mouche des racines, la mouche de la carotte et d'autres parasites. L'ail, transformé en thé ou en spray, agira comme un pesticide systémique, s'aspirant dans les cellules des plantes. C'est un bon compagnon pour les betteraves, les Brassicas, le céleri, la laitue, les pommes de terre, les fraises et les tomates. Évitez de le planter près de pois ou de haricots de toutes sortes. En savoir plus sur la plantation d'accompagnement.
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