Les choux de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) font partie de ces légumes que les gens semblent aimer ou détester. Peut-être produisent-ils de fortes réactions négatives parce qu'ils sont assimilés à des choux miniatures. Lorsqu'ils sont trop cuits ou produits à partir d'un sac en plastique du congélateur, ils ont tendance à perdre une partie de leur éclat et peuvent être un gâchis douloureux et détrempé. Mais cueillies directement du jardin après avoir été teintées d'un givre pour rehausser leur douceur, elles sont à leur meilleur. Aujourd'hui, on peut trouver des choux de Bruxelles sur les marchés frais sur la tige, en sac ou en vrac.
J'aime ces délices coupés en deux et rôtis au four seuls, avec des noix de pécan ou des noix, avec d'autres légumes racines d'automne, rôtis à la poêle avec de l'ail ou légèrement cuits à la vapeur et servis avec du beurre ou de l'huile d'olive. Correctement préparés, ni leur texture ni leur goût ne ressemblent à ceux du chou.
Botaniquement parlant
Les choux de Bruxelles font partie de cette vaste famille de plantes alimentaires, les Brassicacées ou Crucifères, qui fournissent à notre table des légumes comme les radis, les feuilles de moutarde, les navets, les rutabagas, la roquette, le chou chinois, le brocoli et le cresson.
La famille porte le nom de Crucifères car ses fleurs à quatre parties ont la forme d'une croix, souvent de couleur blanche ou jaune. Le fruit est une silique, une gousse en deux parties, ressemblant vaguement à une fine gousse de haricot qui se sépare en deux parties séparées par une membrane contenant de nombreuses graines sèches.
La liste des plantes alimentaires des Brassicacées comprend le groupe du chou - Brassica oleracea, auquel appartient le chou de Bruxelles, relativement nouveau venu. Les choux de Bruxelles sont essentiellement issus du même ancêtre commun de plantes sauvages que le chou frisé, le chou, le brocoli et le chou. Le parent Brassica sauvage est originaire des zones côtières de falaises calcaires du sud de la Grande-Bretagne, de l'ouest de la France et du nord-ouest de l'Espagne, où il pousse encore. Plantes vivaces à vie courte, elles peuvent être présentes en grandes parcelles. Certaines populations se sont croisées avec des espèces étroitement apparentées du sud de l'Europe. Pour compliquer davantage leur histoire, les populations sauvages se sont croisées avec leur progéniture domestiquée comme le chou frisé. Comme la plupart de ses cousins domestiqués, le chou de Bruxelles est bisannuel et fleurit après une longue période de froid.
Chacune de ces plantes a été élevée ou sélectionnée pour un trait physique particulier – le chou frisé pour les feuilles, le chou-rave pour sa tige gonflée, le brocoli pour ses bourgeons floraux – et chacune est considérée comme un groupe distinct, bien que toutes puissent se croiser. Le chou et le chou de Bruxelles ont tous deux été sélectionnés pour leurs bourgeons :chez le chou, il s'agit d'un seul bourgeon terminal, la tête de chou, tandis que chez le chou de Bruxelles, il s'agit d'une série de bourgeons latéraux, les « choux ». Il est probable que les premiers choux de Bruxelles soient le résultat d'une mutation.
Comment grandir
Les choux de Bruxelles sont relativement faciles à cultiver, bien qu'ils nécessitent une longue saison. En règle générale, ils sont démarrés à l'intérieur ou dans un cadre froid, et plantés sous forme de semis au milieu du printemps dans les régions du nord. Ils tolèrent le gel, aiment les climats frais et sont moins tolérants à la chaleur extrême. Dans les climats plus chauds, ils doivent être plantés pour mûrir à la fin de l'automne ou au début de l'hiver. Dans ces climats, les plantes peuvent produire des pousses récoltables tout l'hiver. Ils aiment beaucoup d'espace - quelques pieds entre les plantes - et ont besoin d'un sol fertile, idéalement riche en humus, avec une humidité constante et un pH proche de la neutralité.
Les germes sont récoltés de bas en haut et peuvent devoir être cueillis régulièrement ou les plus anciens commenceront à se déployer. Ils sont encore comestibles à ce stade, mais pas idéaux. Dans les régions du nord, les plantes doivent être pincées de manière à ce que le sommet de la tige soit cassé pour encourager les pousses à se remplir environ cinq à huit semaines avant la récolte. Dans les climats plus froids, ce serait de la mi à la fin août. Certains rendements hybrides à maturation précoce ne s'améliorent pas avec l'étêtage. Alors que les plantes sont résistantes au gel et que les feuilles offrent une certaine protection, les bourgeons peuvent être endommagés par des températures répétées entre 20 et 20 secondes.
Une stratégie pour prolonger la récolte dans les climats plus froids consiste à placer de la paille autour des tiges et à récolter au début de l'hiver. Bien que les choux de Bruxelles puissent être récoltés dans la neige, cela dépend en grande partie du degré de froid des températures quotidiennes. Dans mon climat, Zone 5, il est rare de voir une plante passer l'hiver.
Chemin vers aujourd'hui
Le développement et l'histoire du chou de Bruxelles sont quelque peu mystérieux, mais vers 1806, les graines de chou de Bruxelles apparaissent dans le catalogue du semencier de Philadelphie Bernard McMahon, indiquant un développement antérieur en Europe. Les manuels de jardinage les mentionnent dans la première moitié des années 1800, il est donc clair qu'ils gagnaient en popularité.
Certains de ces auteurs ont dit qu'il n'y avait qu'une seule variété, tandis que d'autres distinguent entre un type grand et un type nain, et les deux sont clairement présents après 1860.
À la fin du XIXe siècle, selon le spécialiste des plantes cultivées, le Dr William Sturtevant, les choux de Bruxelles n'étaient cultivés "que dans les jardins d'amateurs, mais méritaient plus d'estime". Près de 40 variétés étaient connues en 1900 aux États-Unis, proposées par des dizaines de sociétés semencières mais ne représentant probablement que des variations mineures.
De nos jours, les variétés de choux de Bruxelles ont tendance à être variables dans leur performance dans différents climats, types de sol, etc. Les choux de Bruxelles patrimoniaux sont plus difficiles à trouver et peuvent ne pas fonctionner aussi bien que les variétés hybrides plus modernes. Bien que je vous encourage à essayer certains des types les plus anciens, envisagez des hybrides si les héritages ne fonctionnent pas correctement.
Variétés contemporaines
Roodnerf est une ancienne variété des Pays-Bas et représente en fait plusieurs types étroitement liés, bien qu'il semble qu'une seule sélection soit actuellement sur le marché. Ceux-ci fonctionnent souvent si bien qu'ils ont été utilisés comme source parentale pour certains des hybrides modernes. Les plantes sont de taille moyenne, assez rustiques, certaines avec des tiges violacées, produisant des pousses vertes de taille moyenne.
Une autre plante de taille moyenne est la Bedford Fillbasket, l'une des variétés anglaises qui ne sont généralement disponibles que par l'intermédiaire de sociétés de semences anglaises. Celles-ci sont réputées avoir de bons rendements uniformes, même si je les ai trouvées moins fiables, bien qu'elles produisent de grosses pousses vert foncé. Ils fonctionneront probablement mieux dans un climat plus tempéré que la zone 5.
Une belle plante est la Rubine, obtenue en croisant un chou rouge avec un chou de Bruxelles. Il est communément appelé un héritage mais ne date que d'environ 1954. C'est une plante à très longue saison, difficile d'obtenir des rendements significatifs dans les climats froids, produisant généralement de petites pousses selon mon expérience. Pourtant, c'est une plante magnifique et fait un excellent ornement annuel. D'autres bruxelles rouges contemporaines sont disponibles bien que peu courantes.
Improved Long Island est un type plus court ou nain ayant à l'origine plusieurs synonymes, y compris le nom actuellement utilisé Long Island Improved, Long Island Half Dwarf, Improved Half Dwarf et d'autres. Les choux de Bruxelles ont été cultivés dans l'extrême est de Long Island à partir de 1876 environ, et les producteurs de Long Island ont développé cette variété. Les plantes donnent des pousses assez uniformes et les tiges se remplissent bien si elles sont pincées.
Catskill a été introduit par la société de semences de Joseph Harris et élevé par Arthur White d'Arkport, New York en 1941. Il a été sélectionné dans un stock privé de Long Island Improved. Les plantes sont courtes, considérées comme naines, produisant beaucoup de petites pousses. Parfois, les noms Catskill et Long Island Improved sont utilisés de manière interchangeable; ce ne sont pas les mêmes.
Alors que les choux de Bruxelles prennent beaucoup de temps à supporter, il n'y a pas de légume comme eux pour une récolte d'automne prolongée jusqu'à Thanksgiving. Si vous vivez dans un climat hivernal doux, ils prospéreront tout l'hiver. Leur utilité dans une large gamme d'accompagnements et de plats principaux en fait un excellent ajout nutritif et savoureux à de nombreux repas.
