Comme ses proches cousins du groupe des endives, toutes les variétés de radicchio font partie de la famille de la chicorée. Le radicchio est cultivé depuis le XVe siècle en Vénétie, une région du nord-est de l'Italie. La plupart des variétés de radicchio portent le nom de la région de Vénétie où elles ont été popularisées :Trévise, Chioggia, Castelfranco, etc.
Le groupe Chioggia est composé des têtes rondes rouges et blanches familières.
Il n'est pas surprenant que le fort héritage italien du radicchio lui ait laissé quelque chose d'étranger dans le monde plus large des légumes que nous connaissons du nord de l'Europe et du Nouveau Monde. Mais, à l'instar de la popularisation progressive du pac choi et du gai lan d'Asie de l'Est, le radicchio commence à se faire connaître dans le jardin potager.
Le radicchio peut être un article de supermarché coûteux - quand vous pouvez le trouver frais en premier lieu - mais il est très facile à cultiver. Il peut être planté au printemps ou à l'automne, semé directement ou commencé à l'intérieur et transplanté au début d'avril, puis de nouveau de la fin juillet au mois d'août. Le radicchio récolté en été a une légère amertume de noisette que certaines personnes adorent, mais récolté en automne ou en hiver, la saveur est beaucoup plus douce, même avec un soupçon de douceur.
Le radicchio doit être espacé d'environ 30 cm (12 po) pour mûrir complètement. Le système racinaire est moins profond que celui de ses cousines endives, elles bénéficient donc d'un arrosage régulier, mais pas en profondeur. Un arrosage inégal par temps chaud peut augmenter la saveur amère des feuilles. Les feuilles extérieures tombent du centre, un peu comme une laitue pommée, puis une boule solide ressemblant à du chou se forme au cœur de la plante. Les plantes sont bisannuelles, donc si cette tête est coupée proprement de la tige, juste au-dessus du niveau du sol, elle peut en produire une seconde. Résistantes au froid, les plantes peuvent simplement produire tout l'hiver les années douces.
Les feuilles extérieures sont parfaitement comestibles, mais c'est ce noyau intérieur qui est le plus prisé. Il peut être blanchi en plaçant un pot inversé sur la plante (même un sac en papier peut être utilisé), ou dans le cas de Trévise, les feuilles extérieures peuvent être liées au sommet, formant un cocon serré dans lequel le cœur peut blanchir. Prendre cette étape supplémentaire augmente la blancheur des veines et la douceur globale du produit final.
Bon, c'est très bien, mais comment utilise-t-on le matériel ? Le radicchio fait un excellent ajout aux salades, ajoutant de la couleur, de la saveur et du croquant, mais il peut aussi être rôti, grillé, sauté, braisé ou sauté. Coupez une tête en quartiers, arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les d'ail haché. Faites ensuite griller sur le barbecue jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, tendres et légèrement carbonisés. C'est incroyable !
Cuit ou cru, le radicchio se marie extrêmement bien avec du fromage émietté, des fruits secs et des noix. Utilisez un acide comme le jus de citron ou le vinaigre balsamique pour réveiller les saveurs. Les types de radicchio ronds et colonnaires font des « boules » ou des « bols » visuellement saisissants et pratiques pour des canapés tels que le saumon fumé, la ricotta et l'aneth frais. Les saveurs vives semblent faire ressortir le meilleur du radicchio.
Il existe cinq principaux types de radicchio. Le plus commun et le plus familier est le Radicchio di Chioggia, qui a une forme sphérique, des feuilles intensément rouges et des veines blanches brillantes. Les cultivars de cette variété comprennent Palla Rossa et Rossa di Verona. Chioggia (prononcé "kee-OH-gee-ah") est une ville insulaire située au sud de Venise. C'est aussi la patrie ancestrale de la betterave Chioggia à rayures rouges et blanches.
Le deuxième type le plus connu est peut-être le Radicchio di Treviso, qui pousse avec une forme dressée ressemblant à un ballon de football. Les pétioles (tiges) sont plus longs, plus prononcés et ont un goût distinctif succulent et acidulé. C'est l'une des variétés les plus populaires en Italie, et elle est recommandée comme légume grillé. La cuisson réduit quelque peu l'amertume naturelle de la plante et donne un plat d'accompagnement très unique et savoureux. Trévise est le nom d'une province d'Italie et de sa capitale.
Le Radicchio di Castelfranco a de grandes feuilles douces jaune crème tachetées de rouge. Il se développe en une boule voluptueuse ressemblant à de la laitue, puis se déploie du centre comme une rose qui s'ouvre. Les feuilles sont tendres et savoureuses, et parmi les meilleures pour manger crues en salade. Encore une fois, ce raddichio porte le nom d'une ville au nord-ouest de Venise - Castelfranco Veneto.
(Radicchio di Luisa a principalement des feuilles vertes, avec de subtiles taches rouges.)
Le Radicchio di Puntarelle et le Radicchio di Tardivo sont moins connus et beaucoup plus rares, même dans les bons marchés spécialisés. Le cœur précieux de Tardivo ressemble à une pieuvre rouge et blanche. Puntarelle est encore plus étrange en apparence, ressemblant à un bouquet de bulbes de fenouil surmonté de tiges d'asperges. Ces deux produits nécessitent plus de travail à produire, car ils résultent du forçage et du blanchiment comme l'endive belge.
(Radicchio di Tardivo résulte du blanchiment de Trévise d'une manière particulière.)
Alors lancez-vous et soyez aventureux. Cultivez du radicchio à partir de graines dans votre jardin, même s'il ne s'agit que de quelques têtes la première fois. Vous souhaiterez en avoir planté plus et vous l'intégrerez probablement dans votre plan de légumes annuel.
