Élimination
L'abattage réduit les chutes de naissain qui peuvent s'être accumulées sur la coquille d'une huître et aide à classer les huîtres en différentes tailles.
Des inspections régulières sont nécessaires et le processus d'abattage peut prendre beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Certaines avancées récentes ont consisté à recouvrir les huîtres d'un revêtement spécial qui empêche le naissain et les espèces indésirables de se fixer à la surface de l'huître.
Une pratique plus courante consiste à plonger les huîtres dans un bain d'eau chaude à 82°C pendant 3 secondes. L'objectif est de tuer tous les petits naissains qui ne supportent pas les hautes températures en raison de leur petite taille et de leur carapace fine. Cette méthode est facilement réalisable dans les fermes aquacoles qui utilisent le système de palangre BST, des plateaux et même des bâtons. Dans de nombreux cas, cela peut se faire sur l'eau - un bac d'immersion est placé sur la barge et préchauffé à 82°C. Les huîtres sont retirées de la palangre ou des casiers, placées directement dans l'eau chaude, puis remises dans leur position d'origine.
Récolte
Les huîtres sont généralement assez grosses pour être commercialisées en 2-3 ans.
Les qualités qui déterminent la qualité d'une huître sont la taille et l'état de la chair. Les huîtres de roche sont commercialisées en « format bouteille » à 29-40 g (poids total) et en « format assiette » à 40-67 g. Les huîtres de moins de 5 cm sont remises dans des bancs ou des plateaux pour poursuivre leur croissance.
Les huîtres en bouteille sont "écaillées" (ouvertes) avec un couteau et le corps de l'huître est retiré en coupant les muscles qui le relient à la coquille. Les huîtres sont rincées à l'eau douce et mises en bouteille dans de l'eau douce propre additionnée de sel.
Les huîtres plates sont vendues entières ou demi-coquilles. Les coquilles sont nettoyées du limon et de toute croissance de surface avant la vente à l'aide d'une brosse à récurer ou d'une forme de gobelet.
