L'auteur est un spécialiste de la nutrition des ruminants à la North Carolina State University Au cours des dernières années, le choix de bœuf fini offert aux consommateurs s'est élargi. L'offre de «bœuf nourri à l'herbe» a augmenté et suscite toujours des controverses au sein de l'industrie, car elle donne aux consommateurs un choix clair quant au type de système de production dont provient le bœuf.
Certains consommateurs n'aiment tout simplement pas l'idée des parcs d'engraissement, et que cela nous plaise ou non, ils peuvent voter avec leurs dollars alimentaires. Il existe de grands centres de population dans tout le pays où les consommateurs aisés recherchent des aliments d'origine locale. La viande en fait partie. . . non seulement le bœuf, mais aussi la volaille, le porc, l'agneau et d'autres connaissent tous une demande accrue.
Le problème avec le bœuf nourri à l'herbe est que les systèmes de production sont assez variables, ce qui entraîne une grande variation du produit. C'est beaucoup moins le cas avec le bœuf de parc d'engraissement conventionnel. La variabilité d'une ferme à l'autre dans les systèmes de production de viande bovine nourrie à l'herbe fonctionne pour les ventes directes à petite échelle, mais elle crée une situation dans laquelle il est très difficile pour un fournisseur commercial de viande de fournir un produit cohérent aux clients grossistes, ce qui pousse nombre d'entre eux de s'approvisionner en bœuf nourri à l'herbe dans d'autres pays.
De nombreux consommateurs de bœuf nourri à l'herbe s'intéressent également aux systèmes de production locaux à petite échelle. Ces valeurs contradictoires engendrent de la confusion sur le marché et de nombreuses discussions sur l'origine du boeuf et la manière dont il est produit.
Sur notre marché de Caroline du Nord, les produits de bœuf disponibles pour les consommateurs comprennent le bœuf de parc d'engraissement conventionnel, le bœuf de parc d'engraissement conventionnel « entièrement naturel », le bœuf de parc d'engraissement local, le bœuf élevé au pâturage et fini et le bœuf nourri à l'herbe. Pour moi, j'aime tous les bœufs, mais il y a de nettes différences dans ce que je préfère.
Notre famille élève notre propre bœuf en utilisant un système basé sur les pâturages avec des concentrés en cours de route pour améliorer la qualité et pour garder les animaux plus jeunes à la finition que ce qui serait possible pour moi avec un programme 100 % nourri à l'herbe. Je préfère ce bœuf parce que c'est ce à quoi je suis habitué, mais en général, il semble avoir plus de saveur et moins de graisse que le bœuf de parc d'engraissement. Notre point final cible est au moins Mid-Choice dans le niveau de qualité.
Il y a plusieurs semaines, nous avons tenu la cinquième conférence biennale "NC Choices Carolina Meat Conference" à Winston-Salem, N.C., et il est étonnant de voir à quel point l'industrie de la viande de niche s'est développée dans notre région depuis que nous avons commencé. La conférence cible un public diversifié, y compris les consommateurs, les agriculteurs, les transformateurs de viande, les chefs, les agences gouvernementales et l'industrie alliée.
Aucune définition ferme
Une chose qui continue d'être soulevée est qu'il n'y a pas de définition claire du «bœuf nourri à l'herbe», et de nombreux agriculteurs, consommateurs, transformateurs et chefs pensent qu'un animal né et élevé localement dans des pâturages toute sa vie est «bœuf nourri à l'herbe». nourris." Bien sûr, ce n'est pas le cas, et comme je l'ai mentionné, nous avons beaucoup de producteurs qui font de l'alimentation complémentaire, surtout à l'étape de finition.
Au fur et à mesure que vous creusez et discutez des détails de ces systèmes de production, la plupart des clients locaux de bœuf acceptent très bien un produit qui est produit avec une supplémentation limitée tant qu'il a été produit et transformé localement, est resté au pâturage toute sa vie et a eu la majorité de son alimentation à partir de fourrages. De nombreux consommateurs et chefs disent qu'ils n'aiment pas le bœuf nourri à l'herbe; c'est probablement parce que leurs premières expériences avec l'herbe étaient avec des animaux qui n'étaient pas bien finis.
Dans notre région, les fourrages de base sont l'herbe des Bermudes dans la plaine côtière sablonneuse et la fétuque élevée infectée dans le Piémont et les montagnes. Aucun de ces fourrages ne peut produire le niveau de performance nécessaire à l'engraissement d'un animal. L'utilisation intensive de fourrages spéciaux tels que la fétuque non toxique et les annuelles est donc nécessaire pour un bœuf nourri à 100 % à l'herbe. Même avec ces fourrages, les sécheresses et autres défis de production rendent difficile la production constante d'un produit Choice pour une livraison à une date convenue à l'avance.
C'est la raison pour laquelle le bœuf élevé et fini au pâturage a été très populaire dans notre région. Les agriculteurs peuvent faire de leur mieux pour fournir des fourrages de bonne qualité en utilisant un bon système fourrager et une bonne gestion des pâturages, mais ils ont également la possibilité d'atteindre le point final souhaité en temps opportun en utilisant une supplémentation. Cela facilite grandement la gestion des fluctuations environnementales que nous constatons et permet également à un grossiste de fournir plus facilement un produit plus cohérent à partir d'un réseau de producteurs avec des variations dans les systèmes de production.
Attentes en matière d'étiquetage
Un sujet de la conférence qui suscite toujours de nombreuses discussions est celui des exigences d'étiquetage pour les produits de viande de niche. S'il y a des allégations de production sur l'étiquette ou les supports marketing, telles que "produit sans hormones de croissance" ou "nourri à l'herbe", alors il doit y avoir une trace écrite pour que ces allégations puissent être justifiées.
Il existe des labels bien établis qui peuvent être utilisés, tels que "Animal Welfare Approved" ou "American Grass-Fed" qui nécessitent une certification par un tiers, et ceux-ci sont encouragés lorsque cela a du sens pour vous. Au minimum, vous avez besoin d'un protocole de production écrit et d'un affidavit signé indiquant que vous avez suivi votre protocole établi dans la production de votre produit. Cette approche a bien fonctionné pour les petits producteurs indépendants.
À cette fin, nous avons récemment publié des exemples de directives de production (protocoles) pour trois types distincts de produits de bœuf locaux, notamment le « bœuf local », le « bœuf élevé au pâturage et fini au pâturage » et le « bœuf nourri à l'herbe ». Les producteurs peuvent soit adopter l'un de ces protocoles, soit télécharger des versions modifiables qui peuvent être adaptées à leur système de production.
Au cours des dernières années, nous avons fait un certain nombre d'études avec du bœuf fini localement, et il est clair qu'il y a beaucoup de terrain fertile entre le produit de bœuf de parc d'engraissement et le bœuf nourri à l'herbe. Des attributs tels que la teneur en acides gras (rapport oméga-3 à oméga-6 et acide linoléique conjugué ou CLA) pour le bœuf élevé au pâturage (produit selon les directives de l'État de la Caroline du Nord) sont plus conformes à 100 % nourris à l'herbe par rapport à boeuf de parc d'engraissement. Il est également important de noter que les différences entre le bœuf nourri à l'herbe et le bœuf de parc d'engraissement sont assez faibles par rapport aux autres viandes (volaille et porc), quel que soit le système de production.
De la place pour tout le monde
Alors que nous avançons avec ces produits de bœuf alternatifs, il est essentiel de garder plusieurs choses à l'esprit. Premièrement, la majeure partie de notre boeuf continuera d'être produite dans des parcs d'engraissement à l'aide de nombreuses technologies modernes. Ceci est essentiel pour l'approvisionnement alimentaire global, car cela nous permet d'être plus efficaces et donc plus disponibles pour les personnes n'ayant pas un revenu disponible élevé. Il y aura aussi de la viande bovine nourrie à l'herbe de bonne qualité, tant importée que celle élevée par des producteurs qui ont développé un système de production qui aboutit à des animaux « finis » à un âge raisonnable. Enfin, nous pensons que nous assisterons à une augmentation des produits d'élevage et de pâturage pour toutes les raisons évoquées précédemment.
Alors que les systèmes de viande de niche continuent d'évoluer, il est important que les producteurs ne dénigrent pas les autres systèmes de production pour tenter d'obtenir des parts de marché. Nous devons tous être honnêtes et transparents sur la façon dont nous produisons notre bœuf et comprendre à la fois les avantages et les inconvénients de tous les systèmes de production de bœuf. C'est beaucoup plus complexe que le simple parc d'engraissement par rapport à l'herbe.
Si vous envisagez d'ajouter une entreprise de finition, étudiez attentivement vos options et développez un système qui répond à la demande de vos clients et s'adapte à votre environnement de production.
Pour plus d'informations sur la Carolina Meat Conference, rendez-vous sur www.ncchoices.com, et pour les directives de production locale de bœuf de l'État de Caroline du Nord, rendez-vous sur https://content.ces.ncsu.edu/catalog/series/207/ ou recherchez simplement "NC State Local Beef Production Guidelines".
Cet article est paru dans le numéro de novembre 2017 de Hay &Forage Grower aux pages 36 et 37.
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