C'est la saison - pour le porc, bien sûr. Suivant toujours la tradition de commencer les porcelets au printemps et au début de l'été (les élever pendant les mois chauds et les finir ou les engraisser à l'automne), de nombreux agriculteurs locaux des Adirondacks récoltent et vendent maintenant leurs porcs pour le porc, y compris nous-mêmes. L'automne est l'un des meilleurs moments pour les consommateurs pour remplir leur congélateur d'un demi-porc entier, élevé et abattu à leur guise. Ce n'est probablement pas une surprise ici, mais la moitié de ces porcs sont des femelles, l'autre moitié des mâles. Et parmi ces mâles, la plupart sont probablement castrés. Mais nos cochons mâles ne le sont pas.
Si vous vous demandez "alors?" alors vous n'êtes probablement pas familier avec "l'odeur de sanglier". Lorsque nous avons commencé à élever des cochons, toute personne ayant même une expérience d'élevage de porcs de troisième main nous disait "vous ne pouvez pas manger un sanglier !", ajoutant que "ça aura le goût de [je ne plaisante pas] pisse ” ou d'autres mots choisis. Pourquoi? Les hormones mâles produites par un sanglier peuvent donner à la viande un goût si mauvais qu'elle la rend pratiquement immangeable. D'où la pratique de longue date de castrer les porcelets mâles - en faisant une incision de chaque côté du scrotum, en arrachant les testicules et en les coupant. Cela transforme le « sanglier » en « brouette » (la distinction taureau/bœuf du monde porcin). De plus, beaucoup disent que les tumulus grandissent plus vite que les sangliers.
Il s'avère que la souillure n'est pas si simple. (Taint/t'ain't - beau jeu de mots, n'est-ce pas ?)
Oui, l'odeur de sanglier est réelle, et lorsqu'elle est présente, elle donne à la viande une odeur et un goût horribles :environ 75 % des consommateurs peuvent détecter et goûter l'odeur de sanglier (ce qui signifie que 25 % d'entre vous sont tous tirés d'affaire !), mais 75 % l'est une bonne raison d'éliminer la souillure de son porc. D'où la castration (généralement physique, mais parfois chimique/hormonale).
Toutefois, tenez le scalpel :l'odeur n'est présente que chez environ 20 % des verrats et des porcs mâles. Cela signifie que 80 % des porcs mâles sont castrés inutilement. La souillure est également présente de manière différentielle selon les races :les Durocs semblent avoir les niveaux d'incidence les plus élevés, tandis que les races de couleur plus claire comme Landrace et Yorkshire en ont moins. C'est la base génétique de l'odeur sexuelle. Il existe également des facteurs de gestion, qui ont à voir avec ce qui cause la souillure. Pourquoi devrions-nous nous en soucier ? (C'est la question à 64 000 $ après tout.) J'y reviendrai.
Alors, quelles sont les causes de l'odeur de sanglier ? Deux composés qui peuvent se déposer dans la graisse des porcs en croissance peuvent provoquer des odeurs et des saveurs désagréables dans la viande (vraiment juste la graisse) sur la route. L'un est l'androsténone, une phéromone produite dans les testicules, mais aussi les glandes surrénales; l'autre est le scatole, produit par des bactéries dans les intestins. Ceux-ci peuvent être chimiquement (objectivement) mesurés, en plus d'être goûtés par beaucoup (une mesure subjective).
En ce qui concerne skatole, et en remarquant la racine du mot, "skat-", vous indique que cela a à voir avec les matières fécales. Le scatole peut être produit à partir de porcs inhalant ou ingérant leurs propres excréments, ce qui est susceptible de se produire avec des porcs élevés dans des conditions exiguës. Il s'avère que l'élevage de porcs au pâturage élimine pratiquement le risque d'odeur de scatole, une combinaison de plus d'espace et d'accès à une végétation riche en fibres. Même après seulement deux semaines au pâturage, un porc auparavant atteint de scatole n'en aura plus par la suite. Alors que le scatole peut être présent dans les castrats et les cochettes (porcs femelles) ainsi que dans les sangliers, les stéroïdes produits par le sanglier inhibent la dégradation du scatole, de sorte qu'ils en accumulent davantage. D'où la castration réduisant ce facteur de souillure.
L'androsténone est produite par les testicules du sanglier, une phéromone à l'odeur d'urine, qui peut se déposer dans gras à mesure que le verrat mûrit. Ce facteur d'odeur de verrat semble être moins affecté ou contrôlé par la gestion et l'alimentation, et simplement plus lié à la génétique et au développement sexuel. Donc, encore une fois, typiquement la castration à la rescousse.
Nous récoltons régulièrement des sangliers ici dans notre ferme et jusqu'à présent, nous n'avons eu aucune plainte. Avons-nous eu de la chance? Quelques conseils pour minimiser le risque d'odeur de verrat sont de récolter à 6-7 mois, ou sous 200 à 225 livres vivantes. Notre premier ensemble de porcs que nous avons apporté au transformateur de l'USDA avait plus de 8 à 9 mois, et leur pendaison les poids étaient de 220, 200, 190 et 175 livres (les deux premiers étant les mâles non coupés du groupe, les deux derniers les femelles). Ajoutez 40 à 50 % à ces chiffres pour les poids vifs. Cela signifie que ces mâles de poids suspendu de 220 et 200 livres pesaient environ 300 livres vivants – ce qui est assez loin de la recommandation d'abattage de 220 livres. Ils vivaient également avec les femelles et, étant élevés pendant l'hiver, (malheureusement) ils n'ont pas reçu autant de fourrage que nous l'aurions souhaité - seulement les premiers mois, puis le dernier mois et demi environ. de leur vie. Mais ils ont reçu du lactosérum pendant l'hiver, ce qui semble également aider.
Il y avait à l'origine 5 porcs dans le groupe, et l'un d'eux, également un mâle, qui a refusé de monter à bord de la remorque le jour de l'abattage s'est nommé le porc pour notre rôti de porc de juin. Cela signifie que ce sanglier a grandi encore un mois et demi, grossissant et vieillissant jusqu'à environ 10 mois, et assez lourd en effet ! Mais c'était aussi plus de temps au pâturage, à peu près seul (il y avait des sevrés à côté de lui), et il a fini par en avoir beaucoup de lactosérum et de lait à manger/boire.
Vraisemblablement, leur génétique a également joué un rôle. Ces cochons étaient à peu près moitié Large Black, moitié Tamworth, avec un peu de Hampshire là-dedans, je pense. Nous avons également abattu un sanglier du Yorkshire et un sanglier de Tamworth dans le passé, qui se sont également avérés trouvés. Les stars de la génétique, de la gestion et de l'alimentation s'alignent-elles toutes ? Plus récemment, un sanglier 3/4 Large Black 1/4 Tamworth est allé au congélateur, à nouveau sans souillure. Celui-ci était également gros, pesant 200 livres et âgé d'environ 8,5 mois. Le plus surprenant, cependant, c'est que nous avons appris plus tard que ce type était en fait sexuellement actif (un peu d'amour fraternel avec ses sœurs…), car l'une de ses sœurs qui est allée chez le boucher un mois plus tard s'est avérée bien avancée dans sa grossesse. , ce qui signifie qu'à environ 6 mois, il y avait une reproduction en cours.
Mais si nous jouons à la roulette russe à chaque fois que nous élevons un sanglier, pourquoi le faire ? Pourquoi ne pas simplement castrer ? Le plus évident est le problème de l'humanité - ne pas castrer évite une procédure stressante et douloureuse pour les porcelets mâles, généralement effectuée par l'éleveur plutôt que par un vétérinaire avec l'utilisation d'un anesthésique. Bien sûr, les questions éthiques telles que le traitement sans cruauté peuvent être un argument de vente/d'achat intéressant, voire central, pour de nombreux consommateurs.
Ce qui conduit également à des raisons économiques. La castration prend du temps pour le fermier. Et si la coupure s'infecte, cela pourrait nécessiter un traitement médical, un ralentissement de la prise de poids ou même la mort du porc. De plus, il s'avère (des études l'attestent, sous une forme ou une autre), que les castrats poussent en fait plus lentement que les verrats et/ou nécessitent plus de nourriture pour atteindre le même poids (c'est-à-dire que les castrats poussent moins efficacement). De plus, par rapport aux sangliers, les brouettes livre pour livre sont plus grasses, tandis que les sangliers sont plus maigres et ont donc plus de muscle, plus de viande. (Ils ont aussi tendance à être plus longs, et – quiz pop – des porcs plus longs signifient quoi (proportionnellement) ? C'est vrai, plus de bacon !); la castration ferme cette porte très tôt.
Vraisemblablement, nous faisons quelque chose de bien avec notre gestion (par exemple, le logement et l'alimentation) - quelque chose que d'autres intéressés par l'élevage de verrats peuvent faire aussi - nous pouvons continuer ces pratiques, mais la génétique est moins facilement contrôlée. Cela souligne la nécessité de continuer à s'approvisionner en porcelets d'engraissement auprès de sources qui se sont avérées ne pas présenter d'odeur de verrat dans le passé (c'est-à-dire des verrats abattus) et/ou de continuer à élever les nôtres à partir de lignées établies exemptes d'odeur. Il est également possible, lors de l'apport de sang neuf, de faire tester ce verrat vivant, par un test sanguin (qui peut mesurer chimiquement les niveaux d'androsténone et de scatole présents, et corréler les niveaux détectés par l'odorat et le goût) ou même, comme l'a fait Walter Jeffries (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 20/03/prenez-votre-cochon-et-mangez- it-too/) faites une petite biopsie et testez-la. Quelque peu anecdotique, et un peu basé sur la recherche également, il semble que les verrats agressifs et dominants aient tendance à avoir des niveaux plus élevés d'odeur de verrat. Ainsi, en sélectionnant pour la docilité et la convivialité, on peut également sélectionner indirectement un potentiel d'odeur de verrat moindre - les deux bons !
En faisant des recherches et en écrivant ceci, j'ai commencé à penser - si nous pouvons nous en sortir sans castrer les sangliers, pouvons-nous faire la même chose pour les taureaux (et les béliers ou les mâles, si nous les avons élevés) ? La réponse ici semble :peut-être. La bonne nouvelle est que les béliers et les taureaux sont encore moins susceptibles d'avoir une viande au goût désagréable que les sangliers. Il existe également une procédure différente pour castrer un ruminant - ils peuvent être bagués sans chirurgie. Ou si vous utilisez la chirurgie (pour un taureau), il peut être plus facile de justifier, économiquement, qu'un vétérinaire l'effectue, avec anesthésie, puisque le coût de cette procédure appliquée à un taurillon sera réparti sur beaucoup plus de livres de viande dans la fin (de 5 à 10 fois celle d'un cochon ; c'est ce que nous avons fait avec nos taurillons à ce jour).
L'exception à la question du goût masculin peut être un bélier pendant le rut, la saison de reproduction lorsque les hormones sont élevées (ou un bouc, qui peut puer au ciel). Mais il y a aussi des problèmes de gestion. Considérez l'agneau :généralement nés au printemps, ils peuvent pousser et finir sur l'herbe pendant l'été et être abattus à l'automne, sur une petite taille. Cependant, si vous voulez de l'agneau plus gros, vous devez le garder tout l'hiver. Mais ensuite, vous n'avez que quelques mois au printemps avant que le rut ne commence plus tard en été, donc ce n'est pas vraiment la peine de tenir l'hiver si vous n'obtenez qu'un peu de pâturage avant le rut. Ainsi, transformer un agneau bélier en mouton offre plus de flexibilité pour les temps d'abattage (si la saveur du rut est vraie). Mais pour les agneaux nés au printemps qui finissent à l'automne, la castration n'est pas nécessaire.
Les taureaux présentent également un problème de gestion, mais pas tant en ce qui concerne l'élevage directement - plutôt, les taureaux peuvent être dangereux, et ils peuvent commencer à être si bien avant d'être complètement développés là où vous voudriez les récolter. Il existe un adage véridique selon lequel «ne tournez jamais le dos à un taureau» - sans parler de tout un troupeau d'entre eux. Un jeune sanglier de 200 à 300 livres peut-être agressif est une chose; un taureau de 1 500 à 2 500 livres et plus en est une autre (j'imagine que Kristen Kimball d'Essex Farm serait d'accord, en lui lisant The Dirty Life …). Mais il y a aussi des avantages, comme une viande plus maigre chez les taureaux par rapport aux bouvillons et un taux de croissance plus rapide ou plus efficace. Je soupçonnerais que le tempérament est héréditaire, alors peut-être pourrait-on en sélectionner plus pour les taureaux dociles (mais les taureaux amicaux et dociles sont également connus pour être agressifs, vous surprenant quand vous ne vous y attendez pas !). Alors élèverons-nous un jour des taureaux pour le boeuf ? Je ne peux pas encore le dire.
En attendant, nous continuerons à élever – et à promouvoir – des sangliers destinés à la viande de porc, et si vous nous rejoignez, plus de pouvoir (bacon) pour vous !
