Note de l'éditeur :deux choses
Première chose : Forrest Pritchard, propriétaire de Smithfield Meadows Farm et auteur de Gaining Ground, a écrit un nouveau livre avec Molly Peterson, et tout comme pour le premier, il partage un extrait avec les lecteurs de On Pasture ! Growing Tomorrow est un aperçu des coulisses de 18 agriculteurs extraordinaires et durables qui changent notre façon de manger. C'est un voyage de la ferme à la table en photos et plus de 50 recettes alléchantes qui décrivent comment les petites fermes avec de grandes idées font une différence. Il a choisi de partager ce chapitre avec On Pasture parce qu'il sait que les lecteurs sont intéressés par l'élevage de porcs au pâturage. (P.S. J'ai eu la chance de visiter la ferme de Chuck et le porc que j'y ai mangé était l'un des plus incroyables de ma vie !)
Deuxième chose :Forrest soutient la collecte de fonds d'automne On Pasture en offrant des exemplaires de son livre aux personnes qui soutiennent On Pasture à hauteur de 50 $ ou plus ! Woo Hoo! C'est un livre cartonné, plein de belles images et de recettes. Il fera un excellent cadeau pour votre personne préférée. Alors rendez-vous ici pour obtenir votre copie et votre soutien dans On Pasture.
Profitez !
Ferme Black Oak Holler
Fraziers Bottom, Virginie-Occidentale
Porcs finis avec des glands
Chuck Talbott parle cochon.
"Ou-oop ! Whoooo-oop !" Le fermier pose une main contre sa joue, sa voix résonnant dans une prairie brumeuse de Virginie-Occidentale. Le son est un croisement entre le cri de guerre et l'invitation, un appel aux armes mélodieux ou, dans ce cas, un appel aux jambons.
À l'unisson, quarante durocs en forme de tonneau lèvent la tête, abandonnant une matinée d'enracinement glorieux et boueux pour écouter le clairon. Bondissant et reniflant, juste avant une bousculade, ils galopent dans un frais pâturage de mil, leur dos couleur de rouille disparaissant sous le fourrage vert ondulant. Quelques instants plus tard, ils ont complètement disparu, abandonnés au petit-déjeuner.
"Une des meilleures parties de mon travail." Chuck, soixante-cinq ans, sourit à travers une barbe grise et grisonnante. Il fait un geste vers le champ de céréales, haut comme une boucle de ceinture et épais comme les poils d'un dos de rasoir. "Il y a quelques mois, c'était un paddock enraciné, tout comme celui qu'ils ont quitté aujourd'hui. Maintenant, nous allons diffuser des graines derrière eux, peut-être de l'orge, peut-être des citrouilles. C'est du fourrage pour les porcs, une expérience pour voir ce qui poussera le mieux."
Mon esprit vagabonde et j'imagine des cochons dans un champ de citrouilles, grignotant des gourdes qui se coincent accidentellement sur leur tête. Des cochons à la lanterne criant aveuglément à travers le pâturage ? Ce serait une fête d'Halloween aux proportions épiques.
Chuck, d'autre part, est une entreprise. Il traverse le champ à grands pas, reconnectant le câble électrique par lequel les porcs viennent de passer. Il a plu fort la nuit précédente et le paddock ressemble à une pâte à brownie mélangée à la main - grumeleuse, humide et riche. Plus précisément, je me rends compte que le sol ressemble à un jardin fraîchement labouré, sa culture de couverture de pois des champs récoltés et le résidu retourné sous le sol comme engrais. Quarante museaux robustes, semble-t-il, peuvent faire le travail d'un homme avec une charrue. Alors que certains agriculteurs pourraient se chamailler sur l'efficacité des porcs en liberté, je dirais que vous ne pouvez pas manger un tracteur. D'ailleurs, où est le plaisir dans la vie sans essayer de nouvelles choses ?
L'expérimentation, en fait, fait partie de la mission de Black Oak Holler. À quelques minutes de la capitale de l'État de Virginie-Occidentale et à une matinée de route de Cincinnati, Pittsburgh, Lexington ou Charlotte, la ferme est idéalement située pour desservir les zones métropolitaines. Autrement dit, si la production pure était tout ce qui comptait. Mais Chuck a commencé l'agriculture avec un objectif ferme :créer un système durable pour élever des porcs sur le plateau d'Allegheny, les engraisser - comme cela se fait traditionnellement en Espagne - avec des glands, des noix et des noyers, et le rendre reproductible afin que d'autres puissent copier ses méthodes. Dans une région réputée pour l'exploitation forestière et l'extraction du charbon, il voulait prouver que les sols fragiles des montagnes pouvaient être restaurés, voire améliorés, grâce à un élevage soigneusement géré. Ce n'est pas une tâche facile dans ce pays de collines, où les agriculteurs se plaignent en plaisantant qu'ils tombent parfois tout droit de leurs champs de maïs.
Ancien professeur à la North Carolina A&T State University, le désir d'enseigner semble venir naturellement chez Talbott. Il a fondé le programme porcin durable de l'université en 1994, passant les dix années suivantes à faire des recherches sur tout, de l'élevage de porcelets à la salaison des jambons. Mais l'agriculteur admet volontiers qu'il préfère travailler la terre plutôt que de noter des papiers dans un bureau, l'une des principales raisons pour lesquelles il a trouvé du réconfort dans ce coin isolé de l'État. "Pourquoi quelqu'un voudrait-il porter un costume et une cravate?" demande-t-il, vêtu d'un chapeau de paille et de bretelles.
"J'ai toujours été destiné à être à l'extérieur, à être un agriculteur."
Debout au pied de sa vallée, regardant vers le haut dans les montagnes escarpées, qui pourrait le blâmer ? Connues familièrement sous le nom de « hurlers », les Appalaches regorgent de vallées escarpées et cachées et de canyons boisés coupés en deux par des ruisseaux, les rochers moussus composant un braille topographique. Des hickory et des noyers ponctuent le terrain rocheux, avec des fourrés impénétrables de rhododendrons et de sassafras adoucissant les ruptures rocheuses de schiste et de grès. Chez Chuck
270 acres sont des Appalaches typiques, des montagnes se rencontrant à des angles escarpés, des sources éphémères laissant couler de l'eau claire comme l'alcool de la lune sur les pierres grises et lichen.
Autrefois aussi hautes que les Alpes et les Rocheuses, les Appalaches comptent parmi les plus anciennes montagnes de la planète, aujourd'hui altérées presque jusqu'à leurs racines. L'ancienne orogenèse résonne encore dans ce creux sauvage, avec une route pavée à voie unique l'accès solitaire à la tête de la vallée. Chuck semble à l'aise avec la nature sauvage, la nature sauvage. En fait, il a passé sa vie à s'acclimater aux défis, à acquérir de l'expérience au fil de décennies de voyages autour du monde.
« J'ai grandi dans le nord de l'État de New York, au nord de Syracuse. Pays laitier. Mon père était passionné d'élevage de chevaux, mais il est décédé quand j'avais douze ans. Alors pour gagner de l'argent, tout au long du lycée, j'ai loué les étals et travaillé dans les laiteries voisines. Une fois le lycée terminé, j'ai commencé à voyager.”
Il a passé une saison comme ouvrier dans un ranch à Cody, Wyoming, puis un été comme guide de randonnée dans le Montana. Après quelques années à la Colorado State University, le virus du voyage a de nouveau mordu. "Je me suis toujours souvenu d'avoir regardé ces westerns quand j'étais enfant, me demandant:" Papa, les hommes peuvent-ils encore être des cow-boys? "" Bien sûr ", m'a-t-il dit. "En Australie." Je suppose que j'ai toujours eu ça en tête, être un cow-boy dans l'Outback. Alors un jour, j'ai juste abandonné l'université, et c'est là que je suis allé."
Il s'arrête, réfléchit. «À cette époque, les Américains ne pouvaient pas obtenir de permis de travail et je me suis retrouvé en Nouvelle-Zélande à travailler des moutons pendant un an. Puis quelqu'un m'a dit :"Hé, va dans l'Outback, dis-leur que tu es Canadien". Ils ne vérifieront jamais. Et il avait raison. J'ai passé un an et demi dans le Territoire du Nord, près de Katherine. Mais c'était trop compliqué de s'y installer, alors j'ai fini par revenir aux États-Unis, faire un master à Virginia Tech. Puis j'ai passé six ans en Afrique, au Cameroun, à aider leur génétique laitière. Après avoir terminé mon doctorat à NC State, j'ai lancé le programme porc durable chez A&T, et je n'ai jamais regardé en arrière."
Alors, comment un voyageur du monde se retrouve-t-il dans les montagnes de Virginie-Occidentale ? Évidemment, en possédant l'intuition d'un agriculteur. En 1978, un détour pour rendre visite à sa sœur dans la ville voisine de Huntington l'a conduit dans une ancienne ferme de tabac, sauvage et merveilleuse et avec une superficie incroyablement bon marché par rapport à n'importe où ailleurs où il était allé. Sachant qu'il n'était que de passage, et même pas certain de ce qu'il ferait de la terre, Chuck appuya sur la gâchette et s'acheta une ferme. Il faudra attendre vingt-cinq ans avant qu'il ne revienne officiellement.
Quand il l'a finalement fait, en 2004, il est arrivé avec un plan entièrement conçu et l'expérience appropriée pour l'exécuter. « Laissez-moi vous montrer ma nouvelle grange », rayonne-t-il en désignant un bâtiment à poteaux ouverts avec un sol en béton. « Ma propre conception; le seul comme ça. Nous mettrons nos truies ici – nous aurons des porcelets, vous comprenez – puis, quand nous serons prêts, nous les laisserons directement au pâturage sans avoir à les transporter. »
Les mains dans les poches, il admire l'humble splendeur de l'édifice. « Presque personne ne met bas comme ça, en plein air. Il s'inspire d'un fermier britannique nommé Keith Thornton; il le fait avec succès depuis des années. Un tracteur passe bruyamment, attelé à un chariot surbaissé qui dégage à peine le sol. « Mais allez, dit le fermier. «Nous avons encore des porcs à déplacer. Laissez-moi vous montrer les garçons."
Il s'avère que les garçons sont deux énormes sangliers eurasiens nommés Bert et Ernie. "Un ami m'a appelé un jour", se souvient Chuck, "et m'a dit qu'il avait rencontré une portée de porcelets sauvages - la mère avait été tuée par une voiture qui passait. Il m'a demandé si j'en voulais, alors j'ai pris les mâles et je les ai élevés moi-même."
Le fermier fait un signe de tête aux sangliers, hérissés de défenses blanches brillantes dépassant de leurs lèvres inférieures. Pourquoi élever des sangliers à des animaux domestiqués ? Pour transmettre des attributs souhaitables, explique le professeur. La génétique sauvage ajoute une vigueur naturelle que l'on ne trouve pas chez les porcs commerciaux, des porcs spécialement élevés pour vivre leurs journées dans des parcs d'engraissement en béton. Le concept a du sens; si vous voulez réussir à élever des porcs dans un cri sauvage, je pense, alors vous feriez mieux d'empiler le paquet génétique, en mettant toutes les chances de votre côté.
Et c'est précisément l'objectif de Chuck :élever des porcs qui prospèrent sur les pentes des montagnes, engraissant naturellement avec des glands. Dans un État où l'exploitation minière est le principal moteur économique, l'agriculteur mise sur une marchandise plus noble, une marchandise qui tombe tout droit du ciel.
"C'est tout l'objectif ici", explique-t-il, "adapter les porcs au terrain, comme ils le font depuis des siècles en Espagne. Les cochons ont une incroyable capacité à trouver des glands, et les années abondantes, le mât tombe comme la pluie. Chuck fait un geste vers les collines, où la canopée des arbres est si dense qu'elle bloque presque le ciel. Relâchés dans les bois au bon moment, les cochons engraisseront grâce à la générosité de la nature, engloutissant des glands et des noix, et seront prêts pour la récolte avant les fortes neiges de l'hiver.
En théorie, tout est parfaitement logique. Mais comme me le rappelle Chuck, ce sont les petits détails qui sabotent parfois le succès, et sans une génétique forestière supérieure, le puzzle peut rapidement tomber en morceaux. À cette fin, Bert et Ernie ont chacun été parqués avec deux truies pendant un mois, et aujourd'hui, trente nuits de rendez-vous consécutives se sont terminées. Les assistants Steve et RD amènent Bert à travers une porte avec un seau de céréales, dans une ruelle où Chuck verse des poignées de maïs concassé pour le distraire. En peu de temps, ils ont chargé les truies sur la remorque basse, et Bert est de retour dans sa garçonnière ; la même routine vaut pour Ernie. Quelques minutes plus tard, les truies sont conduites vers leur zone de mise bas, quatre structures rustiques en forme de A où les porcelets naîtront - par gestation standard, trois mois, trois semaines et trois jours à partir de maintenant.
Chuck gratte affectueusement Bert derrière l'oreille, puis jette un coup d'œil à sa montre-bracelet.
« Oups. J'ai dit à Nadine que nous allions prendre un petit-déjeuner tardif, pas en retard pour petit-déjeuner." Nous nous dirigeons vers la cabane, où l'odeur chaude des biscuits et du bacon nous accueille à la porte d'entrée.
A l'intérieur, Nadine a préparé un plateau de bacon croustillant et une poêle de biscuits fumants, posés à côté d'un pot de confiture de myrtilles maison. We sit down to a midmorning feast of savory pork and sweet, buttery biscuits, washing it all down with a cup of strong black coffee.
Nadine and Chuck met in North Carolina, while he was still a professor at A&T. “My daughter convinced me to buy a little farm in a town called Silk Hope,” Nadine recounts in a Carolina drawl. “And before I knew it, people were whispering:‘You know, there’s a single man living across the road . . . and he’s a professor !’”
She glances Chuck’s way. “At first I was like, ‘Whatever .’ But one day I decided I’d check him out, you know? And would you believe, that very day he came walking across the road, carrying tomatoes and figs . . . and flowers. Coming to meet the new neighbor.” Nadine winks dramatically, and I notice Chuck blushing straight through his thick, white beard. “I mean, that was kind of it , right?”
They’ve been partners ever since. For ten years the couple has worked to create the ultimate acorn-finished pig, turning the fat of the land into the fat on the ham, an artisanal alchemy prized by chefs worldwide. It’s the fat, after all, that’s key to beautiful pork—a thick rind not only ensures flavor but also locks in moisture during the two-year curing process. Nadine and Chuck work with a partner to sell their hams to restaurants, slowly expanding as more chefs rave about their products.
Chuck ceremoniously rises from the table, unfurling a white cloth. There, held aloft in a wooden vise, is a solitary, prized, acorn-finished ham. It might be my imagination, but in the distance I suddenly hear a celestial choir ringing through the wooded hills.
In three deft slices the meat is plated, transparently thin and curled at the edges like a pink rose petal. Exquisitely salty and profoundly rich, the pork melts on my tongue like communion bread, palpable for an instant, then gone forever. My taste buds are delighted, craving more. I finish the slices with a balancing bite of biscuit, savoring the woody traces of walnut and hickory.
Grazed on hand-sown grain, finished on autumn acorns, Chuck might have invented a culinary fusion all his own:Spanish Allegheny. An ocean apart, perhaps, yet tantalizingly similar.
After breakfast, we climb the rough road that transects the farm, ducking beneath the supple limbs of pawpaw and hemlock, wild apples inherited from lost homesteads. Here, where the trail is too steep for work boots and the laurel too dense to pass, hogs will be loosed in a month’s time, foraging for sustenance, a distant perimeter fence their only impediment.
We stand wordlessly, surveying our circumference. The land here is old, sacrosanct, silent in the dappled shade of summer. A thousand acorns born into a thousand oaks, time surpassing all understanding. Light bends everywhere— untenable, wild. A farm like Black Oak Holler is tamed only where clashing mountaintops intersect with startling blue sky.
Excerpt from Growing Tomorrow:A Farm-to-Table Journey in Photos and Recipes , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Reprinted by permission of the publisher, The Experiment. Available wherever books are sold.
