Maitake signifie "champignon dansant" en japonais. Les histoires racontent que ce nom est né lorsque les gens trouvaient ce champignon dans la nature et devenaient si heureux qu'ils se mettaient à danser !
Que sont les champignons maitake (poule des bois ?) Les maitake sont un champignon à support polypore qui pousse à la base des chênes et autres feuillus dans les forêts tempérées d'août à novembre. Ils sont très appréciés à la fois pour leurs effets médicinaux et leurs utilisations culinaires.
Dans cet article, je vais vous expliquer ce que sont les champignons maitake, comment les identifier et comment les chercher ou essayer de les cultiver vous-même. Ainsi que la façon de les consommer et quels sont leurs nombreux avantages supposés pour la santé.
Que sont les champignons Maitake ?
Le nom latin des champignons maitake est Grifola frondosa. Vous pourriez également les entendre porter plusieurs autres noms, notamment la poule des bois, la tête de mouton, la tête de bélier, le champignon signorina, le champignon dansant, le roi des champignons, le kumotake (champignon nuage) et plus encore.
C'est l'un des champignons les plus populaires au Japon et en Chine pour son goût délicieux et ses qualités médicinales. Les scientifiques étudient toujours les avantages possibles de ce champignon pour la santé.
Son potentiel d'inhiber la croissance de certains types de cancers semble prometteur, mais n'a pas encore été testé à fond. En médecine chinoise, ils sont également utilisés pour traiter le diabète et l'hypertension.
Maitake est un champignon polypore. Cela signifie qu'il n'a pas de branchies comme beaucoup d'autres types de champignons. Au lieu de cela, il a de petits pores qu'il utilise pour libérer ses spores.
Il s'agit d'un champignon à support qui a tendance à se développer sur et autour du bois, en particulier des chênes. Mais ils aiment aussi pousser près des érables et des ormes.
Les champignons Maitake deviennent gros et peuvent généralement peser 20 livres (9 kilogrammes). Bien qu'ils atteignent la taille de 50 livres (23 kilogrammes).
En raison de leur couleur brunâtre terne, ils peuvent être difficiles à voir, surtout à l'automne lorsque le sol est couvert de feuilles.
Les champignons Maitake sont populaires en Asie depuis des milliers d'années. Mais ce n'est vraiment qu'au cours des deux dernières décennies qu'ils ont vraiment commencé à gagner en popularité en Amérique du Nord et en Europe.
Mais maintenant que les gens du monde entier découvrent leur goût délicieux et leurs bienfaits pour la santé, ils ne seront probablement pas oubliés de sitôt !
Comment identifier les champignons Maitake
Ces champignons de support ont une durée de vie relativement courte. Ils ont un arôme agréable au début, mais développent une odeur terrible une fois qu'ils sont complètement mûrs.
Les champignons Maitake poussent en grappes de chapeaux bruns aplatis avec des bords blancs. Le nom « poule des bois » vient du fait que la grappe de champignons ressemble un peu aux plumes ébouriffées d'une poule assise.
Les champignons maitake plus gros prennent une couleur brune ou grise plus claire à mesure qu'ils mûrissent.
De dessous, les champignons maitake ont des tiges qui se ramifient et ressemblent à la structure d'un morceau de brocoli ou de chou-fleur. Surtout si vous les coupez en coupe transversale.
Les grappes de maitake peuvent être aussi petites que 4 pouces (10 cm) de diamètre ou aussi grandes que 36 pouces (100 cm) ou plus. Chaque capuchon peut mesurer entre 3/4 de pouce (2 cm) et 3 pouces (8 cm) de diamètre et environ un quart de pouce d'épaisseur.
Les maitake se trouvent le plus souvent autour de la base des souches de chênes ou à la base des arbres morts ou mourants. On les trouve le plus souvent au Japon, en Chine et dans le nord-est des États-Unis et du Canada.
Mais ils poussent également dans certaines parties de l'Europe où le climat est favorable, ainsi que parfois dans le sud-est et le nord-ouest des États-Unis.
Selon les conditions météorologiques, le maitake peut pousser du début de l'automne jusqu'à la fin novembre.
Les champignons Maitake n'ont pas de branchies, mais laissent une empreinte de spores blanches.
Il est préférable de les cueillir jeunes lorsqu'ils sont tendres, car ils peuvent devenir boisés et amers lorsqu'ils sont plus mûrs. La chair à l'intérieur doit être blanche et ferme. Ils ont une saveur terreuse et épicée et un parfum boisé.
Il n'y a pas beaucoup de champignons sosies que vous pourriez confondre avec le maitake. La plupart avec lesquelles vous pouvez les confondre sont également comestibles, donc ce n'est pas aussi préoccupant que certaines autres espèces.
Certains champignons similaires incluent le poulet des bois (laetiporus sulphureus) qui a une couleur orange plus jaune. Ou meripilus giganteus qui se colore en noir lorsqu'il est meurtri, mais qui est également comestible.
- Vous pouvez en savoir plus sur la façon d'identifier les champignons comestibles des champignons dans mon guide Champignons vs Champignons.
Pouvez-vous chercher des champignons Maitake ?
Vous pouvez commencer à chercher des champignons maitake de la mi-août à la fin août, jusqu'en novembre.
Apportez un petit couteau avec vous pour couper et récolter facilement les champignons maitake. Leurs tiges deviennent épaisses, il est donc plus facile de couper que d'essayer d'arracher l'arbre.
Sinon, vous risquez de les endommager. Habituellement, la partie la plus épaisse de la tige est trop vieille et dure à manger, vous pouvez donc ne vouloir récolter et conserver que les frondes supérieures.
En dehors de la Chine ou du Japon, vous aurez la meilleure chance de trouver des champignons maitake dans le nord-est des États-Unis.
Mais ils peuvent apparaître presque n'importe où avec un climat forestier tempéré. Alors gardez un œil sur la prochaine fois que vous irez faire une randonnée à l'automne.
Les champignons Maitake n'ont pas tendance à pousser sur un terrain découvert. Ils ont tendance à se trouver à la base des arbres où il y a beaucoup de feuilles mortes et d'autres matières organiques pour les aider à les protéger du soleil.
Ils peuvent donc être un peu difficiles à trouver, d'autant plus que leur couleur brunâtre les fera vraiment se fondre. Heureusement, leur grande taille et leur motif ondulé vous donneront quelque chose de distinct à rechercher.
Les maitake poussent mieux dans des conditions humides, alors partez à leur recherche quelques jours après de fortes pluies.
Les savanes de chênes sont un endroit idéal pour la croissance des champignons maitake, alors essayez de trouver une forêt dans votre région avec beaucoup de chênes pour maximiser vos chances.
La poule des bois repoussera au même endroit chaque année. Vous voudrez peut-être noter l'emplacement de tous les champignons que vous récoltez, afin de pouvoir revenir l'automne prochain.
Comment faire pousser des champignons Maitake
Si vous aimez vraiment les champignons maitake, vous pouvez essayer de les cultiver à la maison. Mais généralement, ils ne poussent pas aussi bien à la maison que dans la nature.
Vous devez également vous attendre à attendre que le mycélium mûrisse avant d'obtenir un bon rendement.
Vous pouvez maximiser vos chances de succès en essayant de recréer au mieux les conditions naturelles de croissance des champignons maitake.
Vous n'avez pas nécessairement besoin d'avoir un chêne adulte dans votre jardin pour que cela fonctionne, mais faites de votre mieux pour imiter leur croissance normale.
Si vous avez déjà cultivé des champignons shiitake auparavant, le processus devrait vous sembler assez familier.
Commencez par obtenir une bûche de chêne d'au moins 3 pieds de long et 6 pouces de large. Faites-le tremper dans de l'eau froide pendant au moins six heures.
Utilisez ensuite un foret de 5/16e pour percer des trous tout le long de la bûche, en forant environ 1,5 pouce de profondeur. Essayez de les espacer pour obtenir environ 30 trous sur la bûche.
L'utilisation de goujons pour inoculer votre bûche est préférable. Vous pouvez essayer de faire pousser votre propre spawn de démarrage à partir de maitake sauvage et de créer vos propres chevilles.
Utilisez des goujons en chêne de 1 pouce de long si vous le faites. Mais généralement, il est plus simple d'acheter en ligne des goujons maitake pré-inoculés.
Une fois que vous avez martelé vos chevilles dans votre bûche, vous voudrez utiliser de la cire à fromage pour la sceller. Environ 100 grammes ou un quart de livre de cire devraient suffire à sceller toute votre bûche.
Peignez la cire fondue sur les trous des chevilles à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, en veillant à bien les sceller. La cire aidera à garder les champignons et les bactéries concurrents hors de votre bûche, ainsi que les insectes.
Maintenant, votre bûche n'a plus qu'à rester à l'extérieur dans un endroit humide pendant six mois ou plus. Gardez votre bûche surélevée par rapport au sol pour aider à réduire le risque de moisissure et d'autres champignons de coloniser la bûche.
Même le placer sur quelques briques aidera. Vous devrez arroser votre bûche pour la garder humide en tout temps. Habituellement, un arrosage toutes les deux semaines est suffisant, mais vous pouvez en faire plus si vous remarquez que votre bûche sèche.
Après six mois, vous commencerez à remarquer que des épingles à champignons commencent à pousser autour de l'endroit où vous avez placé la cheville. C'est votre signe que votre journal est prêt à être choqué pour commencer à grandir.
Faites tremper votre bûche dans de l'eau glacée pendant 24 heures pour aider à démarrer le processus de croissance. Cela fera croire à vos champignons que c'est le printemps lorsque vous les retirez de l'eau glacée.
Ensuite, placez votre bûche dans un endroit ombragé et laissez le maitake grandir.
Maitake pousse plus lentement que de nombreux autres types de champignons. Après votre première récolte, vous devrez peut-être attendre 6 semaines ou plus pour que les grappes de champignons repoussent.
Cela peut prendre quelques années pour que la grume mûrisse complètement et commence à donner une bonne récolte.
- Lisez mon guide ultime sur la culture des champignons avant de commencer.
Pouvez-vous manger des champignons Maitake ? Quel goût ont-elles?
Les champignons maitake sont recherchés par les chefs en raison de leur arôme et de leur goût terreux, de leur texture unique et de leur polyvalence.
La plupart des cuisiniers conviennent qu'ils sont meilleurs lorsqu'ils sont sautés, mais il existe de nombreuses façons de les cuisiner. Ils peuvent également être rôtis, séchés ou frits pour une texture croquante et moelleuse plus satisfaisante.
Vous pouvez même déshydrater des tranches de maitake et les manger comme des chips. Ou écrasez les champignons séchés en poudre à ajouter aux repas ou aux smoothies uniquement pour leurs bienfaits pour la santé.
Certaines personnes sont allergiques au maitake, même si elles peuvent manger tous les autres types de champignons sans aucun problème.
Donc, la première fois que vous en mangez, je vous recommande d'essayer une petite portion, puis d'attendre une heure ou plus pour voir si vous avez une réaction indésirable.
Nettoyer les champignons Maitake
Étant donné que les maitake poussent en grappes parmi de nombreux débris, ils nécessitent plus de nettoyage que la plupart des autres types de champignons. Il y a beaucoup de crevasses où la saleté et les brindilles peuvent se coincer.
Commencez par retirer tous les gros morceaux évidents de feuilles, de bâtons ou d'autres matières organiques qui pourraient se trouver sur les champignons. Ensuite, utilisez une brosse douce comme une brosse à dents pour essuyer toute saleté tenace du champignon.
La plupart des parties les plus anciennes du champignon près de la base seront trop dures et ligneuses pour être mangées, il faut donc les couper avec un couteau bien aiguisé et les jeter.
Vous devrez également retirer toutes les pièces qui semblent moisies, meurtries ou affectées par des insectes et les jeter également.
Comme les autres types de champignons, vous voulez éviter de faire tremper le maitake car ils deviendront mous et détrempés en absorbant trop d'eau.
Au lieu de cela, vous pouvez utiliser une serviette en papier humide pour essuyer chaque morceau de champignon après les avoir brossés. Cela aidera à éliminer toute saleté résiduelle qui reste encore.
Stocker et conserver les champignons Maitake
Étant donné que les champignons maitake ne sont disponibles qu'à l'automne, vous n'en trouverez de grandes quantités qu'une fois par an. Vous aurez donc besoin d'un moyen de conserver les champignons supplémentaires pour le reste de l'année.
Les maitake n'ont pas de branchies comme la plupart des champignons, ils ont donc tendance à mieux se stocker et à ne pas absorber autant d'eau lorsqu'ils sont stockés, ce qui est utile.
Maitake se congèle bien cru, bouilli ou sauté. Coupez-les en morceaux et congelez-les individuellement sur une plaque à biscuits, puis mettez-les dans un sac hermétique. Ils conserveront leur fraîcheur au congélateur pendant environ 6 mois.
Vous pouvez également les déshydrater en les coupant finement et en les plaçant dans un déshydrateur alimentaire jusqu'à ce qu'ils soient cassants et se cassent facilement en deux. Cependant, le séchage vous coûtera une partie de la nutrition et de la saveur du maitake.
Les bienfaits pour la santé de la consommation de champignons maitake
Des études ont montré que les champignons maitake ralentissent la croissance de certains types de tumeurs, en particulier le cancer du sein. Ils aident également à renforcer le système immunitaire pour aider le corps à mieux combattre les bactéries et les virus.
Ils peuvent également aider à contrôler le diabète en réduisant la glycémie et en aidant à prévenir la résistance à l'insuline.
Les champignons maitake contiennent un certain nombre de composés bénéfiques comme les bêta-glucanes, le potassium, les fibres et les acides aminés. Mais surtout, ils contiennent de fortes doses de vitamine D (bonne pour le système nerveux et le développement osseux) et des antioxydants.
Maitake a un effet cumulatif, et ils doivent être consommés pendant des semaines ou des mois avant que vous puissiez vous attendre à remarquer une amélioration significative.
Manger des champignons maitake fraîchement cuits vous procurera le plus d'avantages pour la santé. Mais pour les personnes qui n'aiment pas le goût ou la texture, il peut être pris sous sa forme séchée en gélules.
Le dosage dépendra de la raison pour laquelle vous le prenez, alors contactez votre médecin avant de commencer à consommer régulièrement des champignons maitake en complément.
N'arrêtez pas de prendre l'un de vos médicaments sur ordonnance actuels sans en parler d'abord à votre médecin, même si les symptômes semblent s'améliorer lors de la consommation de champignons maitake.
Évitez de prendre des champignons maitake dans les deux semaines suivant la chirurgie, si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, ou si vous souffrez de troubles de la coagulation.
Si vous achetez des suppléments de maitake, achetez auprès de fournisseurs réputés qui cultivent les champignons de manière biologique et vendent des extraits à 100 % sans charges ajoutées.
Associez vos suppléments de maitake à de la vitamine C pour aider à augmenter le taux d'absorption des composés bénéfiques présents dans le champignon.
Quelques études limitées ont suggéré que le maitake pourrait aider à réduire le cholestérol et l'hypertension artérielle, ainsi qu'à compenser certains des effets secondaires de la chimiothérapie, mais il n'y a pas encore eu suffisamment de recherches pour étayer pleinement ces affirmations.
Pourquoi les champignons Maitake sont-ils chers ?
Les champignons maitake ne se trouvent pas couramment dans les supermarchés et coûtent plus cher que les variétés plus courantes comme les champignons de Paris, les pleurotes ou les shiitake.
Une livre de maitake séché ou une bouteille de suppléments d'extraits de maitake de haute qualité peut coûter 60 $ ou plus. Mais pourquoi ?
Il existe une forte demande de champignons maitake provenant de diverses industries, ce qui peut faire grimper le prix.
Les entreprises de compléments alimentaires sont très intéressées à les acheter et à extraire leurs polysaccharides, tandis que les chefs du monde entier souhaitent les utiliser dans leur cuisine.
Certains maitake sont récoltés dans la nature, ce qui demande plus de main-d'œuvre. Il est plus difficile à cultiver que les autres variétés de champignons.
Il faut également plus de temps pour pousser, donc même pour les agriculteurs, il y a un délai plus long entre le moment où une grume est inoculée et le moment où ils ont réellement du maitake complètement mûr à récolter.
Conclusion
Le maitake est un champignon très apprécié pour son goût et ses bienfaits pour la santé.
Ces champignons sont faciles à identifier et la plupart des champignons similaires sont également comestibles, donc leur recherche de nourriture ne présente pas de risque élevé.
Il existe plusieurs excellentes applications d'identification des champignons qui peuvent aider à l'identification. Mais, vous devriez quand même consulter un expert et ne pas manger de champignons que vous ne pouvez pas identifier à 100 %.
Maitake poussent à l'état sauvage autour de la base des chênes et autres feuillus à l'automne.
On les trouve principalement dans le nord-est des États-Unis, mais on les trouve également dans toute l'Amérique du Nord, l'Europe et l'Asie tant que le climat les soutient.
Vous pouvez essayer de faire pousser vos propres champignons maitake à la maison en utilisant une bûche de chêne et des goujons inoculés. Bien qu'ils demandent plus d'efforts et beaucoup plus de temps à pousser que d'autres variétés comme les pleurotes.
Si vous voulez en savoir plus sur les types de champignons et comment les cultiver, lisez mes articles ci-dessous :
- Un guide complet sur les pleurotes
- Guide complet des champignons Chanterelle
- Guide complet des champignons Cremini
- Guide complet des morilles
- Champignons Vesse-de-loup :le guide ultime
