Si vous êtes à la recherche d'un nouveau type de champignon à cueillir ou à cuisiner, les girolles sont un champignon recherché que l'on trouve dans de nombreuses régions d'Amérique du Nord et d'Europe.
Dans cet article, vous apprendrez ce que sont les girolles, comment les identifier, comment les cultiver, avec quoi les cuisiner, et plus encore.
Que sont les chanterelles ?
Les chanterelles comprennent en fait plusieurs espèces différentes de champignons des familles Cantharellus, Gomphus, Polyozellus et Craterellus.
Leur apparence et leur goût sont suffisamment proches pour que le nom chanterelle soit utilisé de manière interchangeable pour chacun d'eux.
Les chanterelles font partie des champignons les plus populaires au monde. Ils ont la forme d'un entonnoir et ressemblent un peu à un pleurote, en ce sens qu'ils ont des "branchies" très prononcées qui descendent dans la tige.
Le mot chanterelle vient du mot grec kantharos, qui signifie coupe, une référence à la forme du champignon.
Les chanterelles se trouvent généralement dans les couleurs blanches, jaunes ou oranges. De nombreuses espèces de girolles ont une odeur agréable et fruitée, semblable à celle des abricots.
Leur goût est un peu poivré.
Comment identifier le champignon Chanterelle
Il existe quelques faux champignons qui ressemblent à des girolles. Plus particulièrement le champignon jack-o-lantern.
Bien qu'ils ne soient pas mortels, les champignons jack-o-lantern provoquent des vomissements très désagréables, de la diarrhée et des crampes sévères. Certainement quelque chose que vous voulez éviter si possible.
Reconnaître les fausses branchies est l'un des moyens les plus utiles d'identifier les chanterelles et de les distinguer des sosies.
Les fausses branchies d'une chanterelle sont des plis fourchus ou des rides sous le champignon. Ceux-ci ne sont pas facilement amovibles du capuchon et ont souvent l'air d'avoir fondu sur le capuchon et la marche.
Ils ne peuvent pas être séparés sans déchirer le champignon lui-même.
Les fausses branchies d'une chanterelle descendent le long de la tige, appelées décurrentes. Les véritables branchies d'un champignon sont des structures individuelles qui peuvent être facilement séparées du chapeau.
Pensez aux branchies sous un champignon portobello.
Les "branchies" d'un champignon chanterelle sont lisses et pleines de fourches. Alors que les vraies ouïes des fausses girolles sont profondes, fines comme du papier et délicates.
Le chapeau d'un champignon chanterelle est le plus souvent de couleur jaune clair à jaune orangé.
Il peut être en forme de vase ou convexe. Si vous venez de le cueillir et qu'il dégage une douce odeur d'abricot, il s'agit probablement d'une girolle.
La tige ne doit pas être creuse. Il doit être de la même couleur que le capuchon, sans ampoule ni anneau autour de la base.
L'impression de spores d'une chanterelle est de couleur blanche à jaune clair.
Astuce :faites une empreinte de spores sur une feuille de papier noir pour que ce soit plus facile à voir.
Jack-O-Lanterns
Omphalotus olearius ou le champignon jack-o-lantern est le sosie de chanterelle le plus courant à surveiller. Il ne vous tuera pas, mais il aura des effets très désagréables sur votre corps s'il est consommé. La toxine muscarine qu'il contient provoquera de graves crampes et de la diarrhée.
Les branchies sont le premier endroit à regarder lorsqu'on essaie de distinguer une chanterelle d'une citrouille-lanterne. Les branchies d'une citrouille-lanterne ressemblent à des couteaux et ne sont pas fourchues. Tandis que les girolles ont de fausses branchies qui sont fourchues et paraissent fondues.
La couleur des citrouilles-lanternes est plus orange et moins jaune. Mais sans chanterelle à comparer, cela pourrait ne pas être utile.
Les citrouilles-lanternes ont tendance à se développer en grands groupes avec toutes leurs tiges attachées. Les chanterelles poussent normalement seules ou en petit groupe avec des tiges séparées.
Vous pouvez trouver des citrouilles qui poussent au milieu des champs ou dans d'autres zones sans arbres. Les chanterelles se trouvent exclusivement à proximité des arbres car il s'agit d'un champignon mycorhizien qui entretient une relation symbiotique avec les racines des arbres.
Si vous n'êtes pas sûr à 100% d'avoir identifié un champignon chanterelle, ne le mangez pas. Il y a trop d'autres champignons similaires qui vous rendront malade pour prendre la peine de tenter leur chance. En cas de doute, jetez-le!
Où poussent les girolles ?
Les chanterelles poussent de la fin du printemps ou du milieu de l'été au début de l'automne. Selon votre région, cela peut varier, mais juillet à septembre est la saison principale des girolles.
L'habitat préféré d'une chanterelle est dans les forêts de feuillus. Ces champignons sont mycorhiziens, ce qui signifie qu'ils forment une relation symbiotique avec les racines des arbres.
Le chêne, l'érable, le peuplier et le bouleau font partie de leurs feuillus préférés. Mais il n'est pas rare non plus d'en trouver autour du pin blanc.
Dans les forêts, vous trouverez des chanterelles sur les bords des chemins ou des routes où le sol a été perturbé, ou au bord des sources d'eau comme les zones humides, les ruisseaux ou d'autres endroits bas et humides.
Regardez comment l'eau coule, car l'eau transporte souvent ses spores en aval ou en aval.
Tout endroit avec beaucoup de matière organique, d'ombre et d'humidité est un habitat de choix. Si vous avez de fortes pluies pendant un jour ou deux, suivies de journées chaudes et très humides, c'est le moment idéal pour l'émergence des girolles.
- Lisez mon guide complet sur Comment faire pousser des champignons pour en savoir plus sur la culture des champignons, les différentes approches, et plus encore.
Comment chercher des champignons Chanterelle et les récolter
Nous avons déjà évoqué où et comment poussent les girolles. Rechercher pendant l'été dans les forêts de feuillus. Surtout autour des sources d'eau et les jours humides après de fortes pluies.
Marchez avec précaution pour éviter d'endommager le mycélium des girolles à partir duquel poussent les fructifications, car il a tendance à vivre près de la surface du sol.
Munissez-vous d'un petit couteau ou d'une paire de ciseaux pour couper les girolles que vous croiserez.
Laisser la tige derrière vous aidera à éviter de perturber le sol et augmentera la probabilité que d'autres champignons poussent à cet endroit à l'avenir.
Si je prévois de retourner dans une région, je laisserai généralement derrière moi les plus petites girolles. Gardez une trace de leur emplacement et revenez après une pluie. Ils seront normalement beaucoup plus gros et mieux adaptés à la récolte.
Apportez un panier assez grand pour contenir plusieurs livres de girolles. Les champignons sont fragiles et si vous en mettez trop les uns sur les autres, vous risquez de les meurtrir et de les écraser.
J'évite les girolles inutilement sales. Les grosses particules sont assez faciles à nettoyer, mais la saleté, le sable et autres gravillons peuvent être presque impossibles à sortir des fausses ouïes fourchues d'une chanterelle.
Comment faire pousser des girolles
Cultiver des girolles n'est pas aussi simple et simple que certaines autres espèces comme les pleurotes ou les shiitake, mais c'est certainement faisable.
1. Avoir accès aux bons arbres
Pour faire pousser des girolles dans votre jardin ou ailleurs, vous aurez besoin d'arbres là où vous voulez qu'ils poussent.
C'est parce qu'il s'agit d'une espèce de champignon mycorhizien et qu'il doit vivre dans les racines des arbres pour prospérer.
Optez pour des chênes, des hêtres, des bouleaux, des épicéas ou des sapins douglas pour un meilleur succès. L'érable ou le peuplier peuvent également fonctionner mais sont moins idéaux.
2. Ayez le bon sol
Les chanterelles poussent mieux dans des sols avec un bon drainage, de faibles niveaux d'azote et un pH bas (acide). Le niveau de pH idéal pour les girolles se situe entre 4 et 5,5 pH..
Si le pH de votre sol est trop bas, vous pouvez ajouter du carbonate de sodium (calcaire).
S'il est trop élevé, vous pouvez ajouter du sulfate d'aluminium pour le rendre plus acide. Obtenir le niveau de pH est essentiel pour obtenir la meilleure croissance des chanterelles.
3. Choisissez le bon moment
Les chanterelles poussent mieux dans des environnements humides lorsque le temps n'est pas trop chaud. Juillet est un excellent mois à choisir, car il enregistre généralement les précipitations les plus élevées de l'année.
Les précipitations ont un effet important sur la vitesse et la taille des champignons qui poussent.
4. Ameublir le sol
Quand il est temps de commencer à cultiver vos chanterelles, vous devez d'abord ratisser ou labourer le sol pour le rendre agréable et meuble en premier.
Les champignons ne pousseront pas très bien dans une zone fortement compactée. Faites attention lorsque vous vous promenez dans la zone pour ne pas impacter le sol.
5. Répandez vos spores
Les chanterelles ne produisent pas autant de spores que les autres types de champignons.
Donc, la meilleure façon de les mettre en terre est généralement de prendre quelques vieilles girolles, de les briser en morceaux et de les répartir sur la zone.
Alternativement, vous pouvez acheter un kit ou un ensemble de frai de chanterelle à mettre dans la zone à la place.
Cela peut prendre des années après avoir planté des morceaux de chanterelle avant que les champignons ne commencent à pousser. Soyez donc patient et faites de votre mieux pour éviter de déranger la zone en attendant.
6. Récolte
Une fois que certaines girolles ont poussé, il est temps de les récolter.
Vous pouvez simplement les retirer, mais cela risque d'endommager le mycélium et de réduire les chances que davantage de champignons repoussent dans cette zone à l'avenir.
7. Bonne chance !
La culture des chanterelles peut être délicate et demande de la patience. Mais comme ces champignons sont si délicieux, cela vaut la peine d'essayer.
N'oubliez pas que le fait d'avoir les bons types d'arbres, le bon type de sol et le bon temps seront les principaux déterminants de votre succès.
Quel goût ont les chanterelles ?
Bien que les chanterelles aient un arôme fruité de pêche ou d'abricot lors de la première cueillette, cela n'est pas une indication de leur goût. Les chanterelles ont une saveur terreuse ou boisée et ont un peu le goût du poivre noir.
Ils ont une sensation veloutée et ils sont assez moelleux. Ils ont une teneur en humidité élevée par rapport à d'autres types de champignons.
Comment cuisiner des girolles
Les chanterelles font partie de la cuisine française depuis des centaines d'années et sont probablement consommées depuis bien plus longtemps.
Les chanterelles dorées entrent dans une catégorie spéciale à part entière. Ce sont les chanterelles les plus recherchées et les plus savoureuses. Elles coûtent cher aux chefs, qui les considèrent souvent aussi bonnes que les morilles ou les truffes.
Les chanterelles sont un champignon diversifié qui peut être cuisiné de différentes manières. Ils se marient bien avec du beurre, de la crème, de l'huile ou du vin.
Ils sont inclus dans les soupes, les sauces à la crème, les soufflés et les sautés. Il est rare qu'ils soient consommés crus, car la cuisson accentue vraiment leurs saveurs.
Les chanterelles conservent bien leur texture et leur arôme même lorsqu'elles sont séchées, et certains chefs préfèrent même utiliser des chanterelles reconstituées.
Les champignons sont parfois même broyés en poudre pour être utilisés comme assaisonnement pour les sauces et les soupes.
Les bons vins pour accompagner les girolles incluent un vin blanc sec ou un rouge léger comme un pinot noir. Utilisez un vin plus lourd comme un cabernet si les girolles sont également servies avec de la viande rouge.
Les herbes qui vont bien avec ce champignon comprennent la ciboulette, les oignons, les échalotes, l'estragon, le thym et l'ail.
Presque toutes les viandes se marient bien avec les girolles. Cela inclut le bœuf, le porc, le poulet, le poisson, le veau, les œufs et même le gibier sauvage comme la venaison.
- Lisez mon guide complet sur Comment cuisiner les champignons de la bonne façon ici.
Conserver les Chanterelles
Que vous récoltiez des girolles dans la nature ou dans votre jardin, la première étape une fois que vous les avez ramenés dans votre cuisine est de les nettoyer.
Non seulement vous devez nettoyer l'extérieur de vos chanterelles et nettoyer toutes les branchies, mais vous devez également les séparer pour nettoyer l'intérieur de la tige.
Le sable et la saleté ont tendance à s'accumuler à l'intérieur des tiges des chanterelles pour une raison quelconque. Donc, sans un nettoyage approprié, vous pourriez vous préparer à un repas plutôt granuleux et sablonneux.
Mieux vaut prendre le temps de bien les nettoyer pour ne pas gâcher votre dîner.
Une brosse à dents est mon outil de prédilection pour nettoyer les girolles. Si vous pouvez les rendre raisonnablement propres, ils sont bons à manger.
S'ils sont encore assez sales après que vous leur ayez apporté une brosse, ils ne serviront peut-être pas à grand-chose d'autre que faire du bouillon de soupe.
Préparez simplement un bouillon avec les champignons, puis filtrez-le à travers un filtre à café pour éliminer les morceaux granuleux.
Les chanterelles sont meilleures lorsqu'elles sont cuites fraîches. Ils dureront environ 10 jours à l'intérieur de votre réfrigérateur dans un sac en plastique. Si vous ne pouvez pas les manger dans ce laps de temps, ils ont toujours bon goût après avoir été séchés.
Séchez-les dans un déshydrateur alimentaire ou dans une plaque de cuisson dans votre four à basse température. Assurez-vous simplement de les retourner régulièrement. Pour reconstituer les girolles séchées, il suffit de les laisser tremper quelques minutes dans l'eau.
Vous pouvez également congeler les girolles. Mais faites-les d'abord sauter dans du beurre avant de les congeler, car la texture ne sera pas aussi agréable si vous les congelez crus et essayez ensuite de les faire cuire.
Les chanterelles peuvent développer un goût amer si elles sont conservées congelées trop longtemps, alors essayez quand même de les utiliser en quelques mois.
Foire aux questions
Q :Pouvez-vous manger des girolles crues ?
R : Techniquement oui, vous pouvez manger des girolles crues, bien que très peu de gens essaient. Leur goût n'est pas aussi bon que lorsqu'ils sont cuits et ils peuvent rendre certaines personnes malades.
Q :À quelle vitesse poussent les girolles ?
R : Cela dépend des conditions de croissance. Mais une fois qu'ils commencent à pousser, il leur faut généralement 3 à 5 jours pour atteindre leur pleine taille et être prêts à être récoltés.
Q :Pouvez-vous élever des girolles ?
R : Beaucoup de gens ont essayé de cultiver des chanterelles, mais c'est assez difficile en raison de leur relation symbiotique avec les arbres. Peu de gens y sont parvenus.
Pour les débutants, je recommanderais certainement de commencer avec une variété plus facile comme les pleurotes si vous êtes intéressé par la culture.
Q :Faut-il laver les girolles ?
R : Vous devez absolument brosser vos chanterelles pour essayer d'enlever autant de saleté, de sable et de gravier que possible. Sinon ils seront beaucoup moins agréables à manger.
Vous pouvez essayer de les rincer à l'eau froide, mais évitez de les laisser tremper trop longtemps car ils pourraient absorber trop d'eau.
Conclusion
Les chanterelles sont un champignon comestible populaire et leur saveur est utilisée dans une grande variété de cuisines. Ils se marient bien avec toutes sortes de viandes et de sauces différentes.
Cultiver des chanterelles est possible, mais c'est beaucoup plus difficile que d'autres espèces comme les pleurotes.
Ils ont besoin des racines d'espèces spécifiques d'arbres et de sol pour vraiment pousser et prospérer. Et cela peut prendre plusieurs années après l'inoculation du sol avant de récupérer des champignons.
Au lieu de cela, il est préférable d'aller chercher des chanterelles. Regardez dans les forêts de feuillus du milieu à la fin de l'été. Surtout les jours chauds et humides après une forte pluie.
Mais comme pour tous les champignons, n'essayez pas d'en manger à moins d'être sûr à 100 % de pouvoir les identifier avec certitude ou d'obtenir l'aide d'un expert.
Certaines fausses girolles comme la citrouille-lanterne peuvent causer de graves crampes et des problèmes digestifs.
Si vous voulez en savoir plus sur les types de champignons et comment les cultiver, lisez mes articles ci-dessous :
- Un guide complet sur les pleurotes
- Guide complet des champignons Cremini
- Guide complet des morilles
- Poule des bois (Maitake) :le guide ultime
- Champignons Vesse-de-loup :le guide ultime
