Vous allez vous régaler si vous aimez chercher des champignons comestibles et vivre dans une région où poussent des champignons hérissons.
Et, si vous débutez dans la recherche de champignons, vous n'avez pas à vous inquiéter car ils sont l'un des champignons les plus faciles et les plus sûrs à ramasser.
Ces champignons délicieux et uniques sont extrêmement populaires auprès des cueilleurs et des chefs pour leur goût et leurs bienfaits nutritionnels.
Dans cet article, vous découvrirez ce qu'est un champignon hérisson et où il pousse. Vous apprendrez également à identifier, récolter, nettoyer et apprécier les champignons hérissons.
Qu'est-ce qu'un champignon hérisson ?
Le champignon hérisson (Hydnum repandum), également appelé bec sucré, hérisson des bois ou pied de mouton (France), est un champignon comestible populaire.
C'est l'un des nombreux champignons communément appelés champignons hérissons, mais beaucoup considèrent l'Hydnum repandum comme le véritable champignon hérisson.
D'autres pensent que deux espèces principales composent les champignons hérisson :l'Hydnum repandum et l'Hydnum umbilicatum.
Ils ont des caractéristiques similaires, mais le hérisson déprimé ou nombril (Hydnum umbilicatum) est plus petit que le hérisson ou le champignon bec sucré (Hydnum repandum).
L'Hydnum repandum est le plus populaire des deux en raison de sa plus grande taille. Vous devez choisir beaucoup plus de hérissons au nombril pour obtenir un repas décent.
Les champignons hérissons ont une forme de champignon familière, comprenant une tige et un chapeau. Mais tirent leur nom de leurs structures productrices de spores distinctives.
Au lieu de branchies ou de pores sur la face inférieure de leurs calottes, ils ont de courtes épines ou dents suspendues verticalement.
Quel goût ont les champignons hérisson ?
Les champignons hérisson ont un goût un peu sucré, terreux et de noisette, avec un arrière-goût légèrement poivré.
Beaucoup de gens les considèrent comme l'un des champignons comestibles les plus délicieux, au goût similaire aux chanterelles dorées.
Vous pouvez manger tout le corps du fruit d'un champignon hérisson, y compris le chapeau, la tige et les épines.
Ils ont une chair ferme et une texture croquante légèrement moelleuse à la cuisson.
Comme beaucoup d'autres champignons, vous devez faire cuire les champignons hérissons avant de les manger, et ils ont meilleur goût lorsqu'ils sont encore jeunes et fermes.
Les champignons hérissons sont-ils mycorhiziens ?
Oui, les champignons hérissons sont mycorhiziens, ce qui signifie qu'ils ont une relation mutuellement bénéfique ou symbiotique avec les arbres.
Le mycélium souterrain des champignons hérissons se connecte aux racines des arbres et aide l'arbre à absorber les minéraux et l'eau.
En échange, l'arbre fournit au champignon hérisson les glucides ou sucres simples qu'il fabrique grâce à la photosynthèse.
Un seul champignon peut se connecter aux racines de plusieurs arbres, même d'espèces différentes.
Son réseau de mycélium permet aux arbres de coopérer et de se transmettre sucre et informations entre eux.
Où pousse le champignon hérisson ?
Les champignons hérissons poussent en anneaux ou en arcs autour des arbres hôtes dans la plupart des types de forêts mixtes.
Ils viennent lâchement dispersés seuls ou en groupes serrés sous les conifères et les feuillus comme l'épicéa, le bouleau, le hêtre et le chêne.
Les champignons hérissons sont répandus et vous les trouverez en Grande-Bretagne et en Irlande, au Canada, en Australie, en Asie du Nord et dans toute l'Europe et l'Amérique du Nord.
Une fois que vous avez trouvé une bonne parcelle de champignons hérissons, vous aurez un approvisionnement continu car ils apparaissent année après année au même endroit.
Pouvez-vous cultiver des champignons hérisson ?
Non, vous ne pourrez pas cultiver de champignons hérissons chez vous car ils sont mycorhiziens.
Il est difficile, voire impossible, de cultiver des champignons mycorhiziens car ils ont besoin de leur relation symbiotique avec les arbres pour obtenir tous les nutriments dont ils ont besoin pour leur croissance.
Où puis-je me procurer des champignons hérisson ?
Vous pouvez vous procurer des champignons hérisson auprès des cueilleurs, sur les marchés fermiers et dans certaines épiceries spécialisées.
Comme ils sont si difficiles à cultiver, il est préférable de trouver et de récolter les vôtres ou de les acheter auprès de cueilleurs de champignons locaux.
Quand est la saison des champignons hérisson ?
La saison des champignons hérisson variera en fonction de votre situation géographique. Vous les trouverez partout du milieu de l'été à la fin de l'hiver.
Voici quelques lignes directrices pour la saison des champignons hérissons à différents endroits.
- Australie – Pendant l'hiver (de début juin à mi-septembre)
- Grande-Bretagne et Irlande :de la fin de l'été au début de l'hiver (d'août à décembre)
- Est des États-Unis :été et automne (juillet à novembre)
- Est du Canada :de la fin de l'été à la fin de l'automne (d'août à novembre)
- Europe :de la fin de l'été au début de l'hiver (d'août à décembre)
- Ouest des États-Unis :du milieu de l'automne à la fin de l'hiver (d'octobre à février)
Comment identifier les champignons hérisson
Maintenant que vous avez une bonne idée de l'endroit où poussent les champignons hérissons et à quelle saison, il est temps d'apprendre à les identifier dans la nature.
Ce qui est merveilleux avec les champignons hérissons, c'est leur caractère unique, ce qui les rend faciles à identifier pour les nouveaux butineurs.
Idéal également pour les débutants, le fait qu'il n'y ait pas de sosie de champignon hérisson toxique.
Voici ce qu'il faut rechercher lors de l'identification du hérisson ou du champignon dent sucré (Hydnum repandum) :
Casquette
Le chapeau est jaune crème pâle à rose saumon, de 1,5 à 8 pouces (4 à 20 cm) de diamètre avec une forme irrégulière semblable à une amibe.
Il est convexe lorsque le champignon est jeune, devenant plat avec un bord ondulé en vieillissant. La surface est souvent inégale et peut être légèrement déprimée au milieu.
Épines
Des épines ou des dents souples et denses recouvrent le dessous du capuchon et continuent le long de la tige sur une courte distance.
Ils sont blanc crème à rose saumon doux, ronds en coupe transversale, 0,8 à 2,4 pouces (2 à 6 mm) de long et l'une des caractéristiques les plus distinctives du champignon hérisson.
Les épines sont facilement détachables et casseront le capuchon si vous passez votre doigt dessus.
tige
La tige mesure généralement de 1,2 à 2,4 pouces (3 à 6 cm) de long et de 0,8 à 1,2 pouces (1 à 3 cm) d'épaisseur. Avec une forme trapue irrégulière parfois élargie à la base.
Il est blanc lisse et crémeux ou de la même couleur que le capuchon et n'a pas de voile partiel ni d'anneau. Parfois fixé au centre du capuchon mais souvent légèrement décentré.
Types de champignons hérisson
Outre le champignon hérisson ou dent sucrée ( Hydnum repandum ), plusieurs autres champignons comestibles sont communément appelés champignons hérissons.
Voici quelques-unes des variétés les plus populaires et les plus connues.
- Le hérisson déprimé ou hérisson nombril (Hydnum umbilicatum) se trouve en Amérique du Nord et en Europe, poussant dans les tourbières et les marécages. Il est très similaire à la dent sucrée mais plus petit et de couleur plus foncée. De plus, le chapeau de ce champignon est de forme plus régulière et déprimé au milieu comme un nombril, ce qui lui donne son nom.
- Le hérisson en terre cuite (Hydnum rufescens) se trouve en Europe et est plus petit que la dent sucrée. Son chapeau est de couleur rousse ou terre cuite et de forme plus régulière avec une tige centrale. Sur le dessous, leurs épines ne continuent pas le long de la tige.
- Le hérisson blanc (Hydnum albidum) est originaire d'Amérique du Nord. Il a un corps de fruit blanc à gris pâle qui meurtrit du jaune à l'orange et est plus petit que la dent sucrée. Sur le dessous, les épines blanches ne descendent pas le long de la tige.
- Le hérisson géant ou étalé (Hydnum albomagnum) est originaire d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale et est plus gros et plus pâle que les autres champignons hérissons.
Semblables aux champignons hérisson
Voici deux sosies de champignons hérissons que vous pourriez rencontrer :
- Dent terne (Bankera fuligineoalba)
La dent terne est un sosie non comestible, mais pas toxique. On le trouve sous les conifères et son apparence ressemble à celle de la dent sucrée, mais avec un chapeau et des dents de couleur fauve.
Le capuchon a une texture veloutée au lieu d'être lisse et est généralement recouvert d'une couche d'aiguilles de pin et de débris organiques.
- Hérisson écailleux (Sarcodon imbricatus)
Le hérisson écailleux est un sosie comestible avec des écailles brunes surélevées distinctives sur le capuchon.
Ces champignons deviennent très gros et leurs chapeaux atteignent jusqu'à 12 pouces (30 cm) de diamètre. Sur le dessous de la calotte brun clair à grise, ils ont des dents gris pâle douces de 0,2 à 0,6 pouces (0,5 à 1,5 cm) de long.
Le hérisson écailleux se trouve d'août à octobre dans toute l'Europe et l'Amérique du Nord, poussant en anneaux sous les sapins.
Bien que ces sosies aient des épines sur le dessous comme des champignons hérissons, ils n'ont pas les mêmes chapeaux lisses, blanc crème pâle à rose saumon. Il n'est donc pas trop difficile de les différencier.
Comment récolter les champignons hérisson
C'est une bonne idée d'emporter un couteau lors de la récolte des champignons hérissons.
Bien que leurs tiges se cassent facilement, les couper avec un couteau peut aider à réduire la quantité de saleté ou de débris que vous introduisez dans votre panier.
La base de la tige du hérisson est souvent recouverte de saleté que vous ne pouvez pas facilement enlever. Vous pouvez couper cette section avant de mettre le champignon hérisson dans votre panier.
Ou, si vous voulez conserver autant de chair délicieuse que possible, utilisez votre couteau et coupez les morceaux sales de la base de la tige de la même manière que vous tailleriez un crayon.
De plus, si la tige est très sale sur toute sa hauteur, grattez-la doucement pour enlever le plus de saleté possible. Mais soyez doux car la tige et le capuchon sont cassants et se cassent facilement.
Vous voulez minimiser la quantité de saleté qui pénètre dans les dents des champignons hérissons lors de la récolte. Un panier de champignons hérissons recouvert de terre et de débris n'est pas facile à nettoyer.
Comment nettoyer les champignons hérisson
Les champignons hérissons peuvent être légèrement plus difficiles à nettoyer que les autres champignons, car la saleté et le sable peuvent se coincer dans les dents sous le capuchon.
Heureusement, les champignons hérissons n'attirent pas les insectes et les vers, vous n'avez donc généralement besoin que d'enlever la poussière et un peu de débris.
Pour éliminer les particules entre les dents, essayez de tenir le champignon hérisson par la tige et de tapoter doucement le haut du capuchon.
Les particules plus grosses tomberont généralement. Vous pouvez également brosser délicatement la saleté des dents avec un champignon ou une brosse à pâtisserie.
S'ils ne sont toujours pas propres, un plongeon rapide dans de l'eau fraîche devrait faire l'affaire, mais cela est rarement nécessaire. Essayez de ne pas laisser les champignons dans l'eau trop longtemps car ils se gorgeraient d'eau.
Certaines personnes préfèrent gratter les dents des champignons hérissons mûrs, surtout s'ils sont cueillis juste après un orage et qu'ils ont beaucoup de saleté logée dans les dents.
Pour ce faire, poussez doucement les dents à plat avec votre pouce et essuyez-les ou frottez-les.
Si vous prévoyez de blanchir et de congeler vos champignons hérissons, vous n'avez pas besoin de vous embêter, car les dents tomberont pendant la cuisson.
Comment conserver les champignons hérisson
Les champignons hérissons ont une longue durée de conservation et se conservent bien au réfrigérateur pendant deux à trois semaines.
Comme les autres champignons, vous ne devez pas conserver vos champignons hérissons dans des contenants hermétiques. Les sacs en papier sont préférables aux sacs ou contenants en plastique.
Les sacs en papier permettront aux champignons de respirer et d'absorber l'excès d'humidité en les gardant frais plus longtemps.
Si vous avez un excès de champignons hérissons, vous pouvez les faire sauter ou les blanchir et les congeler pour une utilisation future.
Vous pouvez également sécher les champignons hérissons, mais ce n'est pas recommandé sauf si vous voulez faire de la poudre de champignons hérissons, car leur texture et leur saveur changent lorsqu'ils sont réhydratés.
Comment cuisiner des champignons hérisson
Les champignons hérissons ont de nombreuses applications culinaires délicieuses et une multitude d'avantages nutritionnels.
L'une des meilleures façons d'apprécier les champignons hérissons est de les faire sauter dans du beurre ou de l'huile d'olive avec une touche d'ail et de les servir sur un steak ou de les empiler sur du pain grillé.
Comme les girolles, les champignons hérissons font un excellent ajout aux soupes. Ils sont également excellents dans les sauces à base de tomates, de vin blanc ou de crème et sont souvent utilisés dans les casseroles, les pâtés en croûte, les tartes et les sautés.
La chair ferme des champignons hérisson les rend idéaux pour le marinage ou la mise en conserve et préserve leur texture et leur goût avec succès.
Essayez cette recette facile et délicieuse de chou frisé et de champignons hérisson pour un repas ou un accompagnement léger et riche en nutriments.
Salade de chou frisé et de champignons hérisson
Ingrédients
- 2 bottes de chou frisé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 livre (450 g) de champignons hérissons frais
- beurre non salé
- huile d'olive
- Sel et poivre frais concassé
Instructions
- Hacher grossièrement les champignons hérissons et les faire revenir dans du beurre avec un peu d'huile d'olive.
- Laver et hacher grossièrement le chou frisé.
- Lorsque les hérissons se colorent et deviennent tendres, ajoutez le chou frisé et le jus de citron. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que le chou frisé soit flétri.
- Ajouter une cuillère à soupe ou deux de beurre et mélanger.
- Saupoudrer de sel et de poivre frais concassé au goût, et servir.
Avantages nutritionnels et pour la santé des champignons hérisson
Les champignons hérissons sont le plus souvent consommés pour leurs bienfaits nutritionnels car ils sont extrêmement nutritifs et constituent une excellente source de fer pour les personnes qui ne mangent pas de viande.
Ils sont faibles en gras et riches en protéines avec des niveaux élevés de plusieurs minéraux alimentaires, en particulier le cuivre, le fer et le manganèse. Ils sont également une bonne source de magnésium, de calcium et de zinc.
La combinaison de nutriments contenus dans les champignons hérissons les rend utiles pour renforcer les os, réguler la coagulation sanguine et les fonctions nerveuses, augmenter l'énergie et les protéines cellulaires et combattre les virus.
Les champignons hérissons ont également des avantages médicinaux car ils contiennent des antioxydants qui combattent le stress oxydatif et peuvent ainsi aider à prévenir le cancer et les maladies cardiovasculaires.
Réflexions finales
Les champignons hérisson sont uniques et délicieux et le champignon parfait pour les butineurs débutants.
Mais ce ne sont pas les seuls champignons comestibles que vous pouvez apprécier pour leur saveur et leurs bienfaits pour la santé. Il existe plusieurs autres types de champignons culinaires et médicinaux que vous devriez également essayer.
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Et, si vous aimez vraiment vos champignons, vous voudrez peut-être envisager de faire pousser des champignons à la maison. Un kit de culture de champignons est un excellent moyen de commencer.
