Les champignons shiitake ont bon goût et ils sont aussi sains. Ces champignons sont un ingrédient de base dans de nombreux types de cuisine asiatique.
Cependant, ils sont moins courants en Amérique du Nord que les champignons de Paris ou les portobellos. Vous ne savez peut-être pas comment les cuisiner si vous ne les avez jamais essayés auparavant. Vous ne savez peut-être même pas où vous pouvez les acheter.
Dans ce guide complet, nous couvrirons tout ce que vous devez savoir sur les champignons shiitake. Y compris à quoi ils ressemblent, comment les conserver et les préparer, leurs avantages nutritionnels et plus encore.
Que sont les champignons shiitake ?
Les shiitake (prononcé shee-ta-kay) sont une variété de champignons comestibles qui sont populaires dans les sautés, le risotto, les soupes et autres recettes. En plus d'être délicieux, les champignons shiitake peuvent également avoir des effets bénéfiques sur la santé, notamment en stimulant votre système immunitaire et en réduisant le cholestérol.
En japonais, shii fait référence au type d'arbre semblable au chêne autour duquel ces champignons poussent souvent et také est le mot pour champignon.
Vous pouvez trouver des champignons shiitake dans les magasins sous forme séchée et fraîche. Les champignons shiitake ont tendance à être plus chers que les champignons de Paris ou les pleurotes. Cependant, leur riche saveur de viande est inégalée.
À quoi ressemblent les shiitakes
Les champignons shiitake ont de grands chapeaux en forme de parapluie de couleur brun foncé. Certains peuvent même sembler noirs. Comparés à un champignon cremini ou portobello, ils ont des tiges beaucoup plus fines et plus dures, de couleur crème.
Les champignons shiitake ont un aspect assez particulier. Une fois que vous les avez vus, ils sont faciles à reconnaître et difficiles à confondre avec la plupart des autres types de champignons que vous verrez dans les magasins.
Comment faire pousser des champignons shiitake
Cultiver des champignons shiitake peut être un peu plus difficile que de cultiver des espèces plus prolifiques comme les pleurotes. Bien que les shiitakes puissent être cultivés à partir de sacs de sciure de bois inoculée, ils sont le plus souvent cultivés à l'extérieur sur des bûches.
Ce processus prend beaucoup plus de temps que la culture des pleurotes avant qu'ils ne soient prêts à être récoltés et peut également demander plus de main-d'œuvre.
Pour une description complète de la façon dont vous pouvez cultiver vous-même des champignons shiitake, consultez notre article Comment faire pousser des champignons shiitake :le guide ultime.
Les champignons shiitake sauvages poussent toute l'année à l'état sauvage dans la majeure partie de l'Asie du Sud-Est. Ils poussent sur le bois en décomposition de shii, chêne, érable, hêtre, châtaignier, peuplier, mûrier et plusieurs autres types d'arbres à feuilles caduques.
Les champignons shiitake ont également été cultivés dès les années 1200 en Chine.
Aujourd'hui, ils sont cultivés partout dans le monde, y compris en Europe et en Amérique du Nord. Ils représentent environ un quart de tous les champignons produits commercialement chaque année.
Comment nettoyer les shiitakes
Comme pour tout type de champignon, vous voudrez bien nettoyer les shiitakes avant de les cuisiner et de les manger. Ils poussent près du sol et peuvent accumuler une quantité surprenante de saleté et de débris. Plus l'insecte occasionnel.
De plus, tout comme les autres variétés de champignons, vous voudrez également éviter de les immerger dans l'eau car ils l'absorberont et deviendront spongieux. Au lieu de cela, essuyez les capuchons avec une serviette en papier humide ou rincez-les brièvement sous l'eau courante froide. Secouez-les ou essorez-les pour éliminer l'excès d'humidité par la suite.
Vous vous demandez peut-être "Pouvez-vous manger tout un champignon shiitake?" Les tiges de shiitake sont très moelleuses et dures. Ils sont bons pour faire des bases de soupe, mais ne valent pas la peine d'être conservés dans la plupart des autres plats.
Coupez-les avec un petit couteau et conservez-les pour en faire un bouillon plus tard, si vous le souhaitez. Les tiges de shiitake ne sont pas faciles à tordre, alors assurez-vous de les couper pour éviter d'endommager le capuchon.
Comment cuisiner des champignons shiitake
Si vous travaillez avec des champignons shiitake séchés, ils devront être réhydratés avant de pouvoir les ajouter aux recettes. La meilleure façon de le faire est de les faire tremper dans de l'eau presque bouillante pendant 15 à 20 minutes.
Utilisez une assiette ou un autre petit poids pour aider à garder les champignons complètement immergés pendant qu'ils trempent. Certaines personnes recommandent même de les laisser tremper toute la nuit dans de l'eau froide pour de meilleurs résultats.
Une fois les shiitakes séchés trempés, vous pouvez les égoutter dans une passoire ou un tamis. Ne jetez pas le liquide cependant ! Tout comme les tiges, vous pouvez l'utiliser pour aider à créer une base de bouillon ou de soupe.
Pour les plats qui cuisent rapidement comme un sauté ou un sauté, les champignons shiitake doivent être coupés en fines tranches pour accélérer le temps de cuisson.
Pour les recettes avec des temps de cuisson plus longs comme les savons ou les rôtis, laissez vos chapeaux de shiitake entiers ou coupez-les seulement en deux. De cette façon, ils se tiendront mieux sur un temps de cuisson plus long que si vous les coupiez en petits morceaux.
Vous ne savez pas quoi faire avec vos champignons shiitake ? Vérifier 25 des meilleures idées de recettes de champignons végétaliens dans notre centre de ressources.
Pâtisserie de champignons shiitake
La cuisson des shiitakes est la méthode de cuisson la plus facile à préparer et à oublier. Voici comment procéder :
Étape 1 : Préchauffez votre four à 350 F (177 C). Étalez une feuille de papier d'aluminium et placez les champignons shiitake au centre. Vous voudrez laisser suffisamment d'espace sur les bords pour le plier dans un emballage fermé.
Étape 2 : Avant de plier votre papier d'aluminium, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre sur vos champignons. Vous pouvez soit cuisiner vos champignons shiitake eux-mêmes, soit faire preuve de créativité et ajouter d'autres ingrédients.
Vous voudrez peut-être envisager d'ajouter un morceau de poisson ou des légumes tranchés comme des tomates ou des oignons. Vous pouvez également assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Étape 3 : Une fois que vous êtes prêt à plier votre feuille, rassemblez les quatre coins et pincez-les pour créer un emballage scellé.
Étape 4 : Ensuite, placez-les simplement au four pendant 15 minutes. Si vous avez ajouté d'autres ingrédients avec vos champignons, vous devrez peut-être prolonger le temps. Vérifiez vos champignons toutes les deux minutes pour éviter qu'ils ne brûlent.
Étape 5 : Une fois votre sachet en aluminium cuit, ouvrez-le soigneusement. Il sera plein de vapeur chaude. Gardez vos mains à l'écart lorsque vous l'ouvrez et évitez de vous pencher directement dessus.
Faire sauter des champignons shiitake
Pour faire sauter les champignons shiitake, utilisez une poêle de taille moyenne.
Étape 1 : Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif.
Étape 2 : Une fois votre huile entièrement chauffée, ajoutez vos champignons dans la poêle et remuez-les pour les enrober d'huile de tous les côtés. Étalez-les de manière à ce qu'ils n'aient qu'une seule couche d'épaisseur. Si vous cuisinez beaucoup de champignons, vous devrez peut-être cuisiner plusieurs lots.
Si vous ajoutez trop de champignons dans la poêle à la fois, ils libéreront trop d'eau et deviendront détrempés.
Étape 3 : Faites revenir vos champignons environ 10 minutes. Assurez-vous de les remuer de temps en temps pour qu'ils cuisent uniformément. Vous saurez qu'ils sont cuits lorsqu'ils prennent une couleur brun doré.
Champignons shiitake sautés
Les champignons sautés sont un classique pour une raison. Voici une méthode rapide :
Étape 1 : Faites chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer.
Étape 2 : Ajoutez quelques cuillères à soupe de votre huile végétale préférée. Vous pouvez également ajouter du gingembre, de l'ail et des oignons émincés à ce stade.
Étape 3 : Cuire environ 30 secondes puis ajouter vos shiitakes émincés dans le wok. Il ne faudra qu'une ou deux minutes pour cuire vos shiitakes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Quel goût a un champignon shiitake ?
Si vous n'avez mangé que des champignons de Paris ou des champignons portobello auparavant, vous constaterez que les shiitakes ont une saveur beaucoup plus riche et intense. Ils ont un goût savoureux et presque de la viande, parfois décrits dans les cercles culinaires comme umami .
En fait, ils constituent un excellent substitut à la viande dans les recettes végétariennes. (Si vous cherchez à inclure des shiitakes dans une recette végétalienne, lisez ceci en premier.) Vous pouvez les utiliser pour faire des hamburgers végétariens ou les mettre dans des lasagnes à la place du bœuf haché. On dit que les shiitakes séchés ont une saveur encore plus intense que leurs homologues frais.
Où acheter des champignons shiitake
Les champignons shiitake sont un peu moins courants que les champignons de Paris, que l'on trouve dans la section des produits de presque toutes les épiceries.
Pourtant, la plupart des grands magasins proposent des champignons shiitake. Si vous ne parvenez pas à les trouver, vous devrez peut-être trouver un supermarché asiatique près de chez vous.
Les champignons shiitake frais peuvent être trouvés vendus en tranches ou entiers. Les champignons entiers resteront frais un peu plus longtemps que ceux en tranches. Vous pouvez également voir des champignons shiitake séchés disponibles à la vente dans la section des produits de votre épicerie locale ou dans un rayon d'aliments internationaux.
Lorsque vous achetez des champignons shiitake, recherchez de belles têtes épaisses qui s'enroulent légèrement vers le bas. Évitez les champignons qui ont l'air visqueux ou desséchés. Des taches blanches ou une matière blanche presque semblable à un cheveu qui pousse sur les chapeaux est le signe de champignons shiitake très frais.
Comment conserver les champignons shiitake
Les champignons shiitake au magasin sont souvent présentés dans des emballages en plastique ou dans un plateau avec une pellicule plastique. Ils doivent être sortis de cet emballage et rangés dans un sac en papier dès votre retour à la maison. Envelopper vos champignons shiitake dans une serviette en papier aidera également à absorber l'excès d'humidité et à les faire durer plus longtemps.
Les champignons shiitake frais conservés dans un sac en papier devraient se conserver environ une semaine au réfrigérateur. Les laisser enveloppés dans du plastique peut entraîner une accumulation d'humidité qui les fera se détériorer beaucoup plus rapidement.
Cela en vaut donc la peine si vous prévoyez de conserver vos champignons shiitake pendant plus d'un jour ou deux.
Les champignons shiitake séchés sont parfois livrés dans un récipient en plastique hermétique. D'autres fois, ils viendront simplement dans un sac en plastique qui n'est pas refermable. Dans ce dernier cas, vous voudrez les transférer dans un bocal en verre avec un couvercle ou une sorte de récipient pour les garder au sec.
Garder vos champignons shiitake séchés dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière directe du soleil vous aidera à vous assurer qu'ils durent jusqu'à un an. L'ajout d'un absorbeur d'oxygène ou d'un déshydratant alimentaire dans le bocal peut aider à faire face à tout excès d'humidité qui s'accumule dans le récipient au fil du temps et gardera vos champignons utilisables encore plus longtemps.
Comment préparer des champignons shiitake (séchés)
Les champignons shiitake frais sont plus tendres que séchés. Si votre recette repose sur la texture des champignons, frais est un meilleur choix. Cependant, les champignons shiitake séchés sont un excellent ajout aux soupes ou à d'autres recettes.
Ramasser des champignons shiitake séchés pour votre garde-manger est un excellent moyen de vous assurer que vous avez toujours des shiitakes sous la main, sans avoir à vous soucier qu'ils se détériorent en quelques jours comme leurs homologues frais.
Cependant, il y a un peu de travail supplémentaire nécessaire avant de pouvoir utiliser des champignons shiitake séchés dans vos recettes.
Si vous prévoyez de n'utiliser que les chapeaux, vous pouvez couper les tiges pendant que les champignons sont encore séchés pour les conserver pour plus tard. Les tiges sont dures et boisées et sont mieux réservées pour aromatiser les soupes ou les sauces.
Voici le moyen le plus rapide de réhydrater les champignons shiitake séchés :
Étape 1 : Placez vos champignons shiitake séchés dans un bol ou un récipient avec leurs chapeaux tournés vers le bas.
Étape 2 : Versez de l'eau chaude (presque bouillante) dessus et laissez-les reposer environ 20 minutes pour les réhydrater.
Alternativement, vous pouvez les placer dans de l'eau froide et les laisser tremper toute la nuit à température ambiante.
Étape 3 : Une fois que vos champignons shiitake sont complètement hydratés, nous vous recommandons de leur donner une petite pression pour se débarrasser de tout excès d'eau qu'ils ont absorbé. Comme mentionné précédemment, veillez à conserver le liquide si vous souhaitez l'utiliser comme bouillon de légumes ou comme base de soupe.
Une fois que vos champignons shiitake séchés sont réhydratés, ils ne peuvent plus être séchés. Cependant, si vous en avez préparé trop, vous pouvez conserver les surplus au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant deux ou trois jours.
Bien que nous préférions sécher nos champignons shiitake, vous pouvez également les congeler. Voir notre article Pouvez-vous congeler des champignons ? pour un guide complet étape par étape.
Avantages nutritionnels et pour la santé des champignons shiitake
A quoi sert le champignon shiitake ? En plus d'être délicieux, les shiitakes ont également un certain nombre d'avantages nutritionnels et pour la santé.
Les champignons shiitake sont utilisés dans la médecine traditionnelle chinoise et d'autres systèmes de guérison depuis des centaines (voire des milliers) d'années.
En termes de nutrition, ils sont très riches en un certain nombre de vitamines et de minéraux. Seulement quatre champignons shiitake séchés contiennent un pourcentage important de votre apport quotidien en vitamine B5, sélénium, zinc, folate et plus encore.
Les champignons shiitake peuvent également être une excellente source de vitamine D. Croyez-le ou non, vous pouvez placer vos champignons en plein soleil pendant un jour ou deux et cela augmentera leur teneur en vitamine D jusqu'à 460 fois ! Le corps a besoin de vitamine D pour construire des os solides, mais très peu d'aliments en contiennent.
Les champignons shiitake sont sans cholestérol, sans gras, une bonne source de fibres et faibles en sodium. Ces champignons contiennent un type spécial de fibres solubles appelées bêta-glucanes qui peuvent aider à réduire naturellement le cholestérol et à favoriser la santé cardiaque.
Ils ont également des propriétés anti-inflammatoires et sont riches en antioxydants, qui sont des substances qui aident à prévenir les dommages cellulaires dans le corps.
Les chercheurs étudient même un lien potentiel entre la consommation de champignons et une incidence réduite du cancer de la prostate, bien que d'autres études doivent encore être réalisées.
Comme pour tout type de nourriture, la façon dont vos champignons shiitake sont cultivés, stockés et préparés aura un impact majeur sur leur contenu nutritionnel. Il est donc préférable d'acheter auprès de fournisseurs de confiance dont vous savez qu'ils vous fournissent les meilleurs champignons possibles.
Quelle est la différence entre les cèpes et les champignons shiitake ?
La principale différence entre les champignons shiitake et les cèpes est la disponibilité et le prix.
Étant donné que les champignons shiitake sont cultivés dans le monde entier, ils sont beaucoup plus faciles à trouver à la vente. Particulièrement frais.
Les cèpes sont très difficiles à cultiver commercialement et sont presque exclusivement récoltés dans la nature. Ainsi, les cèpes frais ne sont disponibles que pendant une période étroite chaque année, lorsque les conditions météorologiques sont propices à leur croissance.
Même en comparant les champignons shiitake séchés aux cèpes séchés, vous pouvez généralement trouver des champignons shiitake à environ la moitié du prix.
Certaines personnes disent que les cèpes offrent une saveur plus charnue et plus sauvage que les champignons shiitake, tandis que d'autres disent exactement le contraire ! C’est donc définitivement un sujet à débattre.
Nous pensons que ce sont deux délicieuses variétés de champignons et nous n'hésiterons pas à remplacer les shiitakes dans une recette qui demande des cèpes (ou vice versa).
Même maintenant qu'ils sont cultivés, les champignons shiitake offrent toujours ce délicieux goût de champignon sauvage. Ils ont une saveur terreuse, presque semblable à celle de l'ail.
Où poussent les shiitakes et comment les trouver
Étant donné que les champignons shiitake sont originaires d'Asie, vous ne les trouverez pas à l'état sauvage en Amérique du Nord ou en Europe.
Heureusement, ils sont l'un des champignons les plus cultivés au monde, ils sont donc faciles à trouver. Une épicerie ou un supermarché de votre ville devrait proposer des champignons shiitake frais ou séchés.
Vous pouvez également essayer de les cultiver vous-même sur des bûches. Les champignons shiitake sont traditionnellement cultivés à l'extérieur sur des bûches. Des trous sont percés dans des bûches et des goujons en bois qui ont été inoculés avec du blanc de shiitake sont placés à l'intérieur.
Pour plus d'informations, consultez notre article Comment faire pousser des champignons shiitake :le guide ultime .
Comment récolter les shiitakes
Les champignons shiitake sont prêts à être récoltés lorsque leur chapeau est encore légèrement enroulé et que le voile en dessous commence à peine à se détacher. Une fois que le chapeau devient plat ou inversé, les champignons se conserveront moins bien et n'auront pas une texture aussi agréable à manger.
Les champignons shiitake peuvent prendre plus de temps que d'autres variétés comme les huîtres pour s'établir, en particulier si vous cultivez sur des bûches. Mais une fois que les champignons ont commencé, ils poussent très vite. Vous devrez donc garder un œil vigilant.
Un seul jour de croissance peut faire la différence entre un champignon immature et un autre qui a dépassé son apogée.
Lors de la récolte des champignons shiitake, utilisez une paire de ciseaux pointus ou un couteau pour couper proprement leurs tiges. Si vous essayez de les tordre ou de les arracher, vous pouvez endommager le mycélium en dessous.
Cela peut avoir un impact négatif sur les futures chasses (ou lots de champignons) à partir de la même bûche ou du même sac de sciure de bois. Couper proprement les champignons provoque également moins de perturbations et réduit les risques de contamination.
Dès que les champignons sont récoltés, ils doivent être conservés au frais tout de suite. Conservez-les à une température d'environ 2 degrés C (36 F) à moins qu'ils ne soient séchés immédiatement.
Comment sécher les champignons shiitake
Le séchage des champignons shiitake est le meilleur moyen de les conserver si vous ne prévoyez pas de les utiliser dans la semaine. Il permet de les conserver jusqu'à un an.
Si vous cultivez vos propres champignons shiitake, il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec plus de champignons que vous pourrez manger au moment de la récolte.
Particulièrement à l'automne si tous vos champignons décident de pousser en même temps. Il est donc indispensable d'apprendre à les stocker à long terme et c'est là que les sécher entre en jeu.
La façon la plus simple de sécher les champignons shiitake est simplement de les laisser au soleil. Comme nous l'avons mentionné précédemment, cela a l'avantage supplémentaire de provoquer également une forte augmentation de la teneur en vitamine D des champignons.
Les jours nuageux ou pluvieux, ou si vous recherchez un processus plus cohérent, vous pouvez utiliser un déshydrateur alimentaire. Mettez les champignons shiitake dans un déshydrateur à 110 à 120 degrés F (43 à 49 C) pendant la nuit.
Vous saurez que vos champignons shiitake sont suffisamment secs lorsqu'ils sont légers, cassants et croustillants comme des chips.
Comment choisir les meilleurs shiitakes
Si vous en avez la possibilité, essayez d'éviter autant que possible les champignons shiitake préemballés. Regarder à travers un récipient de champignons en vrac vous permettra d'évaluer individuellement chaque champignon et d'évaluer sa qualité.
Un mauvais champignon dans un contenant préemballé peut rapidement gâter tous les autres champignons avec lesquels il est en contact.
Vous voulez choisir des champignons shiitake qui ont des chapeaux épais. Ils donneront une belle bouchée charnue à n'importe quel plat dans lequel vous les cuisinerez. Ceci est particulièrement important si les champignons doivent être conservés entiers pendant la cuisson.
Cueillir des champignons shiitake avec des tiges fines ou courtes peut aider à réduire les coûts. Les tiges sont trop ligneuses et dures pour être mangées. Si vous ne les utilisez pas pour faire une soupe ou un bouillon, les tiges seront simplement jetées. Vous payez donc pour un poids supplémentaire sans raison. Il est considéré comme une mauvaise manière de retirer toutes les tiges des champignons shiitake en magasin avant de les acheter, mais vous pouvez toujours sélectionner des champignons qui minimisent la quantité de tiges que vous payez.
La provenance de vos champignons aura un impact sur leur qualité. Les champignons shiitake cultivés au Japon sont de meilleure qualité et sont cultivés avec plus de soin que ceux provenant de Chine, mais ils sont également plus coûteux.
Assurez-vous que les champignons shiitake que vous achetez ont l'air frais. Évitez les champignons pâteux ou visqueux. Ils ne devraient pas non plus avoir une mauvaise odeur. Les champignons shiitake vraiment frais auront des points blancs poudreux sur leurs chapeaux.
Enfin, résistez à l'envie d'acheter des champignons shiitake pré-tranchés. Votre magasin peut proposer des champignons entiers et tranchés. Il peut être tentant de les acheter en tranches pour économiser du travail supplémentaire en cuisine.
Cependant, les champignons tranchés sont généralement de qualité inférieure. Une fois qu'ils sont coupés, vous ne pouvez pas dire si un morceau pourri a été coupé ou s'ils ont été cassés pour commencer. Trancher les champignons à l'avance les dessèche également davantage et vous vous retrouverez avec des champignons plus moelleux et plus coriaces.
Quand les shiitakes sont-ils de saison ?
Les champignons shiitake commerciaux sont disponibles dans les magasins toute l'année.
Si vous cultivez vos propres shiitakes, les champignons devraient commencer à apparaître environ six à 12 mois après l'inoculation de vos bûches.
Ils peuvent pousser au printemps, en été ou en automne. Cependant, de nouveaux champignons apparaissent généralement après une journée de fortes pluies. L'humidité et l'humidité supplémentaires déclenchent la croissance des champignons.
Une fois vos bûches de shiitake établies, vous pouvez continuer à récolter à partir de la même bûche jusqu'à huit ans !
Types de champignons shiitake
Dans la plupart des cas, vous ne pourrez pas sélectionner le type de champignons shiitake que vous achetez. Les magasins ont généralement juste une étiquette générique de "shiitake" et n'entrent pas dans plus de détails. Les systèmes de classement utilisés ci-dessous sont principalement utilisés au Japon par les chefs.
Les experts culinaires peuvent faire la distinction entre différents types de champignons shiitake. Généralement, les champignons shiitake avec un aspect craquelé sur leurs chapeaux et une chair plus épaisse sont considérés comme de meilleure qualité. Le contraste saisissant entre la chair noire et blanche peut faire apparaître les bouchons comme une petite miche de pain.
Tenpaku Donko sont considérés comme les champignons shiitake de la plus haute qualité. Ils ne sont cultivés qu'en hiver et la basse température provoque des fissures naturelles dans le chapeau du champignon.
Chabana Donko est une autre qualité recherchée de shiitake qui est également exclusivement cultivée pendant les mois d'hiver. La fissuration sur son chapeau ressemble à un motif en forme de fleur et ils ont une chair plus épaisse que les champignons de moindre qualité.
Un Donko le shiitake a un gros chapeau rond et épais. Ils ont une forte saveur de viande et sont assez moelleux, mais ne sont pas considérés comme étant d'aussi haute qualité que les grades ci-dessus.
Yori les shiitake de qualité sont des champignons plus fins avec un chapeau plus ouvert. Ils sont associés au Nouvel An japonais et sont souvent utilisés dans les plats à cette période de l'année.
Koshin Les shiitake de qualité ont un chapeau plus fin et ce sont des champignons qui sont récoltés après que le chapeau est complètement ouvert. Les champignons de qualité Koshin ont l'arôme le plus fort de toutes les variétés de shiitake. Ils sont normalement hachés et utilisés dans des soupes ou des plats de riz.
Semblables aux champignons shiitake
Étant donné que les champignons shiitake que vous mangez proviendront de producteurs commerciaux ou seront cultivés sur des bûches que vous avez intentionnellement inoculées, il est rare que vous rencontriez des champignons d'apparence similaire. Mais il y en a un que vous devriez rechercher.
Les champignons Galerina marginata peuvent parfois pousser sur des bûches sauvages dans les forêts d'Amérique du Nord et d'Europe et ont même été trouvés en Australie. Ces champignons sont aussi appelés calotte mortelle ou cloche funéraire. Comme leur nom l'indique, ils sont très toxiques et doivent être évités.
Leurs chapeaux jaune-brun peuvent ressembler à des champignons shiitake à certains stades de leur vie. Bien que leur chapeau ait tendance à être de couleur plus orangée alors que les shiitake sont plus bruns.
Les champignons Galerina ont généralement un anneau autour de la tige, mais cela peut se décomposer à mesure que le champignon mûrit.
Le moyen le plus fiable de distinguer un champignon shiitake d'une galerina est de prendre une empreinte de spores. Les champignons Galerina produiront toujours une empreinte de spores brun rouille, tandis que les empreintes de spores de shiitake sont blanches.
Pour obtenir une empreinte de spores, coupez un champignon au niveau de la tige et placez-le les branchies vers le bas sur un morceau de papier. Couvrez-le ensuite avec un bol pour le garder humide et laissez-le reposer toute la nuit.
Les chances que des champignons d'apparence similaire poussent à partir de bûches de shiitake inoculées sont très rares. Cependant, cela vaut toujours la peine d'être sceptique et de rechercher d'autres variétés de "petits champignons bruns" qui peuvent également pousser à partir de bûches.
Histoire des champignons shiitake et faits amusants
En Chine, le shiitake est appelé le "champignon de la forêt noire".
On pense que les champignons shiitake sont sur terre depuis le crétacé, il y a plus de 100 millions d'années.
On pense que les spores des champignons shiitake se sont à l'origine propagées à travers l'Asie par les vents de fortes tempêtes pendant la saison des typhons.
Les champignons shiitake sont cultivés en Chine depuis au moins six cents ans, mais ils n'ont été cultivés aux États-Unis qu'en 1972, date à laquelle l'interdiction d'importer des cultures de shiitake vivantes a été levée.
Réflexions finales
Le shiitake est l'une des variétés de champignons comestibles les plus populaires au monde. C'est particulièrement vrai en Asie, mais ils ont également attiré de nombreux adeptes en Amérique du Nord et en Europe.
Étant relativement facile à cultiver, les shiitakes sont disponibles frais ou séchés toute l'année dans la plupart des endroits.
Si vous n'avez essayé que des champignons de Paris ou des champignons portobello auparavant, vous devez vraiment essayer les champignons shiitake pour découvrir le goût par vous-même. Ils offrent une texture moelleuse et une saveur riche et savoureuse qui se rapproche le plus de la viande que vous pouvez obtenir avec un champignon ou un légume.
Si vous souhaitez cultiver des champignons shiitake par vous-même, n'oubliez pas de consulter notre guide.
