De l'écologie à la fermentation en passant par la médecine, les champignons sont partout. Avec un œil d'explorateur, le journaliste Doug Bierend guide les lecteurs à travers le monde étrange et merveilleux des champignons, les présentant à un cadre diversifié de jeunes producteurs, chercheurs, écologistes, entrepreneurs et passionnés à la tête de l'incroyable mouvement mycologique moderne. Une lecture captivante pour les curieux des mondes cachés et des réseaux qui composent notre planète.
L'extrait suivant est tiré du nouveau livre de Doug Bierend In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, mars 2021) et est réimprimé avec la permission de l'éditeur.
Doug Bierend explore le monde des champignons dans son nouveau livre. Photo par Alanna Burns
Dans une petite rue latérale, à deux pas du Brooklyn Navy Yard, Smallhold occupe un bâtiment élancé de trois étages. En passant par ses bureaux et au-delà des vingt ans occupés à leurs postes informatiques, établis et imprimantes 3D, cela rappelait les bureaux d'une entreprise de médias pour jeunes, ou peut-être une start-up technologique du genre qui avait colonisé une grande partie du Brooklyn postindustriel. . Dans un sens, les deux étaient vraies, mais cette start-up était unique d'au moins une manière :au centre de tous les accessoires signalant le « perturbateur » et avant-gardiste se trouvaient les formes douces et courbes des champignons.
Le cofondateur et PDG de Smallhold, Andrew Carter, m'a conduit dans le garage transformé en atelier où des piles de boîtes en métal argenté bordées de longues fenêtres en verre brillaient en violet. Les longueurs d'onde des LED ont fluctué tout au long de la journée, pour simuler les cycles diurnes et stimuler la croissance des champignons roses, blancs et jaunes. Des caméras surveillaient leur croissance en temps réel, tandis que des capteurs et des logiciels informatiques sur mesure régulaient la température et l'humidité de leur environnement. Les boîtes semblaient prêtes pour un voyage de longue durée dans la cale d'un vaisseau spatial, mais en réalité, elles étaient destinées à divers restaurants et épiceries de la ville, où elles seraient surveillées à distance depuis le siège de l'entreprise. Alors que nous commencions à monter les escaliers, Carter a expliqué que tout cela faisait partie d'une champignonnière distribuée, destinée à permettre à ses clients de cultiver et de vendre des champignons frais sans faire face à des courbes d'apprentissage abruptes ou à des schémas de distribution inconnus.
Dans une poignée de restaurants locaux branchés et même dans quelques magasins Whole Foods, on pouvait difficilement s'empêcher de repérer les "mini-fermes" cyberpunk accrocheuses de l'entreprise, les blocs de substrat à l'intérieur baignés d'une lumière profonde et poussant des grappes de champignons sains. . "Tout a l'air high-tech, et il y a beaucoup de technologie et d'autres choses, mais nous ne voulons pas être inaccessibles", a déclaré Carter alors que nous nous installions dans des sièges sur le toit-terrasse en face de la ligne d'horizon de Manhattan. "C'est l'une des choses avec les champignons en général, ils semblent un peu inaccessibles parce que les gens ne savent rien d'eux."
En effet, il est difficile de deviner comment réussir à cultiver et à faire pousser des champignons. Lorsqu'il s'agit de cultiver des légumes ou des herbes, la plupart des gens ont au moins un cadre de référence pour les éléments et les étapes de base. Il est possible de faire des erreurs en cours de route et de se retrouver avec une délicieuse récolte. C'est moins le cas avec les champignons, où des considérations telles que la stérilisation et les conditions nutritionnelles et environnementales sont nécessaires pour obtenir des résultats fiables et commercialement viables.
Quand j'ai fait pousser des champignons pour la première fois, j'ai dû traverser Brooklyn pour acheter des balles de paille dans un centre équestre; trouver des sacs et de la chaux hydratée pour stériliser la paille; commandez du frai pour l'inoculer ainsi que des sacs spécialement conçus pour «faire courir» le mycélium avant que les champignons ne commencent à pousser - et j'ai adopté l'une des approches les plus simples. L'approche la moins technique que j'aie jamais adoptée consistait à percer des trous dans des bûches et à les bourrer de blanc de shiitake avec une sorte de poire à dinde spécialisée, en utilisant de la cire de bougie fondue pour sceller les gouges avant d'empiler les bûches à l'extérieur et de les laisser pendant des mois d'incubation à l'ombre. des bois. Aucune des deux approches n'était très sophistiquée, mais comme tout, elles nécessitaient du temps, de l'attention et des essais et erreurs.
L'idée de Smallhold est d'éliminer la préparation et les conjectures du processus pour les restaurants, les épiceries et toute autre personne cherchant à ajouter des champignons à leurs offres ou à leur régime alimentaire. Chacune des boîtes lumineuses peut produire entre trente et cinquante livres par semaine; les blocs porteurs de champignons à l'intérieur sont réapprovisionnés à partir du QG toutes les deux semaines, suffisamment pour une "fluve" de champignons. De nombreuses espèces produiront plusieurs poussées, mais le rythme hebdomadaire de remplacement signifie qu'il n'y a pas assez de temps pour que les ravageurs se manifestent. Par exemple, Trichodermie est une moisissure verte et tachetée particulièrement commune et familière à tous les producteurs de champignons. Un peu de Trich est à peu près inoffensif, mais si vous espérez que les clients vous demanderont "Combien coûte ce champignon dans la fenêtre?" l'esthétique compte. "Vous ne pouvez pas avoir de moisissure verte, même si ça va", a déclaré Carter. "Beaucoup de grandes fermes ont de la moisissure partout, parce que personne n'y va."
La société, que Carter a cofondée avec son partenaire commercial Adam DiMartino, a émergé au moment opportun, déployant ses chambres à champignons photogéniques et son modèle commercial accrocheur alors que les champignons commençaient à susciter un large intérêt du public. La demande dans les restaurants et les marchés pour les champignons de spécialité n'a cessé d'augmenter parallèlement à l'intérêt pour de nouveaux modèles d'agriculture locale et durable, une tendance de consommation authentique ; à partir de 2019, selon l'Institute of Food Technologists, "les serres verticales, les fermes urbaines et les jardins hydroponiques sont sur le point d'être la prochaine vague du mouvement alimentaire local".
En plus de mettre les champignons devant le nombre croissant de consommateurs à leur recherche, l'objectif de Smallhold est d'éduquer les gens sur les différentes variétés de champignons, leur potentiel culinaire et nutritionnel et les modes de vie de base. "Lorsque vous parlez à votre consommateur moyen, les gens ne savent rien de tout cela", a déclaré Carter. Avant la pandémie, qui bat son plein au moment d'écrire ces lignes, l'entreprise a régulièrement installé des tables sur divers marchés pour diffuser des informations et organisé des visites de ses installations, ce qui a permis de faire connaître la marque tout en démystifiant progressivement ses cultures non conventionnelles auprès de clients potentiels.
L'esthétique joue également un rôle dans le succès de l'entreprise. De nombreux champignons sont naturellement photogéniques, mais associés au look futuriste du produit phare brillant de Smallhold, il s'est avéré un match gagnant. Un certain nombre de restaurants chics de New York ont intégré les mini-fermes directement dans leur décoration intérieure. Lorsque les produits frais sont rares, il est difficile de faire mieux que de les voir cueillis directement au-dessus de votre tête pendant que vous sirotez votre cocktail.
Malgré sa petite taille, l'entreprise a rapidement développé un profil de premier plan sur les réseaux sociaux, avec plus de onze mille abonnés sur Instagram au moment de ma visite. Smallhold a facilement attiré l'attention et l'intérêt des arts et des médias de Brooklyn, accumulant de nombreux profils dans des magazines en ligne branchés. "New York's Hottest Food Trend", lit-on sur son site Web, au sommet d'une liste de certaines des marques les plus reconnaissables dans les médias numériques. Ses champignons ont été les vedettes d'une série populaire de livres photo aux couleurs vives intitulée Mushrooms &Friends , par l'artiste Phyllis Ma. "C'est très à la mode maintenant, et je ne l'ai pas vu venir", a déclaré Carter, dont les travaux précédents l'ont vu travailler avec des équipements de micro-vert, hydroponique et d'agriculture verticale dans et autour de New York. "L'un de nos premiers articles de presse était dans Vogue magazine. J'ai littéralement passé les dix dernières années dans des serres. Genre, ce n'est pas Vogue des trucs."
Smallhold a commencé sa vie dans un conteneur d'expédition converti sur le front de mer de Williamsburg, obtenant la première - et à ce jour la seule - certification de ferme biologique à New York. Cette certification est compliquée par la nature de la «ferme»; les blocs de champignons sont tous préparés au siège social de Smallhold, poussant dans des boîtes identiques climatisées, exploitées dans toute la ville et par une variété de clients. On peut dire que le produit est hyperlocal, récolté à l'intérieur ou juste à côté du magasin qui le vend, mais cette désignation se complique également, car les champignons et le substrat dans lequel ils poussent proviennent bien de l'extérieur de la ville. La grande majorité des champignons vendus aux États-Unis sont des Agaricus communs ou champignons « de bouton », cultivés par millions de livres dans le comté de Chester, en Pennsylvanie. Il y a peu de place pour quiconque de percer sur ce marché, donc Smallhold vise les lacunes créées par un intérêt croissant pour les variétés spécialisées, et celles qui ont la bande passante et la demande des consommateurs pour justifier leur croissance.
« Nous avons vu une opportunité dans les champignons; n'importe qui d'autre peut voir qu'ils ont des restaurants qui veulent des champignons mais ne peuvent pas les acheter », a expliqué Carter. «Nous inventons des choses parce que nous devons le faire, en ce qui concerne la technologie, mais le concept n'est pas nouveau. Comme si vous deviez démarrer un verger de cerisiers, vous n'iriez pas planter un tas de graines de cerises. Personne ne fait ça. Ils vont acheter un tas de jeunes arbres greffés dans une pépinière qui ne fait que cela. Beaucoup de fermes de tomates ne poussent pas à partir de graines, elles obtiennent des plants greffés. J'avais l'habitude de travailler dans une ferme qui les expédiait des Pays-Bas, je les ramassais à JFK.
L'idée de Smallhold n'a jamais été censée commencer et finir avec des champignons. À l'origine, la vision était de distribuer des gousses climatisées pour la culture de micro-verts, mais il s'est avéré que les champignons correspondaient parfaitement au modèle. En tant que cultures, elles sont robustes, hautement nutritives et constituent une source de protéines alternative viable à la viande ; ils sont curieux et délicieux, avec un attrait croissant sur le marché de niche qui en fait une activité secondaire sensée ou une offre supplémentaire, d'où le nom de l'entreprise. En créant un système modulaire qui répond à la demande là où elle se trouve et s'adapte aux conditions environnementales locales, Smallhold vise également à minimiser le gaspillage des chaînes de distribution agricoles traditionnelles. Sa dernière gamme d'emballages en rayon consiste en de simples boîtes en carton avec des fenêtres ouvertes à travers lesquelles les clients peuvent voir et toucher les champignons. À l'avenir, ils voient un potentiel d'expansion du modèle à l'échelle nationale, via un réseau de type hub-and-spoke et des « macrofermes » centralisées. Il n'est pas nécessaire d'habiter dans une zone au climat favorable aux champignons pour adopter son modèle, juste de l'espace pour la boite et bien sûr la proximité du QG de Smallhold.
"Ce que je pense que nous pouvons faire, c'est utiliser certains aspects de la distribution alimentaire pour expédier essentiellement le processus vivant", a déclaré Carter. "Ensuite, vous cultivez juste à côté du client, que ce soit dans une serre, à l'intérieur d'un magasin, à côté d'un magasin. Cela peut être n'importe où, mais tant que c'est juste à côté d'eux, vous en obtenez le meilleur, c'est-à-dire la fraîcheur et l'aspect local, mais vous n'avez pas à gaspiller la nourriture dans l'expédition.
L'un des avantages les plus souvent cités de la culture des champignons est la sécurité alimentaire. Ils poussent sur des déchets agricoles tels que la paille, les céréales et la sciure de bois et nécessitent peu d'espace pour produire des quantités importantes de valeur nutritive. Quelques semaines seulement après ma visite, le SRAS-CoV-2 a fourni un cas de test inattendu à l'entreprise pour prouver ce point, alors que les restaurants fermaient et que les épiceries avaient du mal à s'adapter aux nouvelles restrictions pandémiques. Face à des questions sur son rôle dans un moment de pénurie alimentaire prononcée et avec des investisseurs préoccupés par ce que les nouvelles circonstances signifiaient pour les perspectives financières de l'entreprise, Smallhold s'est rapidement adapté. Au cours d'une session de planification éclair de deux jours, il a réorganisé ses opérations pour renoncer à l'accent mis sur les mini-fermes, se concentrant plutôt sur l'envoi de kits individuels de champignons prêts à pousser aux portes des clients. Plutôt que de surveiller et d'entretenir un réseau de capsules de culture, ils utiliseraient leur propre capacité de croissance pour vendre des champignons à partir d'un magasin mobile et livrer des kits de culture de porte à porte. Ce dernier a pris la forme de sacs remplis de milieu de culture de champignons, portant de jolis autocollants bonjour, mon nom est. Les habitants de Brooklyn en appartement pourraient apporter les sacs directement dans leurs cuisines, impatients de cueillir et de manger les champignons en quelques jours.
C'était un succès. "Nous avons des gens qui vivent littéralement de nos champignons", a écrit Carter dans un article en ligne expliquant la transition. "Il s'agit d'un test pour montrer comment une installation basée sur la technologie peut être agile et résiliente face à une pandémie mondiale, et peut nourrir le monde, un champignon à la fois."
Doug Bierend est un journaliste indépendant qui écrit sur la science et la technologie, l'alimentation et l'éducation, et les diverses façons dont ils pointent vers un monde plus équitable et durable. Il est l'auteur de In Search of Mycotopia :Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, mars 2021).
